El Ensamblaje en Champagne

assemblage

El Ensamblaje es una de las características más singulares del Champagne y lo hacen diferente a otros vinos. Explicábamos en la lección anterior el Método Champanoise, el Método tradicional de elaboración de vinos espumosos, y el Ensamblaje es una de las fases fundamentales de este procedimiento. Muchas de las bodegas de la Champaña se encuentran en este momento del año realizando esta práctica y es por ello que os queremos hablar del Assamblage en esta 6ª Lección.

¿Qué es el Ensamblaje? Podemos calificarlo como el arte de unir, de mezclar varios vinos con el objetivo de conseguir que el resultado supere a la suma de los vinos base por separado, es decir que 1+1 = 3

Y decimos arte porque se requiere de un don, de un alto conocimiento, de una larga experiencia, creatividad y memoria sensorial para ser capaz de intuir que la mezcla final es la idónea, teniendo en cuenta que hay muchas fases de la elaboración posteriores al ensamblaje que pueden variar el camino del vino (el tiraje, la segunda fermentación en botella, la crianza sobre lías, el dosage,…).

¿Pero en que consiste exactamente?

Ya detallábamos en la Lección 4 de este Curso de Champagne que la gran innovación que aportó Dom Perignon a la historia del Champagne fue el método de mezclar uvas de diferentes viñedos para tratar de conseguir mejorar la calidad global del vino final, no simplemente limitándose a juntar las uvas que recibían de los diferentes diezmos sin orden alguno, sino siempre a partir de una técnica, de la degustación y análisis concienzudo que permitiera el enriquecimiento del resultado final.

La Abadía de Hauvillers poseía muchos viñedos a lo largo de la región de Champagne y a su vez recibía como decíamos los diezmos (donativo o impuesto del 10 % que entregaban a la Iglesia nobles, monarcas y particulares para colaborar con la institución) esto obligaba a hacer vinos a partir de la combinación de muchas viñas diferentes.

Algo parecido ocurrió posteriormente y sigue ocurriendo en nuestros días con las Grandes Maisons que disponen de muchas viñas y acuerdos con viticultores en pueblos y situaciones muy diferentes. No podemos olvidar que en la región existen aproximadamente 278.000 parcelas cuya superficie media es de 18 áreas. Esto obliga sin duda a mezclar.

El ensamblaje tal y como lo entendemos hoy en día vinculado al Champagne no se lleva a cabo normalmente en el momento previo a la prensa, sino que la mezcla se produce en la primavera posterior a la vendimia, cuando los mostos han fermentado y se han convertido en vino e incluso han realizado posteriormente la fermentación maloláctica. Por tanto consiste en una mezcla de vinos (no de uvas), “Vins Clairs” (vinos claros). Esto supone un avance a la técnica inicial de Dom Perignon ya que de esta manera cada parcela, cada variedad de uva se prensará por separado en su momento óptimo de maduración o en aquel que “chef de cave” haya decidido que es el idóneo, y se le aplicará la vinificación que precise. La calidad y precisión de los “mimbres con los que se armará el cesto” incrementará ostensiblemente en beneficio del producto final.

Benoit Marguet

Hasta aquí el ensamblaje no hace extremadamente diferente al Champagne ya que podemos encontrarnos con esta práctica en muchas otras regiones vinícolas, pero en caso de la Champagña esta mezcolanza de vinos se lleva a la máxima expresión. Existen muchos tipos en ensamblajes y la mayoría de las cuvees de Champagne incorporan muchos de ellos en su composición.

¿Qué tipos de Ensamblajes se practican en Champagne?

  • Ensamblaje de distintos Cru. Vinos de uvas de diferentes parcelas procedentes de distintos pueblos de la Región
  • Ensamblaje de diferentes variedades uva. Existen 7 variedades permitidas en la región (hablaremos de ello detalladamente en una próxima lección)
  • Ensamblaje de diferentes partes de una misma prensa (Cuvee y Taille) De esto también hablaremos en época de vendimia.
  • Ensamblaje de vinos vinificados en diferentes recipientes (barrica, acero inoxidable, acero esmaltado, vasijas de barro,…)
  • Ensamblaje de uvas procedentes de distintas partes de una misma parcela. La riqueza de suelos de la región permite grandes contrastes dentro de una misma parcela. Y en el caso de las viñas con mayor pendiente existen diferencias ostensibles entre el fruto de la parte alta y la zona más baja.
  • Ensamblaje para elaborar un Rosé, a través de la mezcla de una parte de vino tinto. Tendremos un capítulo del Curso dedicado íntegramente a los Champagnes Rosé.
  • Y por supuesto el ensamblaje de distintas añadas. Sin duda este es el ensamblaje que más caracteriza a Champagne y que menos encontramos en otros territorios. En una región como la Champaña, situada tan al norte, con una climatología desfavorable para la maduración de la uva, con pocas horas de sol y una alta pluviometría, apenas 2 o 3 añadas de cada 10 conseguían los parámetros necesarios para elaborar un vino aceptable, con el alcohol potencial necesario y una acidez “masticable”. Esto obligó a los champanoise a ser ahorrativos, a conservar en sus bodegas buena parte de los vinos de esas añadas buenas, para poder mezclarlos con los de las añadas menos benévolas y conseguir con ello una composición más regular año tras año. Los vinos de años más maduros y el aporte del tiempo de crianza, otorga mayor accesibilidad y complejidad al conjunto.

Esta práctica se extendió y prácticamente todas las bodegas la llevaban a cabo en la mayoría de sus cuvees, denominándose a estos vinos Brut sin Añada (BSA). Hoy en día sigue siendo una práctica muy habitual, a pesar de que el cambio climático y las mejores técnicas en la viticultura están permitiendo que el porcentaje cambie, ahora podríamos decir que 7 de cada 10 años se puedan considerar óptimas para la elaboración. El objetivo que se marcan la mayor parte de las bodegas en Champagne es el disponer de una cuvee que refleje añada tras añada el estilo de la casa, que no existan contrastes entre años, que se perpetúen las características de ese Champagne.

El ejemplo más icónico de la importancia del ensamblaje sin duda es el Krug Grande Cuvée, el champagne más importante para la que quizás sea la bodega más idolatrada actualmente de la región, un champagne que puede contener hasta 200 vinos diferentes en su ensamblaje. Los vinos de reserva suelen representar entre un 30 y 50 % de la mezcla y puede estar compuesto de entre 6 y 10 añadas en función del carácter del año base. Si queréis comprobar la grandeza y sofistificación del ensamblaje no dejéis de descorchar una de botella de esta cuvee.

Os invito a complementar esta lección con uno de los Artículos del Blog de “A la Volé” en el que hablamos de los Champagnes de mezcla de Añadas (BSA).

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Una vez más nuestro gran amigo Aurelien Laherte (Champagne Laherte Freres) nos ha enviado Vídeos en los que podemos ver en vivo lo que suelen hacer para realizar el ensamblaje en su bodega. Año tras año, una vez que los vinos han terminado la fermentación maloláctica, alrededor de una mesa se reúnen prácticamente el mismo grupo de personas, que suelen ser miembros de la familia y catan cada uno de los vinos que tienen en la bodega, vinificados de forma de independiente parcela por parcela. A partir de más de 80 vinos diferentes se ensamblan las 10 o 12 cuvees que los Laherte sacan al mercado cada año. En 2017 tuvimos la fortuna de participar de una de esas sesiones y la experiencia fue tremenda. Particularmente me quedé con una idea que esgrimió Aurelien:

Para mí lo más importante, es poder identificar en la degustación la relación que une la viña al vino. Para hacer un ensamblaje hay que identificar la personalidad de cada parcela. No me interesa encontrar o precisar la aromática del vino, si huele a flores blancas o fruta. Lo interesante es su perfil y personalidad. Es como encontrar aquellas características que lo define como si fuera una persona: si es amistosa, accesible, reservada, fuerte, tímida… De la misma manera hay que identificar esa característica propia de cada parcela y su vino. Saber si posee estructura y  fuerza o elegancia y timidez… y de manera básica definir si es un vino de reserva, o es un vino con estructura, o con refinamiento. Esa es mi idea. No hay que caer en el error de querer hacer un ensamblaje en donde vas a mezclar esencia de fruta, con dejes de melocotón y notas de mermelada de frutos rojos… no eso no, esos detalles no deben determinar un ensamblaje. Hay que concentrarse en la identidad, en la personalidad y la esencia de la parcela y su vino

Los tiempos avanzan, las modas en el vino, porque no, también van y vienen, y en el momento actual hay 3 tendencias novedosas en cuanto al Ensamblaje se refiere. Aunque esto no lo vais a encontrar en la mayoría de los libros cuando se hable del Assemblage en Champagne, a nosotros si nos gustaría hablar de ello en este Curso:

  1. Por un lado, dentro de la mejora continua que se está produciendo en el trabajo del viñedo en una región como la Champaña donde en las últimas décadas se había puesto el acento exclusivamente en la bodega, una de las practicas desde mi punto de vista más interesantes, que no es más que retomar lo que ya hacía nuestros antecesores, consiste en adelantar parte del trabajo del ensamblaje desde el viñedo, replantando partes de la viña de cada productor con variedades de uva o clones que puedan aportar a la mezcla final la acidez, madurez, frutosidad que requiera el vino que deseen conseguir. Aquí las variedades tradicionales minoritarias como la Petit Meslier o la Arbanne, de las que como antes decíamos hablaremos próximamente en este curso, creo que van a tener mucho que decir. El Ensamblaje de esta manera deja de ser patrimonio exclusivo de los “alquimistas”, para serlo también de los viticultores.
  2. Por otro lado, hay que destacar las apuesta de algunas de las grandes estrellas entre los productores de Champagne, sobre todo representadas por el gran Anselme Selosse, que tratando de conseguir potenciar la percepción del “Terroir” en sus champagnes elaborados de una única parcela singular, han decidido confeccionarlos a partir del ensamblaje de los vinos obtenidos únicamente de esa parcela año tras año a partir del sistema de Solera. Cada cuvee parcelaria será el resultado de una saca de esta Solera, con ello minimizará la influencia de la añada en el Champagne dejando todo el protagonismo al terruño.
  3. Y por último está la moda del “anti” ensamblaje, cada vez son más los vigneron que elaboran sus champagnes a partir de una sola parcela y de una sola añada, como suele común en la mayoría de las regiones vinícolas. El objetivo es en lugar de perpetuar el estilo de la bodega, inmortalizar el carácter de una viña particular y de la añada en la que se elaboró.

Me atrae mucho esta última doctrina, principalmente por la puesta en valor de la Viña situándola un escalón por encima de la enología, pero por favor no nos volvamos locos, no demos un volantazo y giremos 180 º, no puede ser que ahora los champagnes de añada sean la bomba y los BSA estén desfasados, el Ensamblaje ha sido uno de los grandes factores que situado al Champagne en el lugar de privilegio en el que se encuentra y debemos seguir reivindicándolo.