Hablamos de champagne

Hablar de Champagne es hacerlo del vino más conocido del mundo, raro es la persona que no haya oído hablar de ese vino espumoso y burbujeante normalmente asociado a alegría, celebración, festividad,…

Pero no deberíamos equivocarnos. Aunque es habitual denominar así a cualquier vino espumoso, solo podemos calificar como Champagne a aquellos espumosos que provienen de la región de la Champaña, en el noreste de Francia.

¿Que es el champagne?

Hablar de Champagne es hacerlo del vino más conocido del mundo, raro es la persona que no haya oído hablar de ese vino espumoso y burbujeante normalmente asociado a alegría, celebración, festividad,… Pero no deberíamos equivocarnos. Aunque es habitual denominar así a cualquier vino espumoso, solo podemos calificar como Champagne a aquellos espumosos que provienen de la región de la Champaña, en el noreste de Francia.

Si hay algo que especialmente diferencia al Champagne del resto de espumosos es la latitud y por el ende el clima extremo que se da en su lugar de procedencia. Se trata de la región vinícola de calidad que se encuentra más al norte, con una temperatura media anual que apenas supera los 10 grados, prácticamente al límite para la existencia de la viña. Estas condiciones límite dotan de una frescura, finura y elegancia al Champagne que no es fácil encontrar en otros espumosos hasta la fecha.

El origen

Conoce el origen de este tipo de vino: El Champagne

Esa climatología extrema también ayuda a entender el origen de este tipo vinos. En Champagne la viña ha estado presente desde siglo IV, teniendo un mayor desarrollo a partir del siglo VII. En esos tiempos en la región se elaboraban vinos tintos ligeros que se comercializaban principalmente en el mercado parisino. Con los primeros fríos invernales la fermentación de los vinos se paraba antes de que las levaduras hubieran convertido todo el azúcar del mosto en alcohol. Con la llegada de la primavera y la subida de las temperaturas estos vinos, ya embotellados, comenzaban a fermentar de nuevo provocando que con el gas carbónico resultante de la fermentación se obtuvieran vinos ligeramente espumosos.

Lo que en un principio se consideraba un problema de elaboración, a mediados del XVII esos vinos jóvenes espumantes comenzaron a ponerse de moda, sobre todo en Inglaterra.

Hay muchas discrepancias sobre quien inventó el Champagne, contrariamente a lo que se nos ha hecho creer que fue Dom Perignon, el procurador y bodeguero de la Abadía de Hautvillers (en el corazón de la Champaña), parece ser que el origen del champan debemos ubicarlo en Inglaterra (sobre 1660) décadas antes de que Dom Perignon se estableciera en Hautvillers. No por ello debemos quitar merito a este monje benedictino, un actor muy importante en la historia del champagne tal y como hoy lo concebimos, ya que contribuyo con técnicas de elaboración novedosas como la producción de vinos blancos a partir de uvas tintas, el arte del ensamblaje de uvas de diferentes viñedos y variedades, o la reintroducción del tapón de corcho y las botellas más gruesas de vidrio inglés que permitieran la conservación de la burbuja en su interior.

El Viñedo

El viñedo de la región de Champagne se compone de aproximadamente 34.000 hectáreas repartidas en 319 pueblos. Ubicado al noreste de Francia, a 150 Km de su capital Paris.

Otra de las grandes características que hacen tan especial al Champagne son los suelos en los que se ubican los viñedos, principalmente suelos calcáreos, de creta “Craie” (tiza) que además de actuar como un regulador térmico y hidrométrico perfecto, aportan una acidez, una finura y elegancia característica de estos vinos.

La región se divide en Cuatro Zonas Principales:

  • Montañas de Reims. Ubicada entre las dos principales ciudades de Champagne, Reims y Epernay. Los viñedos se extienden en la falda boscosa del Parque Natural de la Montaña de Reims. Algunos la dividen entre la montaña con orientación norte y la de orientación sur. La Pinot Noir es la variedad prioritaria en esta parte del viñedo.
  • Valle del Marne. El viñedo se extiende a ambas orillas del río Marne, de Este a Oeste, desde Epernay a Chateau-Thierry. En esta zona los suelos son más arenosos y arcillosos. Aquí la variedad predominante es la Meunier, aunque también encontramos Pinot Noir en las mejores parcelas.
  • Cote de Blancs. Se extiende al sur de Epernay, ladera con orientación sureste, donde la reina es la Chardonnay que se encuentra en el 95 % del viñedo. Los suelos son en su totalidad de “craie” (tiza).
  • Cote des Bars. Es la región más al sur de Champagne, mucho más cercana a Chablis (Borgoña) que a los viñedos clásicos del Marne, a más de 100 Km de distancia de estos. La cepa predominante es la Pinot Noir. Quizás es la región menos conocida pero sin embargo la calidad de sus champagnes va en aumento.

Variedades de uva

Existen 7 variedades de uva autorizadas en Champagne, pero son 3 las castas principales que constituyen la práctica totalidad del viñedo, 2 variedades tintas la Pinor Noir y la Meunier y una variedad blanca, la Chardonnay.

    • Pinot Noir, representa el 39 % de la superficie total, es la variedad principal en la Montaña de Reims y en la Cote des Bars, pero también la podemos encontrar en el Valle del Marne. Aporta a los vinos la estructura, el cuerpo, el esqueleto.
    • Meunier, representa el 33 % del viñedo, la encontramos sobre todo en el Valle del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. Es una variedad quizás con menor finura, de brotación y maduración temprana (por tanto con menos riesgos) que aporta frutosidad y redondez a los champagnes.
    • Chardonnay, supone el 28 % de la superficie plantada, principalmente ubicada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos de tiza. Aporta a los vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una variedad que permite obtener champagnes de guarda.

Las otras cuatro variedades minoritarias autorizadas representan solo el 0,3 % de la superficie del viñedo. Estas variedades son: la Arbane, Pinot Blanc, Pinot Gris y Petit Meslier.

Calificación de los Viñedos (Escala de los “Crus”)
La Denominación Champagne se puede aplicar solamente a los espumosos que se elaboran a partir uvas de los viñedos ubicados en los 319 pueblos con conforman esta región vinícola. Estos municipios a su vez se clasificaron partiendo de una base conocida como Echelle des Crus (Escala de los Pagos). La ley de 1927 clasificó la calidad del viñedo en función de la historia vinícola de cada pueblo, aplicando a cada uno de ellos una escala que va del 80 % al 100 %. Además se crea el Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC) para defender a todos los sectores (viticultores y bodegas). Este comité evalúa cada añada y fija un precio para cada variedad de uva. La escala antes definida permite establecer el precio de la uva que hay que pagar en cada viñedo. Así se estable la siguiente clasificación:

    • Grand Cru, serán aquellos pueblos que tiene la máxima valoración y escala del 100 % (Cobrarán el 100 % del precio fijado de la uva por el CIVC). Hay sólo 17 pueblos clasificados como Grand Cru. Representan unas 3.000 hectáreas (de las 34.000 totales). Los pueblos clasificados como Grand Cru son: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly (solo para la Chardonnay), Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Les Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne (sólo para la Pinor Noir), Verzenay y Verzy.
    • Premier Cru, pueblos que recibirán entre 90 y el 99 % del precio fijado por el CIVC. Hay 44 pueblos que tiene la calificación de Premier Cru, que suman unas 7.500 hectáreas.

Un champagne podrá calificarse (y reflejarlo en la etiqueta) como Grand Cru si las uvas con las que se ha elaborado provienen de viñedos clasificados como Grand Cru. Mientras que un champagne puede etiquetarse como Premier Cru si ha sido elaborado a partir de uvas provenientes de viñedos clasificados como Premier Cru o Grand Cru.

Amparados bajo la Appellation de Origine Controlé (AOC) Champagne, conviven en esta región 360 “Maisons” (las grandes bodegas que poseen viñedos propios pero que compran una gran cantidad de uva), 4.630 “Vignerons” (pequeños productores que suelen elaborar la uva de sus propios viñedos) y 43 Cooperativas.

Elaboración del Champagne

El tercer factor que marca el carácter de este vino tan especial es sin duda su particular método de elaboración, que a continuación tratamos de detallar:

  1. Vendimia. El Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC) fija cada año la fecha de apertura de la vendimia para cada pueblo y para cada variedad, en función del grado de madurez de la uva que ha ido analizando. Así como la cantidad máxima por hectárea que se calificará como Champagne. La Vendimia suele llevarse a cabo durante el mes septiembre y el rendimiento medio por hectárea suele estar entorno a los 12.500 Kg.

Toda la uva debe vendimiarse a mano, no se permite el uso de máquinas vendimiadoras. Se recogen en cajas de un máximo de 50 kilos. No olvidemos que el 75 % de la uva con la que se elabora el Champagne es tinta, por eso se recogen con sumo cuidado para que los granos no se rompan y puedan colorear el mosto.

  1. Prensado. Las prensas suelen tener una capacidad de 2.000, 4.000, 8.000 y 12.000 Kg. La tradicional prensa vertical de Champagne (Coquard) que aun se sigue viendo en numerosas bodegas (aunque poco a poco va siendo reemplazada por prensas más modernas) tiene una capacidad de 4.000 Kg (Marc). A partir de ese “marc” de 4.000 Kg sólo se podrá obtener un rendimiento máximo de 2.550 litros de mosto, que se compondrá de 2 fracciones, la “Cuvee” los primeros 2.050 litros que es el mosto más fino y puro (el único que utilizan las mejores bodegas), y la “Taille” los siguientes 500 litros de mosto que suele ser de una calidad algo inferior.

Toda la uva se prensa entera (sin despalillar) y se realiza en un proceso muy suave y lento (de 3 a 4 horas) para que los mostos queden limpios de coloración.

  1. Fermentación Alcohólica. Los mostos obtenidos una vez desfangados, son trasegados a los recipientes donde realizarán la primera fermentación. Aquí hay disparidad de criterios en función de cada bodega, llevandose a cabo en distintos recipientes, tanto en depósitos de acero inoxidable, esmaltados, barricas, fudres, etc… Los vinos obtenidos de esta primera fermentación se denominan “Vins Clairs” (vinos claros)
  1. Fermentación Maloláctica. La conversión del ácido málico en láctico. En champagne hasta hace poco era muy habitual el provocar esta fermentación para evitar que esta se produjera de forma espontánea cuando el vino ya estuviera en la botella lo que perjudicaría la “toma de espuma”. Pero en los últimos tiempos son más los vignerons que evitan esta fermentación conservando la acidez original y según argumentan la esencia del terroir.
  1. Ensamblaje (“Asamblage”). El arte del ensamblaje es uno de los actos más importantes en la elaboración del Champagne, es uno de los secretos mejor guardados de cada bodega. Consiste en la mezcla o combinación de los distintos vinos base con los que cuenta la bodega.
    1. Vinos de diferentes viñedos
    2. Vinos de diferentes variedades de uva
    3. Vinos de diferentes prensados
    4. Vinos elaborados en diferentes recipientes (barrica, inox, esmaltado,…)
    5. Vinos de diferentes añadas, de cosechas anteriores elaboradas por la bodega.

Cada bodega coincidiendo normalmente con el final del invierno realiza el ensamblaje, mezclando en algunos casos hasta 60 vinos diferentes, con un doble objetivo:

  1. Perpetuar un estilo diferenciador y mantener una calidad constante año tras año para ese vino.
  2. Conseguir que calidad de la mezcla sea mayor que la suma de sus partes.
  1. Embotellado y Tiraje. Si algo caracteriza al Champagne son las burbujas, esa efervescencia aparece durante la segunda fermentación que tiene lugar ya en la botella. Para realizarla, los vinos obtenidos del ensamblaje se embotellan y se les añade el “Licor de Tiraje” una mezcla de azúcar y levaduras. Esto suele realizarse en la primavera siguiente a la vendimia. Las levaduras transformarán el azúcar añadido en alcohol y se generará gas carbónico, que quedarán estanco en la botella.
  1. Toma de Espuma y Crianza. Una vez terminada la segunda fermentación (de 6 a 8 semanas) las botellas se ubicarán en las bodegas de crianza, en posición horizontal, donde permanecerán durante un largo periodo de tiempo. La duración mínima de estancia en la bodega es de 15 meses para los champagnes sin añada (con mezcla de añadas) y de 3 años para los Millesimes (champagnes de añada). Aunque en la práctica las bodegas suelen prolongar este tiempo. Durante este periodo de envejecimiento se producirá un doble efecto, por un lado la “Toma de Espuma” en la que el gas carbónico va ir integrándose en el vino formando en el momento del consumo una burbuja fina y por otro lado las levaduras que mueren después de su acción, a través de la autolisis y su contacto con el vino, van a provocar la generación de aromas terciarios (panadería, bollería, brioche, frutos secos …) y aportar complejidad al champagne.
  1. Removido (“Remuage”). Tras el periodo de crianza, cuando el bodeguero estima que el champagne ya está listo para su disfrute, se lleva a cabo el “Removido” que consiste en el proceso de ir girando progresivamente la botella llevándola desde su posición horizontal hasta ponerla en posición “Sur Pointe” (cabeza abajo), con ello se consigue situar todo el depósito de lías (levaduras muertas) en el cuello de la botella. Esta operación tradicionalmente se realizaba manualmente, cuando un “removedor” profesional era capaz de girar diariamente hasta 40.000 botellas, dedicando 6 semanas a esta actividad. Hoy en día esta práctica se realiza de forma mecánica con los Gyropalette que son contenedores de 504 botellas dirigidos por un ordenador que reducen el tiempo dedicado a esta operación a una semana máximo.
  1. Degüelle (“Degorgement”). El degüelle permite eliminar el depósito acumulado en el cuello de la botella y dejar totalmente limpio el champagne. Se puede hacer de forma manual (denominado “a la volee”) ahora solo realizado para algunas cuvees de prestigio, o sumergiendo el cuello de la botella en una solución a unos -27 grados bajo cero. El sedimento congelado, al descorchar la botella, sale despedido por la presión interna.
  1. Dosage. Antes de poner el tapón de corcho definitivo hay que reponer la pérdida de líquido que se ha producido con el degüelle. Es entonces cuando se añade el “Licor de Expedición” que suele ser una mezcla de vinos de reserva de la bodega y azúcar o licores. Es otro de los secretos mejor guardados de cada productor. El contenido de azúcar de este licor de expedición va a determinar el tipo de champagne: Extra Brut, Brut, Extra dry, Seco, Semi seco, Dulce.

Después del dosage, la botella se agita para que licor de expedición se integre, y se mantiene en bodega durante unos 3 meses antes de su salida al mercado para que el vino se asiente.

Tipos de Champagne
  1. Según el tipo ensamblaje
    1. Non Vintage (Sin añada). Es un champagne elaborado a partir de la mezcla de diferentes añadas. El tiempo mínimo de crianza es de 15 meses.
    2. Millesime. Proviene del ensamblaje de vinos del mismo año, pueden ser vinos de diferentes viñedos y variedades de uva, pero todos de un mismo año, que suele coincidir con las mejores cosechas. El tiempo mínimo de crianza es de 3 años.
  2. Según las variedades de uvas utilizadas
    1. Blanc de Blancs. Elaborados exclusivamente a partir de uvas blancas, Chardonnay en su gran mayoría.
    2. Blanc de Noirs. Elaborado exclusivamente con las dos variedades de uvas tintas autorizadas, Pinor Noir y Meunier.
  3. Según el Dosage
    1. Brut Nature, Dosage Zero o Non Dosage, si el champagne tiene menos de 3 gramos de azúcar por litro o si no le añaden licor de expedición.
    2. Extra Brut, de 0 a 6 gramos de azúcar por litro
    3. Brut, menos de 12 gramos de azúcar por litro
    4. Extra dry, de 12 a 17 gramos de azúcar por litro
    5. Sec, de 17 a 32 gramos de azúcar por litro
    6. Demi Sec, de 32 a 50 gramos de azúcar por litro
    7. Dulce, más de 50 gramos de azúcar por litro
  4. Rosé (Rosado). Este se puede obtener por dos métodos de elaboración:
    1. Por mezcla (“Rose d´assemblage”). Añadiendo en el ensamblaje una parte de vino tinto. Para esa elaboración solo se pueden utilizar vinos tintos provenientes de Grand Cru con denominación de origen Coteaux de Champagne.
    2. Por sangrado (“Rose de Saignee”). Las uvas tintas se dejan macerando con el mosto, previamente a la fermentación, de 6 a 18 horas, aportando materia colorante.
  5. Cuvee Prestige. Suele ser el champagne de alta gama de cada productor y por tanto el de precio más alto. Son elaborados a partir de uvas que provienen de las mejores parcelas de la bodega, seleccionadas por su calidad y tipicidad.

Consejos para el consumo de Champagne

alavole-champagne-2La Temperatura de consumo del champagne es muy importante, lo idóneo es servirlo entre 6 y 8 grados para los champagnes más jóvenes y entorno a 10 grados para los champagnes más maduros o millesimes. No hay que consumirlo mucho más fríos ya que los aromas apenas aparecerán y la burbuja puede resultar agresiva, ni tampoco más calientes ya que lo normal es que al abrir la botella se perderá demasiada espuma y el champagne puede estar falto de fuerza.

Si necesitamos enfriar una botella, lo mejor es ponerla en una cubitera con hielo y agua, o si no tenemos mucha prisa, ponerla tumbada en la parte inferior del frigorífico durante unas 3 horas.

Evitar si es posible la utilización del congelador que puede afectar a los aromas del champagne.

Respecto a la elección del recipiente idóneo para su consumo, la copa de flauta en forma de tulipa es la idónea, ya que permite la formación y observación de los rosarios o cordones de burbujas y a su vez evita que el carbónico se pierda y los aromas se concentren en su interior.

Consejos de conservación

El champagne después de haber pasado varios años de envejecimiento en la bodega, suele estar listo para su consumo desde el mismo momento de su puesta a la venta. Si bien es cierto que algunos meses más después del degüelle, conservado en las mejores condiciones posibles, le suelen aportar mayor complejidad en la mayoría de los casos.

Un champagne puede conservarse en buenas condiciones de consumo hasta 2 o 3 años de media y en el caso de los Millesimes y Cuvee Prestige hasta 5 o 10 años.

Para conservar una botella de champagne se recomienda:

  • Almacenarla tumbada horizontalmente para que el corcho siempre este humedecido, no pierda elasticidad y se evite así la oxidación y perdida precipitada de carbónico.
  • En un lugar fresco, entre 10 y 15 grados, evitando las variaciones drásticas de temperatura. Resguardada de la luz y de malos olores, y con humedad relativa media-alta.