La Historia de Dom Perignon by David Bernardo López Lluch

Dom Perignon

Estamos en la segunda mitad del siglo XVII. Va a aparecer el que quizá sea el nombre más famoso de toda la historia de la vitivinicultura, Dom Pérignon.

Este monje es el padre espiritual del Champagne. La leyenda ha hecho de este monje el genial inventor que, por primera vez, consiguió que los vinos de Champagne tuviesen burbujas.

De esto ya hace más de 300 años. No existe evidencia alguna del papel exacto  que tuvo Dom Pierre Pérignon en este maravilloso viaje que es la invención del mejor vino del mundo ya que no existen demasiados documentos de su época y, como siempre, la leyenda es más joven que sus protagonistas.

Quiero dejar claro que, para mí, no saber algo con certeza y no poder afirmar categóricamente no significa un fracaso, sino simplemente eso,  que no tenemos pruebas para ello… No hay ningún problema en manejar la incertidumbre pero sí lo hay en mentir.

En ese sentido, no existe ninguna duda de su existencia ni de su talento extraordinario como gestor y comerciante ya que sabemos que saneó un monasterio fuertemente endeudado. Tampoco hay controversia acerca de su maestría como enólogo innovador en una época en la que todo se basaba en el empirismo y el método de ensayo y error.

En este capítulo le voy a rendir homenaje y lo voy a hacer intentando explicar las verdaderas razones de su importancia. Sirva este capítulo también como homenaje a todos aquéllos que con esfuerzo y trabajo mejoran el día a día de los que les rodean y abren las puertas a un mundo mejor para los que les seguirán.

No descubro nada si digo que el éxito tiene muchos padres.  En ese sentido, abundan escritos que atribuyen la paternidad del champagne (el mejor vino del mundo) a tal o cual persona.

El champagne lo inventaron los viticultores y bodegueros de esa región a lo largo de más de 200 años.  Es una historia de lucha, cooperación y de búsqueda de la excelencia y la iremos desgranando a lo largo de posteriores capítulos.

Adelanto que hay por ahí publicaciones negando la autoría del champagne a nuestro monje favorito argumentando que en otros sitios ya se hacían vinos con burbujas mucho antes y es cierto. Da lo mismo… el champagne no son sólo las burbujas. Es mucho más. En fin, ¡¡vamos allá!!

y… ¡¡recuerden!!… eliminemos el misterio para que permanezca la magia… que dice un buen amigo…

¿DESDE CUÁNDO EXISTEN LAS BURBUJAS?

Tal vez, la primera pregunta que debamos responder es ¿desde cuándo hay vino espumoso?  El vino espumoso ya era conocido por los romanos que lo denominaban vinum titillum (vino que hace cosquillas). Así lo describe el poeta Virgilio en su obra La Eneida al hablar de los spumantem plateram et pleno se proluit auro refiriéndose a la efervescencia que rebosan estos vinos cuando se sirven. El verso 738 del Libro I dice: “… y libó sobre la mesa la ofrenda del vino y […] convidó luego a Bitias, quien sin dudarlo se tragó la copa espumante hasta topar con el oro macizo”.

Un amigo profesor de latín me asegura que un vino espumoso ya fue servido ya en el siglo I a.C. durante un banquete en honor de César y Cleopatra, aunque, para ser honesto, no he podido encontrar ninguna referencia.

Las citas se multiplican en la época romana, especialmente de la mano de Lucano. En Farsalia, escribe indomitum Meroe cogens spumare Falernum, cuya traducción revela que el indómito Falerno se convierte en espumoso mezclándolo con la Meroe, que es una vid originaria de Etiopía.

Los romanos conocían una de las técnicas para obtener el vino con burbujas -añadir uva pasa- y experimentaron la fermentación y refermentación programada en las ánforas…descubrieron incluso un método para retrasar y controlar la fermentación espontánea del mosto a través del frío.

En las ruinas de Pompeya hay una cantina (thermopolia) situada sobre un subterráneo  atravesado por tubos de agua fría en el que se colocaban los dolia con el mosto que se  pretendía convertir en espumoso.

También en la literatura catalana se hace mención por puño y letra del monje gerundense  Francesc Eiximenis (1340) de ciertos vinos saltants i formigalejants y  en 1352 Anselm Turmeda escribió sobre los vinos saltarines.

Es conocido que en el sureste de Francia, en Limoux (Languedoc), se elabora el que es, en principio, el espumoso más antiguo de este país, la blanquette.  Fue elaborado por primera vez por monjes benedictinos en la abadía de Saint Hilaire cerca de Carcassonne,  más de un siglo antes de que Dom Pérignon naciera.  Se tienen evidencias (desde al menos 1531) que apoyan la teoría de que los monjes de Saint Hilaire pusieron en marcha una técnica que provocaba burbujas en el vino, sin duda al embotellarlo antes de que terminase la fermentación.  Hoy en día, esta técnica se conoce como méthode rurale o ancestrale.  Los vinos resultantes, contendrían el dióxido de carbono que no habría podido salir al estar los recipientes cerrados con  tapones hechos de la corteza de alcornoques originarios del otro lado de los Pirineos… ¡¡España!!

No existe ninguna evidencia, en cambio, del supuesto espionaje industrial que el mismísimo Dom Pérignon habría realizado robando a estos monjes en secreto del vino espumoso durante un peregrinaje a la abadía de Saint Hilaire durante su juventud.

Incluso aunque fuese cierto, tampoco importaría demasiado ya que el método que se usa en Limoux es diferente al que se usa en Champagne.  El método que se usa en esa zona del sur de Francia retiene el dióxido de carbón que se produce en la primera fermentación (la que convierte el mosto en vino).  En Champagne, en cambio, las burbujas se producen induciendo una segunda fermentación una vez que el vino ya está embotellado.

Por otro lado, en 1662, seis años antes de que Dom Pérignon fuese nombrado Director de la Bodega de la Abadía de Hautvillers,  en Inglaterra ya se estaba discutiendo acerca de cómo producir vino espumoso.  Ese año, Christopher Merrett, médico y naturalista, (que es conocido por publicar Pinax rerum naturalium britannicarum en 1667, la primera descripción de la fauna inglesa (junto a descripciones de fósiles y minerales) presentó una comunicación, el 17 de diciembre, titulada Some observations concerning the ordering of wines en la Royal Society de Londres.

Merrett, parece ser que lo que hizo fue poner por escrito algo que mucha gente hacía. En tal escrito se decía que los toneleros usaban grandes  cantidades de azúcar y melaza en diferentes tipos de vinos para hacerlos enérgicos y espumosos. Explicaba  que la adición del azúcar y / o de melazas al vino puede provocar una segunda fermentación convirtiendo el vino en espumoso.

Esto demuestra que, antes de que Dom Pérignon llegase a la abadía, los ingleses sabían cómo provocar una segunda fermentación en la botella que provocaba burbujas… Fantástico, pero esto no es hacer champagne, es sólo una parte del proceso.

Llegados a este punto, creo que es necesario recordar que el ser humano emplea la fermentación alcohólica desde siempre para elaborar cerveza, vino y otras bebidas como la sidra, aunque no supiesen qué pasaba en esa elaboración. Los griegos pensaban que este proceso era debido a la acción de Dionisio.  No fue hasta 1764 cuando MacBride identificó el dióxido de carbono como el gas resultante de la fermentación y que fue en 1766 cuando Cavendish lo describió como el gas existente en la atmósfera y estableciendo la proporción de dicho gas con respecto al azúcar usado en  el proceso.  Además, fue  Antoine Lavoisier, en 1789, el que determinó las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno).En 1815,  Gay-Lussac estableció la reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa.  En esas fechas y a pesar de este logro, las bases de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidas. Durante el siglo XIX hubo un debate  científico sobre lo que era la fermentación. Fue  Pasteur, en 1875, el que  demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico. Fue en 1818 cuando Erxleben y De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en Alemania (1837), descubren que las levaduras  son las “culpables” del proceso… y no fue  hasta 1897 cuando Buchner  descubrió  que la enzima zimasa era la desencadenante  final de la fermentación alcohólica… y por eso … le dieron el Premio Nobel de Química… Debemos tener presente esto por dos motivos:

1º. Para tener claro que los avances científicos son la base de la mejora de nuestra vida y que éstos siempre se producen a través del trabajo en equipo,

2º.  Si dejamos a los hijos de la Pérfida Albión solos…  se atribuyen el origen del cultivo de la vid.

Otro detalle interesante es la mejora tecnológica que supuso la invención de la moderna botella de vidrio. En 1662,  Merrett tradujo El Arte del Vidrio de Antonio Neri (1661) y añadió más información, fruto de sus observaciones y de las de otros autores. Sabemos que, en la época, la mayoría de las botellas de vidrio no eran lo suficientemente fuertes como para resistir las altas presiones generadas por la segunda fermentación y, por lo tanto las botellas eran un riesgo durante la vinificación. Sir Robert Mansell obtuvo un monopolio sobre la producción de vidrio en Inglaterra a principios del siglo XVII e industrializó el proceso. Sus  fábricas alimentadas con carbón en Newcastle upon Tyne produjeron botellas mucho más resistentes que las que estaban disponibles en Francia. Como resultado, los ingleses podían inducir deliberadamente una segunda fermentación en el vino sin el riesgo de que la botella explotase mucho antes de que Dom Pérignon hiciese vino.

También sabemos que, en 1630 – 40, Sir Kenelm Digby, un erudito, viajero, pirata y supuesto arqueólogo, descubrió un método para producir las botellas de vidrio más resistentes de un modo mucho más barato. Parece ser que puso a punto  una idea original de Sir Robert Mansell y James Howell (entre otros).  De hecho, se le considera el padre de la moderna botella de vino. Estas botellas eran de forma rectangular y podían colorearse de verde o marrón o bien dejarse translúcidos. Estas botellas aguantarían la presión resultante de la segunda fermentación. Esto solucionó la cuestión de la rotura de botellas por la presión. Estas botellas de vidrio eran más finas. Este tema lo trataremos con detalle en otro capítulo.

Desgraciadamente fue hecho prisionero por realista y católico… y dicen las malas lenguas que por polígamo… y que se volvió a casar con la hija del policía que lo encarceló. No es hasta 1662 cuando el Parlamento reconoce la paternidad de esta nueva botella.  No fueron adoptadas por los bodegueros franceses hasta el año 1707.

Todas estas evidencias demuestran que se conocía el vino con burbujas desde siempre. Es decir, que tal vez se hacían vinos espumosos en otras zonas antes que en Champagne… pero eso no es hacer Champagne. El Champagne es mucho más que las burbujas, aunque las burbujas sean importantes.

Con todo esto, es más que obvio que, en la época de Dom Pérignon ya se conocía este fenómeno.  Quiero pensar, además, que alguien como él, con su profundo conocimiento de todo lo relativo a la viña y al vino, con su espíritu curioso y observador… se vería impulsado a estudiar este fenómeno natural.

Ahora bien, en una época en la que la Ciencia acababa de nacer, en la que se desconocía la naturaleza física y química del vino y en la que las ideas equivocadas y las supersticiones sobre la fermentación eran lo normal… ¿ésa era la época en la que poner en marchar un proceso controlado de producción de vino espumoso?

No veo a un hombre razonable, veremos en breve hasta qué punto, lanzarse al vacío a producir sin tenerlo todo claro poniendo en peligro la viabilidad de la abadía.  Hubiese necesitado la audacia de la juventud y todo el saber de una vida para aventurarse en la producción y comercialización de un producto tan desconcertante como lo sería, en la época, el vino efervescente. Un producto que debía ser irregular en cantidad y calidad debido a la variabilidad de las añadas y al desconocimiento de las técnicas de fabricación.  Además, parece ser que era relativamente sencillo perder dinero con este asunto.

Así, en primer lugar, sabemos que, 120 años después de la muerte de Dom Pérignon, las roturas de botellas en Épernay, según los registros de Moët – Chandon, se elevaban al 35 % en 1833 y al 25 % en 1834.  Las consecuencias de esto eran un producto raro y unos precios de venta elevados.

Además, en el inventario (conservado en los Archivos del Marne) de 1713 de la bodega de la abadía de Hautvillers, dos años antes de la muerte de Dom Pérignon, sólo se mencionan vinos viejos y vinos jóvenes conservados en poinçons (toneles que, ya vimos, tenían una capacidad de entre 178 y 184 litros para los vinos blancos y entre 201 y 206 litros para los vinos tintos) … todos ellos vinos tranquilos. No hay ninguna referencia al vino espumoso.

El hecho de haber prácticamente beatificado a un hombre del que casi no se sabía nada, al que se encerró como a un sátiro en vida, que ha sido representado ciego como Homero después de muerto es, para mí, otro maravilloso ejemplo de una de esas operaciones de rescate a las que la humanidad debe su supervivencia. Es conocido que necesitamos mitos y la poesía los coge del lugar que puede… En este caso, al ir a buscarlo a los sótanos de un monasterio, no se equivocó… como veremos enseguida.

NACE DOM PÉRIGNON

Vamos con nuestro monje. Dom Pierre Pérignon se hizo monje a la edad de 19 años y llegó en 1668 a la abadía de Hautvillers, siendo nombrado Tesorero y Director de la Bodega hasta su muerte en 1715

Como curiosidad, ¿qué es eso de DOM? Deo optimo maximo, a menudo abreviada como D.O.M., es una frase latina que originalmente significaba “Para el más grande y mejor dios.” en referencia a Júpiter.  Posteriormente, cuando el Imperio Romano adopta el cristianismo la frase toma el significado “Para Dios el Mejor y más Grande”.

Vamos a contar e intentar ordenar lo que sabemos de él.

En el año 1638, a finales de diciembre, o en 1639, a principios de enero,  nace Pierre Pérignon en Sainte-Menehould (Argonne) que en la época era casi un bastión en los confines de Champagne y de Lorraine frente al Imperio.

Sabemos que fue bautizado un 5 de enero de 1639, tal y como lo atestigua el registro de su iglesia parroquial en el que leemos: el quinto día ha sido bautizado Pierre Pérignon, hijo del maestro Pierre Pérignon, empleado de Justicia, y de Marguerite Le Roy; el padrino y la madrina fueron Pierre Joseph y Jeanne Pérignon.

El recién nacido pertenecía a una familia de oficiales de justicia sobre la que existe bastante información.  Sabemos el nombre de todos sus miembros, la dirección y hasta la descripción de la casa familiar que fue destruida en 1719 por un incendio. Es perfectamente posible establecer un relato fidedigno de esta familia de la buena burguesía urbana de la Francia de Richelieu que viviría, sin duda, los graves problemas de este país, y de los que ya hemos hablado, en la Guerra de los Treinta Años (1635 – 1648).

Su padre trabaja en la Prévôté (oficinas de justicia en el Antiguo Régimen, se ocupaban de asuntos civiles y penales en su jurisdicción excepto los considerados casos del rey y los que afectaban a nobles). Su madre era de la misma clase social que su padre y disfrutaba de buena posición.  Siete meses después de nacer Dom Pérignon, su madre muere.  Tres años más tarde, su padre se casa con Catherina Beuvillon, viuda, por su parte, de un comerciante de la ciudad.  El joven pasó, sin ninguna duda, una infancia feliz en una familia acomodada con siete hijos. Su padre y uno de sus tíos poseen viñas. Tal vez nuestro joven amigo participase en alguna vendimia y se iniciase en los cuidados y tareas de la viticultura.

Pierre Pérignon entra a  los trece años y medio, en octubre de 1652, al Colegio de los Jesuitas de Châlons-sur-Marne.  Saldría de allí con dieciocho para convertirse en monje renunciando así a la carrera de oficial de justicia que le esperaba. Se conserva en los Archivos Departamentales del Marne (Minutas Notariales de Sainte – Menehould) un testamento que Pierre Pérignon habría firmado, delante de notario el 3 de mayo de 1657, en el que declara su intención de abrazar los hábitos para rendirse a las órdenes de los Benedictinos e ingresar en el Convento de Saint – Vanne (Verdún)  para cuidar de la salud de su alma y entregarla un día a Dios Su Creador.

El futuro novicio, de entre todas las posibilidades, eligió la abadía madre de la Congregación Benedictina de Saint-Vanne y Saint-Hydulphe (Verdún), otro de los bastiones franceses frente al Imperio. Esta elección podría tener cierto tinte militante ya que desde el final de las Guerras de Religión (de las que hemos hablado), durante los últimos años del siglo XVI,  era un lugar muy activo afín a la Contrarreforma en Lorraine.

Comienzan diez años de formación religiosa e intelectual del joven que hará sus votos de monje en 1658 y se ordenará sacerdote en 1667.

Sabemos perfectamente la manera de vivir de estos monjes y la naturaleza de las enseñanzas que recibe.  Los textos de la época que nos ocupa, y que han llegado a nuestros días, hablan de  piedad, llamada de Dios, rechazo de los tiempos presentes, ascetismo monástico, encierro en la oración.  Todo este argumentario es perfectamente asimilable para la burguesía católica del siglo XIX posterior a la Restauración que será, no lo olvidemos, la que rescatará el personaje de  Dom Pérignon que la Revolución había enterrado y olvidado y que nos volverá a sorprender cuando René GANDILHON la vuelva a presentar en su magnífica Naissance du champagne de 1968, y en la que afirma que era trabajador tenaz, con una preocupación por la perfección a la vez que humilde y honesto.

Según Les Célébrilés du vin de Champagne, obra anónima publicada en Épernay en 1880 y de autor anónimo, nuestro monje estaba dotado de una alegre inteligencia, de un carácter misericordioso, propenso a la generosidad y con conocimiento en la dirección de los negocios.

¡¡Qué van a decir!!  Dejando de lado las magnificencias, veamos qué fue lo que hizo.  No descubro nada si digo que cada época tiene sus mitos acorde con sus costumbres y sus miedos… sigamos.

La vida de Dom Pérignon está unida a la abadía de Hautvillers. Creo que es conveniente detenernos un momento en ella.

abbey at hautvilliers

LA ABADÍA DE HAUTVILLERS

El lugar es maravilloso… lo digo en serio. Es obligatoria la visita si visitas la región.  Las vistas que hay sobre el valle desde el paseo que rodea la pared de debajo del recinto de la abadía son inmejorables.

Siguiendo la costumbre de las órdenes religiosas, el lugar reúne calma y belleza, permitiendo a las almas percibir más fácilmente el mensaje divino. Pegada al bosque, domina desde 80 metros el rio Marne, que penetra a través de los que parece una garganta en la pendiente calcárea de la Île – de – France tras atravesar la planicie de Châlons.

Desde aquí, como acabo de decir, se disfruta de una de las mejores vistas de Champagne. Más allá del anfiteatro de viñedos bien ordenados, el rio circula perezosamente por un valle magnífico bordeado por las pendientes de su orilla izquierda y, en medio de una bruma azulada, por el extremo septentrional de la inconfundible Côte des Blancs. En el centro, reina la ciudad de Épernay, a unos pocos kilómetros.

El paisaje es sereno, como diría Jean – Paul Kauffmann en su Voyage en Champagne (1990): es desde este belvedere del que Champagne mejor  muestra la amplia ordenación de sus viñedos… visto desde Hautvillers, el viñedo de Champagne aparece como una puesta en orden del mundo.

No puedo estar más de acuerdo con él.

Además, si se tiene la suerte de entrar a la parte privada de la abadía se puede ver las celdas de los monjes. El sitio privado era usado por Luis XIV como finca de recreo.

Allí estaba la biblioteca privada más antigua de Francia. También hay una prensa del siglo XVI. Se pueden ver  los vasos con los que se bebía el champagne antes de que Madame Clicquot pusiera a punto el sistema de pupitres para decantar las lías.

Hautvillers está situado en una de las laderas norte del Marne y se cita, en lo relativo a los vinos, desde, al menos, el siglo XIII.  Así, el trovador Henri d’ Andeli  lo cita en su Bataille des Vins (esto ya lo vimos). No parece que Hautvillers haya gozado de una buena reputación en lo que respecta a sus vinos en comparación con la de otros pueblos vecinos del rio Marne. Es seguro, no obstante que los vinos de este pueblo se vendían bajo el nombre de Aÿ, Épernay o Reims.

Sabemos también que la abadía fue fundada alrededor del 662 por San Nivardo, arzobispo de Reims, junto a San Bercario de Der.

La regla de la abadía fue una fusión de las reglas de san Benito y San Columbano. Sabemos que Nivardo deseaba asociarse a la renovación espiritual de San Columbano de Luxeuil.  Parece ser que la elección del lugar no estuvo exenta de polémicas pero Nivardo fue capaz de resolverlas, construir la abadía y, además, que muchos de los que se oponían ingresasen como monjes.  La dirección del mismo recayó en Bercario.

Flodoardo (del que ya hemos hablado), en siglo X, nos hace el relato en su Histoire de l’Église de Reims:

Un día que el bienaventurado Nivardo volvía de Épernay acompañado de su querido Bercario, tuvo necesidad de descansar en la pendiente de la ladera por la que caminaba, desde ese lugar, la vista es inmensa y magnífica. Los dos se sentaron sobre la hierba, el bienaventurado descansó su cabeza sobre las rodillas de Bercario y cayó en un extraño sueño en el que tuvo una visión.  Vio a una paloma hacer, volando, un giro sobre el bosque y posarse sobre un haya. La paloma relucía con una luz tan pura y tan viva que todo el bosque estaba resplandeciente.  Con un vuelo ligero y lleno de gracia, tres veces repitió el giro y las tres veces se posó sobre el haya para luego desparecer. La misma visión la tuvo Bercario despierto. Al contárselo uno al otro y con las reflexiones que, secretamente, inspiró en cada uno de ellos, creyeron que Dios manifestaba su voluntad a través del vuelo misterioso del ave y que era allí el lugar en el que debía construirse un monasterio que no fue otro que la célebre abadía de Hautvillers.

Nivardo también ayudó a otros monasterios (Corbie, Soissons, Fontenelle) y otras iglesias, concretamente en Reims,  Santa María y San Remigio, dotando con generosidad a esta última.  También consiguió privilegios de inmunidad para Reims y la plena jurisdicción sobre la abadía que nos ocupa para él.  Era su lugar de descanso favorito, en ella murió y en la que fue sepultado.

La abadía de Hautvilliers llegó a ser, durante el siglo IX, una célebre escuela de miniaturas.  Fue, lamentablemente, saqueado y restaurada varias veces a lo largo de la historia y desamortizada en la Revolución Francesa.  No queda apenas nada de la parte del monasterio excepto unas celdas y una parte del claustro de 1672.  La iglesia sigue siendo la parroquia del pueblo.

San Nivardo eligiendo el emplazamiento de la abadía de Hautvillers, pintado por Claude Charles (1715) (Iglesia de la Abadía de Hautvillers)

El monasterio conocerá poder y riqueza en los tiempos carolingios, hasta el punto de hacerse perdonar por León IV el robo de parte de los restos de Santa Helena, madre del Emperador Constantino, fundador del Cristianismo como religión oficial del Imperio Romano, y que todavía están en la abadía, por el monje Theutgise de su mausoleo en Tor Pignattarra en Roma entre el 835 y el 845.  Esta historia también es muy divertida, si les apetece búsquenla… Sigamos.

Los Normandos, que llegarían navegando con sus drakares por el río Marne hasta el corazón de Champagne, arrasaron el monasterio antes del año 1000. Escapó de la Edad Media sin pena ni gloria pero ya en los Tiempos Modernos, tampoco escapa a multitud de vicisitudes (como la región que le rodea).  Las Grandes Compañías lo asaltan en 1366, los ingleses lo queman en 1449, los guerreros imperiales de Carlos V y las bandas de Religionarios de François de La Noue, teniente del almirante Coligny, destruirán lo que queda en 1544 y 1562. Todo esto forzó a que los monjes lo abandonarán hasta 1603.

Tanta tragedia evocada no es algo inútil. Sirve espléndidamente para entender el devenir de la aventura de Dom Pérignon.  El monje militante de la Contrarreforma que, en la primavera de 1668, llegó a Hautvilllers para dirigir el destino temporal de esta pequeña comunidad monástica está, a la vez tan cerca y tan lejos del que recibió el encargo de Dios (mil años antes) en ese mismo lugar a través del vuelo de una paloma. Similares en la fe, en el ideal, en la Regla. Aunque es obvio que los dos eclesiásticos no viven la misma realidad y, por lo tanto, no pueden tener el mismo imaginario.  La esperanza del militante racionalista del Gran Siglo puede también parecerse a la del pionero místico de la Alta Edad Media. El destino que espera a Pierre Pérignon en Hautvillers se parece más a su tiempo que al proyecto de su fe.  Se puede decir que el Colbertismo cerrará el horizonte de nuestro monje… pero el destino del mismo escapará.

Mil años separan el vuelo místico de la fundación de la abadía de la valiente y moderna tarea de su reconstrucción por nuestro monje.  Este salto en el tiempo en el lugar en el que transcurrirá la vida de Dom Pérignon es un activo muy valioso para encuadrar la trasformación de los vinos de la Champagne en los vinos de Champagne y… en el Champagne.

Así es, a esta abadía llegaría, diez siglos más tarde (1668), Dom Pérignon. Encontrará a doce monjes trabajando intentando reconstruir el monasterio, olvidados por el mundo.

Dom Pérignon está enterrado en esta abadía, un lugar que, repito, bien merece una visita y que es propiedad de la bodega Moët Chandon.

Aquí yace Dom Pierre Pérignon, durante 47 años bodeguero en este monasterio, que después de haber administrado los bienes de nuestra comunidad con un cuidado digno de todos los elogios, lleno de virtud y en primer lugar de un amor paternal hacia los pobres, murió en el 77º año de su vida, en 1715. Descanse en Paz. Amén

DOM PÉRIGNON, PROCURADOR DEL MONASTERIO

El primer puesto que ocupa Dom Pérignon al llegar a la abadía es el de “procurador”.  Este término se presta a la confusión.  En primer lugar, en los textos, a Pierre Pérignon nunca se le llama Dom Pérignon sino Dom Pierre y se le presenta como el “padre procurador” o “Dom procurador”.  El sentido jurídico es más que evidente.  Ha recibido procuración de los miembros de la comunidad monástica para que se ocupe de los asuntos diarios.  Es el jefe de los asuntos temporales de la abadía, siempre a las órdenes, obviamente, del prior, jefe espiritual de la comunidad.

René GANDILHON, en la obra que ya he citado, define la importancia de las funciones que se le encomiendan a este monje de 29 años:

No debemos imaginar al reverendo padre Dom Pierre Pérignon bajando a la bodega cada mañana, con su juego de llaves en una mano y una cántara en la otra, con el propósito de rellenar con vino las jarras del refectorio de la abadía. Él tendría otras preocupaciones y, si se interesa por la bodega y por la viña es de otra manera, igualmente útil: asegurar la explotación de la finca, garantizar los aprovisionamientos necesarios para la elaboración de los vinos, comprar y vender caballos y ganado, vigilar el cumplimiento de los arrendamientos, cobrar en dinero o en especie los derechos derivados del diezmo, rellenar las declaraciones de ayuda de los agricultores, medir y cercar las distintas parcelas, vender las cosechas sobrantes y comprar los productos de los que carece la abadía, asegurar la satisfacción de las distintas necesidades de la abadía y de la caridad, vigilar el mantenimiento y reparación de los distintos edificios, asistir a los mercados, controlar los trabajos, cuidar de los obreros y criados y, además, tratar con los oficiales de justicia para garantizar los derechos, preeminencias y honores del monasterio.

Estos trabajos de administración diaria tendrían poca importancia si el mundo no estuviese lleno de deudores recalcitrantes, granjeros poco escrupulosos, inquilinos lentos en el pago y, también una multitud de pillos entre los que se encuentras algunos parroquianos dependientes de Hautvillers, algunos sacerdotes y vicarios perpetuos de las iglesias dependientes del monasterio y algunos criados del abad.

Lo maravilloso es que el Dom procurador tuviese la visión para comprender cuál era la base de la riqueza del monasterio y, por lo tanto, interesarse por los rendimientos del viñedo y por la mejora de la calidad de los vinos. Es decir, supo cumplir con sus tareas y planificar el futuro.

Esto, yo, en mis clases, lo explico como pensamiento y planificación estratégicos.

Otro detalle que es necesario recalcar es que Dom Pierre, nombrado por el prior, con la aprobación de los padres superiores del monasterio, llevando un registro de gastos corrientes que debe ser aprobado cada mes, con las cuentas y asuntos revisados cada trimestre, es renovado cada año en su cargo ¡¡¡durante 47 años!! Mientras que los priores se renuevan cada tres.  Es una prueba evidente de la gran satisfacción que produce y, por otro lado, el signo palpable de una autoridad única, inseparable de la importancia que adquiere en la Francia de la época de Colbert la gestión de los hombres y de las haciendas.

Para entender el contexto histórico, es necesario recordar que Jean – Baptiste Colbert, que nació en Reims en 1619, fue ministro en el reinado de Luis XIV. Está considerado un excelente gestor, apoyó el desarrollo el comercio y de la industria desde la intervención pública.  Dio nombre a la política llamada Colbertismo, no es más que una variante del mercantilismo, que defendía que una de las principales funciones del Estado es promover la generación de riqueza en un país con el propósito de sufragar los gastos de ese Estado a través del fomento del desarrollo económico de esa nación.  Colbert  potenció la exportación de los productos franceses con el propósito de reunir el oro del que carecía Francia, Para ello, fomentó la industria. Apoyó la natalidad para garantizar la mano de obra necesaria con la exención de impuestos a las familias que tuvieran más de diez hijos y a los que se casaran jóvenes. Potenció la riqueza del Estado creando las manufacturas reales que eran gestionadas por el Estado. Instauró aduanas para evitar la competencia extranjera.

Volviendo a nuestro monje, en los archivos judiciales de la época es posible encontrar informaciones precisas, y muy interesantes, sobre asuntos gestionados por él. La Francia de  Molière es  amiga de juicios y pleitos.  Esto puede ser debido o a un temperamento combativo del francés de la época o a un temor burgués a cualquier actitud violenta y, a la vez, de una relación de abajo-arriba con el poder, de la que la época actual y sus garantías democráticas nos han hecho, afortunadamente perder la perspectiva.

Viendo los documentos jurídicos elaborados por nuestro monje destaca su conocimiento acerca de las leyes y costumbres judiciales en el ámbito civil y comercial de la época.  Habrá que recordar aquí que su padre era oficial de justicia.  Sabemos que, para evitar la pesadez y el gasto que supone en actas notariales que la comunidad entera de monjes debe suscribir en presencia de un oficial del rey, Dom Pierre, siempre que puede llega a acuerdos privados bajo mandato de esos mismos monjes. Del mismo modo, intenta simplificar, con un sorprendente ímpetu el marasmo de derechos feudales del que se beneficia el monasterio y se ocupa de clarificar el lio jurídico de la reglamentación y de las costumbres del Antiguo Régimen con el propósito de racionalizar el asunto y de llevar a su comunidad a un entorno de derechos y deberes claros y ordenados.  Esta habilidad para cuadrar derechos y deberes venidos de la antigüedad con los respectivos contemporáneos es una característica que predibuja Champagne en la actualidad… y no deja de ser llamativo que Dom Pérignon la usase.

Para terminar de analizar la faceta de procurador del personaje, quiero recordar una anécdota protagonizada por él un 30 de mayo de 1670. Cuentan que tuvo que pasar a mayores con sus vecinos de la aldea de Champillon. El asunto, parece ser, iba sobre dos campanas que los aldeanos querían fundir para hacer una nueva obviando que dichas campanas llevaban el escudo de la abadía.  Al final, Dom Pérignon regresó a la abadía con una de las campanas atada al lomo del caballo… y con la nariz ensangrentada.

DOM PÉRIGNON, RECONSTRUCTOR DEL MONASTERIO

A su llegada a Hautvillers, el monje se encuentra un claustro prácticamente reconstruido. Él será el encargado de terminarlo, amueblarlo y dotarlo del confort propio de la época. De hecho, la comunidad espera de él que se centre en el alojamiento de los monjes y en las distintas actividades del monasterio.

Sabemos qué trabajos encarga desde 1669 a 100: reconstrucción de la abadía, reparación de las prensas en 1669, reconstrucción del dormitorio de los monjes, mantenimiento de toda la carpintería y de los tejados en 1675, ampliación del refectorio y del capítulo, renovación del órgano en 1684, colocación del revestimiento de madera en la biblioteca, compra de dos brazos-relicarios en 1688, levantamiento de un gran retablo de piedra en 1691, compra de dos cuadros para el coro y de dos relojes en 1695, construcción del cuarto piso y terminación del nuevo campanario en 1700… por citar sólo los más importantes.

Fuera de los edificios monacales, los trabajos se imponen a partir de 1672. Tenemos levantamientos de muros perimetrales, construcción de bodegas, granjas, cuadras y graneros.  La prueba más evidente de esta actividad es la puerta de Santa Helena, construida en 1692. Muchas de estas construcciones todavía siguen en pie y son propiedad, como ya he dicho de Moët Chandon.

A la muerte de Dom Pérignon, el monasterio tendrá el aspecto que mantendrá hasta la expulsión de los monjes en noviembre de 1789 y en el momento de su venta, con todos sus bienes en marzo de 1791.  Existe un inventario detallado hecho en 1777 por Dom Laurent Dumay.

DOM PÉRIGNON, VITICULTOR Y BODEGUERO DE HAUTVILLERS

Entre las atribuciones de Dom Pérignon figuraban la dirección de los viñedos y la elaboración de los vinos.  Fue, en efecto, el bodeguero de la abadía y lo será hasta su muerte (1715) a la edad de 76 años. Según todos los registros, lo hizo bastante bien. Recibió 10 hectáreas de viñas en bastante mal estado y entregó a su sucesor 24 mejoradas y con un excelente nivel de producción tanto en cantidad como en calidad.

VITICULTOR

Es una obviedad pero hay que repetirla.  Antes de elaborar y vender los vinos… ¡¡antes incluso que cobrarlos!!… hay que plantar y cuidar las viñas y obtener uvas.  No existen textos precisos contemporáneos de Dom Pérignon al respecto. Debemos, por lo tanto, especular y suponer.  Una buena base para ello es la obra que nos dejó su sucesor y alumno, el hermano Pierre, Traité de la culture des vignes de Champagne situées à Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry et Vinay, y un tratado anónimo, que ya he citado, Manière de cultiver la Vigne et de faire le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces, pour perfectionner les Vins, publicado tres años después de la muerte del hermano Pierre.

La primera preocupación del Padre Procurador es que el viñedo esté en el mejor estado posible.

Arranca la viña cuando ya no produce nada, bien por su edad, bien por haber sido demasiado explotada o bien por la mala calidad de la planta en cuestión.

Sólo planta ejemplares con raíz y arranca todos los años una pequeña parte de las plantas viejas. Así, el viñedo siempre estará renovado y en perfecto estado.

Las variedades que cultiva son, sin duda, los que Nicolas BIDET cita en su Traité sur la culture des vignes, sur la façon du vin et sur la manière de le gouverner, la Morillon noir que se encuentra cerca de Paris, para hacer el mejor vino, incluso mejor en Borgoña y en Champagne, la Meunier, y la Fromenteau, una uva exquisita y muy conocida en Champagne.

Entierra sarmientos  para rellenar los vacíos de viñas que ya han muerto y aumentar de ese modo el número de cepas. Para ello, hay que preparar los sarmientos y los agujeros, de un pie de profundidad y bastante largos para que se pueda enterrar una buena parte del sarmiento.  Los años siguientes, sigue haciéndolo hasta que la parcela esté bastante cubierta, añadiendo siempre estiércol, y no añadiendo en el año posterior para que la viña dé un vino delicado. Esto se llama acodado. Hay que recordar que lo hace directamente puesto que todavía no ha llegado la filoxera a Europa.

Realiza enmiendas en los viñedos teniendo cuidado, de vez en cuando, de añadir algo de estiércol y de tierra nueva, pero tomando la precaución de evitar el exceso ya que esto haría el vino flojo, además, sólo usa estiércol de vaca, menos cálido que el de caballo, y preparando cobertizos en los que se mezcla una cama de estiércol con una de tierra nueva y dejándolo pudrir durante el invierno.

Poda las viñas con prudencia, no como otros viticultores que se empeñan en guiarlas sin cuidado, prefiriendo cantidad a calidad y, según la tradición, nunca empieza antes del 18 de febrero, y nunca si hay hielo o si hace mucho frío por la noche o si llueve, y siempre es mejor podar en marzo.

De vez en cuando escarda las hierbas y, si hay gusanos, los hace recoger, meter en sacos, quemarlos lejos de la viña y enterrar las cenizas.

Con la llegada de la primavera, labra las viñas en marzo y contrata jornaleros fuertes para poder cavar en profundidad, enderezar y separar las viñas que estén muy juntas unas de otras y poner tutores de buena madera cada viña para sostenerlas.

Tras la brotación, Dom Pierre vuelve a trabajar la viña y realiza el despunte (para obtener la concentración de la savia en la parte útil de la planta) cortando el final de los sarmientos, eliminando todas las partes de la planta superfluas y guiando la planta por los tutores.

Después de esta guía, es necesario volver a trabajar el suelo para aligerar la tierra pisada durante todas las tareas anteriores. También es muy conveniente volver a despuntar las viñas tres semanas después de la guía para ayudar a la maduración de las uvas más tiernas.

En agosto,  hay que trabajar de nuevo las viñas y eliminar todo lo que pueda haber crecido y que impida a la uva de madurar.  Esto da calidad al vino, prepara la tierra para recibir el calor del sol, la limpia de hierbas y de gusanos.

Al fin, llega la vendimia, normalmente a finales de septiembre. En ellas, Dom Pierre debe cumplir las obligaciones que supone recoger uvas tintas para hacer vino blanco (algo de lo que ya hemos hablado).

BODEGUERO

En cuanto a los vinos, consiguió que la abadía fuese reconocida por la regularidad y excelencia de los vinos.

Nadie esperaba ni buscaba los vinos de una abadía prácticamente deshabitada y en la que, pocos años antes, bodegas y prensas estaban casi en ruinas. Una vez que fue reconstruida, aún quedaba conseguir poder ofrecer un producto de calidad. Había que producirlo y conseguir vendérselo a los dos grupos que mejor podían pagarlo: el clero, la nobleza y una incipiente burguesía.

A esto, es necesario añadir un matiz clave, la economía de la época era cerrada. En esas circunstancias, el comercio es una cuestión de contactos personales.  Generación tras generación, las familias compran su vino al mismo productor y a sus herederos.  Se compra de un mismo lugar y ese vino presenta las variaciones debidas a la variabilidad del tiempo de cada año y a una vinificación que depende más de la nariz del bodeguero que de su conocimiento.

En esta época, el boca – oreja funciona perfectamente, el obispo bebe en casa del canónigo, el príncipe en casa del marqués y la palabra competencia no figura todavía en el vocabulario de los productores. El clero, fuertemente implantado en la región con la abadía de Saint-Thierry al noroeste de Reims y la de Saint-Basle en Verzy, es el gran proveedor de vino, con muchas calidades.  Con este panorama, Dom Pierre sólo tiene posibilidades si pone a la venta un producto mucho mejor, diferente y de calidad garantizada.  Deberá, para eso, estudiar y conocer la naturaleza, y sus caprichos.  Esa naturaleza ante la que los viticultores se arrodillan.  Nuestro monje osará romper la sacrosanta trinidad vendimia – vinificación – voluntad de Dios.

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LA VERDADERA INNOVACIÓN DE DOM PÉRIGNON

Además de todo lo que se ha contado sobre viticultura enología y comercio,  Dom Pérignon es, parece ser, el responsable del perfeccionamiento de una técnica ya usada (las abadías mezclaban las uvas que recibían de los distintos diezmos, pero lo hacían sin orden ni método), una innovación fundamental en el camino del champagne. Ésta consistiría, antes de prensar, en seleccionar y mezclar de forma sistemática y ordenada  uvas de distintas procedencias bien éstas viniesen de los viñedos de la abadía, bien viniesen en virtud del diezmo al que la abadía tenía derecho sobre varios pueblos de los alrededores y que se hacía en vino, uva u otras producciones.  Esto lo sabemos por  DUDOYER de VAUVENTRIER y su Mémoire sur partage pour les Sieurs Cazotte, de Failly et autres propriétaires (le vignes au terroir de Pierry, Intimés, contre les Religieux Bénédictins de l’Abbaye d’Hautvillers, Décimateurs d’une partie des terres de Pierry. (1780).

Dispondría así de un amplio surtido de uvas que hacía mezclar en las prensas que la abadía poseía en Hautvillers, Champillon y Dizy para armonizar, unificar calidades y compensar defectos en los vinos.  No debe confundirse con la mezcla que hoy se hace de mostos o de vinos (antes de la segunda fermentación) en Champagne… pero es el concepto que abre un poquito más la puerta a los vinos de Champagne… ¡¡¡con burbujas!!!

El abate Pluche, al que ya hemos citado, nos cuenta, en 1763, que es la certeza del buen efecto que producen las uvas de tres o cuatro viñas de diferentes calidades lo que ha llevado a la perfección a los vinos de Sillery, Aÿ y Hautvillers. El Padre Pérignon, religioso benedictino de Hautvillers sur Marne, es el primero que realizó con éxito la mezcla de uvas de diferentes viñedos. Antes de que su método se hiciese conocido, sólo se hablaba del vino de Pérignon o de Hautvillers.

Sabemos que esto  se hacía de diferentes formas.  Cuando hablamos de los vinos grises, vinos que era común mezclar los vinos resultantes de las diferentes categorías de mosto obtenido tras el prensado. También sabemos que era costumbre, por parte de los comerciantes, de hacer coupages. Roger DION en  Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle (1959) afirma que ésa es la causa de la unificación bajo el término vinos de Champagne a los vinos del valle de la Marne y de la Montaña de Reims. Esta práctica era mucho menos frecuente al nivel de las uvas.  Asimismo, está documentada la costumbre, en el siglo XVI, de mezclar cepas de uvas tintas y de uvas blancas en el viñedo y prensarlas conjuntamente.  No obstante, al final del siglo XVII esta práctica se consideraba perjudicial.

El Hermano Pierre, alumno de Dom Pérignon, nos cuenta cómo trabajaba: El Padre Pérignon no probaba nunca las uvas en las viñas aunque iba casi todos los días a verlas cuando se acercaba la madurez y la vendimia. Hacía traer uvas de las viñas que pensaba usar para formar la primera cuvée  Las probaba al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado al fresco pasar la noche en su ventana. Probándolas, y teniendo en cuenta el tiempo, los años más tardíos, los años más precoces, fríos, lluviosos, y según las viñas tuviesen más o menos vigor. Todos estos factores le daban las claves para componer sus mezclas de uvas que servían para hacer sus vinos tan reconocidos.

Dom FRANÇOIS, en Bibliothèque générale des écrivains de l’Ordre de saint Benoît, patriarche des moines d’Occident, par un religieux bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne. Bouillon, 1777-1778 precisa que este hombre único conservó, hasta bien entrada la vejez,  un sentido del gusto tan delicado que era capaz, probando una uva, decir de qué zona provenía sin equivocarse.

Fue esta técnica la que hizo entrar a nuestro monje en la historia e hizo que figurase en diccionarios como Nouveau Dictionnaire historique de tous les hommes qui se sont fait un nom par des talents, des vertus, des forfaits, des erreurs. Paris, 1789, y del que adjuntamos a continuación la reseña: Dom Pierre Pérignon, benedictino, nacido en Sainte – Menehould, muerto en 1715, hizo grandes servicios a la provincia de Champagne al enseñar cómo se debían combinar las diferentes clases de uvas para dar al vino la delicadeza y el cuerpo que le han proporcionado su renombre.

Parece evidente que este sabio y modesto monje fue objeto, en su tiempo de un prestigio que sobrepasa el que puede ser atribuido a su innovación y debe estar referido al conjunto de cualidades que debió reunir como hombre, como religioso y como bodeguero.

Si nos centramos en su sabiduría, el Mercure de France de noviembre de 1727 dice este religioso, que bien podría ser considerado un gourmet, no bebía nunca vino y se alimentaba en gran medida sólo de lácteos y fruta.

El Hermano Pierre decía debemos seguir los principios de aquél que tiene un talento único y una larga experiencia y que tiene la gloria de haber dado a los vinos de Hautvillers toda la reputación de la que disfrutan hoy en día.

Así pues, se puede afirmar que la fama de Dom Pérignon es debida a la calidad que proporcionó a los vinos de la abadía.

El Marqués de Puysieulx el 23 de septiembre de 1690 a Adam Bertin du Rocheret, negociante de vinos en Épernay, Quisiera comprar dos lotes de buen vino de riviere. Creo que sería mejor que fuesen de Hautvillers antes que de cualquier otro sitio.  Le ruego que se las encargue al abad de Hautvillers y a Dom Pierre Pérignon de mi parte a la vez que les da recuerdos de mi parte.

El Conde de Artagnan también era cliente de Adam Bertin du Rocheret (hablaremos de otra carta entre estos dos más adelante) y le escribe en estos términos un 9 de noviembre de 1715: El Marqués de Pizieux, que llegó ayer, me ha dicho el Padre Pérignon ha muerto, y que habló bien de él toda su vida, quisiera que me tuviese en cuenta para reservar algunos de los primeros vinos de esta abadía ya que son los mejores.

Tenemos, pues, evidencias de que Dom Pérignon era famoso en vida y más allá de los límites de la región de Champagne. De hecho, el poeta Jean-François Regnard, contemporáneo suyo, le cita en su Épître à M:

Je te garde avec soin, mieux que mon patrimoine,

D’un vin exquis sorti des pressoirs de ce moine

Fameux dans Ovilé, plus que ne fut jamais

Le défenseur du clos vanté par Rabelais

Te guardo con cuidado, mejor que a mi patrimonio,

De un vino exquisito salido de la prensa de un monje

Famoso en Olivé, más que lo fue nunca

El defensor del lugar pretendido por Rabelais.

Además, el bodeguero de Hautvillers aparece en una  enumeración de los lugares clave en Champagne escrita por un comentarista de Boileau, un tal Claude Brossette (BOILEAU-DESPRÉAUX. Œuvres. Ed. de 1716 avec les éclaircissements historiques donnés par lui-méme et les commentaires de Brossette).  Éste, en una nota de la tercera sátira (Le Repas Ridicule) comete el error de citar al monje como si fuera un pueblo (al contrario de lo que hacía el mono de La Fontaine pensando que el Pireo era un hombre).  Leemos: los más famosos lugares que producen vino de Champagne son Reims, Pérignon, Sillery, Hautvillers, Aÿ, Taissy, Verzenay y S. Tierry

En 1783, Dom Nicolas Le Long, otro monje benedictino de Hautvillers escribe en su Histoire ecclésiastique et civile du Diocèse de Laon: los vinos blancos de Hautvillers deben su renombre a Dom Pérignon, muerto en 1715 con 70 años. Este religioso, gracias a la finura de su paladar, enseñó a los viticultores de Champagne la manera de mezclar sus vinos y darles una delicadeza que antes no se conocía.

Con todo esto, es sencillo llegar a la conclusión de que fue en honor a sus verdaderas cualidades por lo que Dom Pérignon fue enterrado en el coro de la iglesia parroquial de Hautvillers, a lado de su amigo Dom Ruinart, el cual daría nombre, catorce años más tarde, a la primera casa de Champagne fundada por su sobrino (ya hablaremos de esto).

Ésta es la historia.  Sin embargo, y teniendo en cuenta su talento y su popularidad por un lado y, el indiscutible activo que supondría para la promoción del champagne de otra, se atribuyen a Dom Pérignon hechos y gestas que tiene más de fábula que de realidad. Además, se tiene que recordar que los hechos que la leyenda le atribuye ocurrirán bastante más tarde. Vamos a verlo con detalle.

DOM PÉRIGNON, LA LEYENDA

La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Pérignon, cuando se le atribuyó la invención del champagne.  La mayor parte de los mitos en torno a Dom Pérignon son, sin duda, debidos a Dom Grossard, que trabajó en la biblioteca de la Abadía hasta la Revolución Francesa.  Ésta provocó el cierre de la misma y los archivos desaparecieron o fueron destruidos en aquel momento.  Como la mayor parte de los documentos se perdieron, Dom Grossard tuvo vía libre para embellecer la leyenda de Dom Pérignon.

Es necesario aclarar que no todas las historias en torno al personaje se deben al bibliotecario. Algunas de ellas han sido creadas y propagadas por las bodegas y por los vendedores de champagne intentado construir una imagen atractiva en torno a esta  bebida.  Podemos decir que es a partir de 1880 cuando estas historias y leyendas en torno a Dom Pérignon empiezan a ser populares.

De hecho, parece ser que fue en los años 30 del pasado siglo XX, cuando la tristeza por la Gran Depresión lo rodeaba todo, … un grupo de creativos productores de champagne se pusieron de acuerdo y lanzaron la fiesta ¡¡de tres días de duración!!  para celebrar el 250 aniversario de la creación del champagne por parte de nuestro monje … un 4 de agosto.  La idea cumplió su propósito, las ventas se dispararon y nació una estrella… Dom Pérignon.

La pregunta que debemos hacernos es ¿a qué es debido que se usase el nombre de Dom Pérignon?  Dom Pérignon fue el que realizó la segunda gran innovación (vimos la primera el capítulo anterior) que abrió el camino hacia los vinos de Champagne tal y como los conocemos. Esta innovación no es otra que el assemblage (la mezcla) de uva de distintos lugares antes del prensado.

Fue, en concreto, en 1865, un siglo y medio después de su muerte, cuando Louis Perrier presentará un documento (Mémoire sur le vin de Champagne) en el que se detallan afirmaciones de las que nadie había hablado con anterioridad. Es una carta escrita en Montier – en – Der, el 25 de octubre de 1821, dirigida a M. d’ Herbés, teniente de alcalde de Aÿ, por Dom Grossard, en aquella época sacerdote en Planrupt y Frampas, y último bibliotecario y procurador de la abadía de Hautvillers, la cual había abandonado durante la Revolución Francesa.

No existen dudas de que la carta exista ya que se guarda una copia en los archivos departamentales del Marne.  Sin embargo, es más que obvio que afirma hechos totalmente nuevos sobre viejos sucesos (de hace más de un siglo) de los que el autor no ha sido testigo y que, además, resulta obvio que muchos de ellos no tienen ningún fundamento y, además, son manifiestamente erróneos.

Por lo tanto, se debe examinar cuidadosamente la carta antes de poder afirmar sin ningún margen de error, ni de duda, que lo que Dom Grossard (y los numerosos escritores que se han inspirado en él) atribuyen a Dom Pérignon.

En primer lugar, debemos comentar, obviamente, la atribución a Dom Pérignon del descubrimiento del método que volvería a los vinos de Champagne espumosos.  Es evidente que esto tiene mucha importancia y lo abordaremos detalladamente en posteriores capítulos. ¿Qué podemos pensar de esa atribución?

Todo surge a partir de esa carta de Dom Jean Baptiste Grossard. En ella, afirma que fue el famoso Dom Pérignon el que encontró el secreto para hacer un vino blanco espumoso o tranquilo y la forma de clarificarlo sin necesidad de abrir la botella.

Si se tiene en cuenta que no existe ningún documento de la época de nuestro monje ni ningún  documento anterior a la publicación de la carta (época en la que los hechos hubiesen tenido lugar o estuviesen en la memoria de las generaciones inmediatamente posteriores) que afirmen que efectivamente Dom Pérignon es el inventor del método, no queda otra que dar seriamente de las afirmaciones de Dom Grossard.

Dom Grossard se dice depositario de un secreto para colar los vinos que no sería más, a todos los efectos, que un método para garantizar una  buena clarificación. El canónigo Godinot había, también, hablado del secreto del Padre Pérignon pero de la lectura de su tratado (edición de 1722) lo único que se puede deducir es que es un método empírico para mejorar la calidad de algunos vinos tranquilos en la barrica:

No queda más que hablar del secreto del famoso P. Pérignon […] Una persona bastante digna de crédito pretende que este monje le ha confiado su secreto pocos días antes de su muerte. Aunque debamos de poner reparos a sus afirmaciones, relataremos aquí ese secreto.  En aproximadamente una pinta de vino, hay que disolver una libra de caramelo de azúcar, añadir cinco o seis melocotones sin los huesos, por cada cuatro soles de canela en polvo se añade una nuez moscada también en polvo. Después de mezclarlo todo bien, se añade media mitad (0,23 1) de aguardiente quemado. Se pasa la mezcla por un lino fino y limpio. Se añade el líquido en el tonel de vino.  Esto lo hace más delicado.  Hay que repetir el proceso para cada barril y hacerlo a la mayor temperatura que sea posible y antes de que el vino haya dejado de hervir.

El uso de este preparado presenta cierta semejanza con la adición de alcohol al vino o tal vez una chaptalización rudimentaria.  En la época existía cierto temor a añadir demasiado aguardiente por si alteraba el vino o le hacía perder sus propiedades naturales.  Este método, que el autor atribuye a Dom Pérignon, era usado por muchos productores en la época, tanto en los vinos blancos como en los tintos. Añadir cinco o seis melocotones ayudaría, tal vez, a dar al vino de Aÿ ese aroma que era tan del agrado del Marqués de Saint – Evremond. Tal vez, el vino así elaborado, y embotellado, llamase la atención por un número de roturas de botellas más elevado de lo normal o por la presencia de burbujas.  En cualquier caso, es obligatorio recordar que el hermano Pierre no hace ninguna mención a este secreto… y eso que fue el sucesor y alumno de nuestro monje.

En cualquier caso, además, si este secreto hubiese tenido alguna importancia, habría sido rápidamente descubierto por la competencia y explotado con fines comerciales. Émile Roche afirma en Le Commerce des vins de Champagne sous l’ancien régime  en 1908. (y estoy de acuerdo con él): este famoso secreto que nadie ha querido conocer, probablemente porque no existía, y que ahora los pillos dirán conocer para atraer clientes.

Otra cuestión que Dom Grossard afirma es que Dom Pérignon era ciego al final de sus días.  Sin embargo, ningún autor del siglo XVIII hace mención a este hecho, ni siquiera Dom François (su biógrafo) que se limita a decir que en su vejez decrépita, después de probar las uvas, las ordenaba según el suelo del que venían y marcaba con confianza aquéllas que convenía mezclar para obtener la mejor calidad de vino.  Con esto, se puede afirmar que el sentido del gusto de Dom Pérignon era más fino que el de la vista para seleccionar uvas pero convendrán conmigo que de ahí a afirmar que era ciego hay un buen trecho.

Por último, también se ha afirmado que Dom Pérignon habría sido el primero en usar el tapón de corcho.  Esta afirmación no está sostenida por ninguna evidencia. Es más, se sabe perfectamente que se usaban los tapones de corcho en Champagne a partir de 1665, antes de la llegada de Dom Pérignon a Hautvillers. Se ha afirmado que Dom Pérignon habría empezado a utilizar los tapones de corcho bien después de una visita a España, bien tras haber recibido la visita de unos monjes españoles en la abadía. Lo que parece obvio es que, en cualquier caso, esto, como mucho, le hubiese animado a utilizar algo que ya se utilizaba en la región.

DOM PÉRIGNON, LO QUE CUENTA AL FINAL.

En fin, siguiendo la regla que establece que sólo se da crédito a los ricos, también se ha atribuido a Dom Pérignon otras invenciones como son la modificación de las botellas o la fabricación de la copa para beber champagne.  En cualquier caso, todo esto es innecesario. No hace falta inventar fábulas ya que la verdad histórica permite, por si misma, considerar a Dom Pérignon como uno de los grandes personajes de Champagne (y de la vitivinicultura en general)

Otro monje ha hablado de Dom Pérignon. Se trata de Jean Oudart, monje en la abadía benedictina de Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons.  Este monje llegará  alrededor de 1680 a Pierry (sur de Épernay).  Allí, esta abadía poseía edificios y viñas (como en Avize, Cramant, Chouilly y Épernay). Dom Oudart se hará cargo de los viñedos hasta su muerte en 1742.  Era dieciséis años más joven que Dom Pérignon y vivirá 27 años después de la muerte de nuestro monje. No tenemos evidencias de que realizará ninguna innovación técnica que ayudase al desarrollo de los vinos de Champagne pero sí que fue muy bien considerado por la calidad que supo dar a sus vinos. Louis Perrier (al que ya hemos citado) dice de él: debemos recordar el nombre del Hermano Jean Oudart, del que la reputación de gran conocedor no era menor que la de Dom Périgron y que también sabía hacer buen vino y venderlo mejor.  El Hermano Oudart supo, sin duda, cómo realizar el assemblage de las uvas siguiendo las enseñanzas de Dom Pérignon con el que trabajó durante más de treinta años para mejorar los vinos que elaboraban y comparte con el honor, raro en las costumbres benedictinas, de ser enterrado dentro de la iglesia y no en el monasterio.

No hay duda que Dom Pérignon y el Hermano Oudart consiguieron mejorar la abadía y dar a sus vinos una calidad muy superior a la de la mayoría de los vinos que se elaboraban en la región de Champagne en la época.  Esto lo demuestran, por un lado, el inventario de los viñedos de la abadía y los precios de venta del vino.

Así, el inventario de las propiedades demuestra que poseía una cantidad importante de diezmos. Esto le permitía juntar y comercializar una cantidad de vino digna de mención.  No obstante, preferían cobrarlo en dinero con el fin de aumentar los viñedos propios. Esto es: en 1663, 21 acres (10 hectáreas y media) de viña en mal estado; en 1712, 48 acres (24 hectáreas) repartidos en 68 parcelas de viñedos sobre un buen suelo. La cosecha media es de 300 hectolitros (lo que podría explicar los elevados precios del vino cuando el buen nombre de la abadía empezase a sonar).

En ese sentido, los precios hablan más claramente que las palabras. El vino tinto producido en la zona se vendía, como mucho, a 200 libras la queue (tonel que contenía unos 400 litros en Champagne), pero el de la abadía llegaba a 700 libras y, alcanzando las 950 en 1691.  Esto exasperó al intendente de Champagne en la época que exclamaría ¡¡precios indignantes que no se sostendrán durante mucho tiempo!!

No puedo evitar sonreír al comprobar que las previsiones administrativas no suelen cumplirse. Así, en una carta de 13 de noviembre de 1700, Adam Bertin du Rocheret le dice al Mariscal de Artagnan: los buenos vinos se venden a 400, 450, 500 o 550 libras la queue; los mediocres, pero que aún no son malos, rondan las 300 libras, los malos se venden a 150 libras. No necesito deciros que los vinos de los religiosos de Hautvilliers y de Saint Pierre no bajan de 800 o 900 libras.

Es cierto, al final de la vida de Dom Pierre, los precios disminuyen. Se debe tener presente que son los años más negros del reinado de Louis XIV, que debió vender hasta la vajilla de oro para pagar los gastos derivados de las incesantes guerras.  Sin embargo, sabemos que, en 1712,  el precio del mejor vino de la abadía de Hautvillers se estabiliza a unas 750 libras la queue.

Nadie debe dudar, hoy en día, que el éxito de Dom Pérignon fue la mejora de la elaboración de vinos tranquilos de la Montagne y de la Rivière, no la de vinos con burbujas.  No se puede descartar, ya lo he dicho, que conociese el vino con burbujas pero lo más probable es que lo considerase un vino con defectos y no una deliciosa maravilla.

En realidad, da lo mismo.  Dom Pérignon es uno de los impulsores del negocio de los vinos de Champagne tal y como lo conocemos y, esto, como ya he dicho, es mucho más que las simples burbujas.  Dom Pérignon es el primero de miles de viticultores y bodegueros anónimos, es el guardián que vigila los viñedos y los vinos de Champagne y en ese sentido y, teniendo en cuenta todo lo que hizo, afirmaré que sí inventó el champagne… o casi. Y éste ha sido mi homenaje…

David Bernardo López Lluch

Dom Perignon