Los Orígenes de Champagne

Los Orígenes de Champagne

Para tratar de entender cualquier cuestión lo más apropiado es remontarse a su origen, nos permitirá comprender muchas cosas. Eso es lo que vamos tratar de hacer hoy con Champagne, un vino con una larga historia y un enrevesado método de elaboración del que iremos hablado con detalle a lo largo de este Curso.

¿Cuándo se elaboró el primer Vino Espumoso? ¿Y el primer Champagne? No es nada fácil responder a estas preguntas, no existe ningún documento escrito de cuando se produjo esa efeméride, principalmente porque con alta probabilidad se produjera por accidente. La efervescencia de los vinos históricamente no se ha considerado una virtud, todo lo contrario siempre ha sido un defecto. En regiones tan al norte y frías como la Champaña, los gélidos otoños provocaban un paralización de la fermentación de los vinos antes de que estos hubiera convertido todo el azúcar en alcohol. La llegada de los primeros rayos de sol en primavera producía la reactivación de las levaduras y la continuación de la fermentación, con la consiguiente aparición de un cierto burbujeo en los vinos. Como decíamos este hecho siempre se consideró una tara del vino y por ello nadie se atribuyó su sonoro descubrimiento, sería como haber reclamado la autoría del primer vino con volátil (quien sabe, al ritmo que vamos quizás dentro de 3 siglos alguien escribirá de los vinos con volátil con el mismo clamor que hoy se hace de los vinos espumosos. Perdón por el chascarrillo).

El documento más antiguo en el que se menciona la “aguja” en los vinos es un papiro egipcio del 23 de octubre del año 522 DC, en que se habla de la anulación de una venta de vino por su refermentación en la primavera. Queda con ello demostrado su consideración como defecto.

Los romanos aportaron una de las grandes contribuciones al vino de Champagne y esa fue la de elegir las mejores ubicaciones para plantar los primeros viñedos, dadas las inclemencias meteorológicas de la región buscaron las mejores laderas de suelos calcáreos, con mejor drenaje y mayor exposición al sol.

La Iglesia, los obispos, las grandes abadías de la región y los monjes fueron los auténticos impulsores de la vinificación en la región exactamente igual que ocurrió en la mayor parte de las historicas zonas vitivinícolas del viejo continente.

Hasta el siglo XVIII los vinos de champagnes siempre habían sido vinos tranquilos. Inicialmente Vinos blancos. Vinos ligeros, muy vivos, con poco azúcar y una ligera efervescencia. Vinos propios de su ubicación y sus suelos calizos.

En aquella época existían 2 uvas principalmente, la Gouais, plantada en la zona de la montaña (ojo con esta variedad desaparecida con la filoxera que daría para escribir un artículo, ya que posiblemente sea la madre de las 2 variedades blancas reinas del panorama actual, la Chardonnay y la Riesling) y la Fromenteau o también denominada Pinot Gris, que se plantaba en la zona del río.

En el periodo entre los siglos XIV y XVI se empiezan a demandar vinos blancos más subidos de color, vinos grises (claretes) o tintos pálidos, la llegada de la noble variedad borgoña Pinot Noir al Valle del Marne convierten al pueblo de Aÿ en uno de los centros neurálgicos del vino de francés.

Botella de Champagne

¿Pero cuando se elaboró el primer Champagne tal y como hoy lo conocemos? ¿Quién fue el primero en manejar el control de la efervescencia? Como muchos sabréis y los que no para eso estáis disfrutando de este Curso, el Champagne sufre una segunda fermentación en la botella, las burbujas no surgen como continuación de la primera fermentación como ocurría en sus inicios o en el Método Ancestral (del que también hablaremos).

Moet & Chandon siempre nos ha hecho creer que el ilustre monje benedictino procurador y bodeguero de la Abadía de Hauvillers, Dom Perignon, invito el Champagne. Pero a pesar de que posiblemente estemos ante una de las figuras más influyes y que más aportaciones haya realizado al mundo del Champagne tal y como hoy lo conocemos, no existe la certeza que Pierre Perignon elaborará ningún vino espumoso durante los 47 años que ejerció como bodeguero (del 1668 hasta su muerte en 1715), posiblemente sería todo lo contrario, su meticulosidad y perfeccionismo le llevarían a luchar contra ese “defecto” que producía burbujas en el vino. Su sucesor, el hermano Pierre, un hombre que se dedicó a alabar y destacar todos los avances conseguidos por Dom Perignon, que además recogió de forma minuciosa y escrita en su “Traite de la cultura des vignes de Champagne” (1724) en ninguno de los 35 capítulos que componen ese tratado habló del Champagne espumoso y mucho menos de la adición de azúcar para poder conseguirlo. Sería extraño que Perignon hubiera elaborado espumosos deliberadamente y el minucioso hermano Pierre no lo hubiera mencionado en su pormenorizado ensayo.

Aunque a algunos chovinistas les moleste, los ingleses tienen mucho que ver con el origen de Champagne. Los vinos de Champagne siempre han estado unidos a la realeza y la nobleza, los reyes franceses eran coronados en Reims hasta siglo XIX, eso siempre ha unido al vino champanoise con la corona francesa y por extensión se convirtió un vino aclamado por el resto de aristocracias del mundo. Por supuesto esa fama llego hasta Inglaterra donde desembarcaron grandes cantidades de barriles de vino con origen en Champagne.

El primer documento escrito en el que se habla de la adición de azúcar y melaza al vino de forma intencionada para que este se vuelva más vivo, brioso y alegre (palabras asociadas a la efervescencia) se presentó el 7 de diciembre de 1662 en la Royal Society, redactado por un tal Christopher Merret.

Esto demuestra que 6 años antes de que Dom Perignon fuera nombrado procurador de Hautvillers ya había alguien que hablaba de elaboración de vinos espumosos de forma deliberada.

History of Champagne

¿Esto significa que el Champagne lo inventaron los ingleses? Noooo, el Champagne es mucho más un vino que ha conseguido la espuma por añadir azúcar.

Si es cierto que los ingleses hicieron importantes aportaciones para la confección futura del champagne. En la Champaña no disponían de medios para su consecución. Uno de los grandes problemas que se encontraron en los orígenes de los vinos espumosos de segunda fermentación, era la brutal de pérdida de botellas que explosionaban por la presión que se generaba en el interior. El cristal francés era muy frágil al emplearse para su fabricación la combustión de madera. Esto unido a la utilización de tapones de madera, impedían el poder conservar la burbuja en la botella.

Los vinos de Champagne llegaban a Inglaterra en barriles y era allí donde se embotellaban. Los avances tecnológicos británicos en el campo del cristal y la recuperación de los tapones de corcho, fueron decisivos en la evolución de los vinos espumosos. Un personaje fundamental fue el almirante Robert Mansell, preocupado por la destrucción de los bosques por la combustión de madera en los hornos, que iba en detrimento de la pérdida de materia prima para fabricar buques que ayudaran a la defensa del país, convenció al rey Jacobo I para que se prohibieran los hornos de combustión de madera y se sustituyen por carbón. Este último arde a temperaturas mucho más altas y esto fue en beneficio del vidrio inglés que a partir de ese momento fue mucho más resistente. Además en el intento de conseguir un cristal coloreado se le agregó una combinación de hierro y manganeso, lo que lo endureció si cabe aún más. Sin duda este fue el espaldarazo definitivo a producción de vinos espumosos.

En Champagne no hay ningún documento escrito en el que se hable de vino espumoso confeccionado deliberadamente hasta 1718 y este alude a su aparición 20 años antes, es decir 1698.

champagne-history-social

Por todo lo anterior a mi me gusta decir que el Champagne no lo inventó Dom Perignon, pero tampoco se lo pueden atribuir los ingleses, el Champagne nunca fue un método revolucionario, podemos decir que ha sido un método evolutivo, durante más de 300 años se ha ido haciendo así mismo, han sido muchos los que han ido realizando pequeñas aportaciones hasta conseguir convertirlo hoy en día en el vino más famoso del mundo. Yo diría más y soy reiterativo con ello, en estos últimos lustros, incluso en los últimos días, yo percibo una gran ebullición en la Champaña, todo lo contrario a lo que podría pensarse ante un vino tan tradicionalista, hay un constante mirar hacia adelante, a innovar, a rescatar hábitos pretéritos positivos e incorporar todo tipo de adelantos y practicas novedosas. El fecundo pasado va unido a un prometedor futuro.

Como os indicábamos al inicio del Curso, nosotros nos vamos a limitar inicialmente a introduciros en la historia del Champagne que es lo que hemos tratado con este artículo, a lo largo de estos próximos meses iremos profundizando en los avances que nos han traído hasta aquí. Durante el desarrollo que haremos de algunas de las prácticas que componen el famoso método de elaboración denominado Método Champanoise, haremos referencia a las aportaciones de personajes tan importantes para la historia de este vino como Chaptal (1.801) en lo que se refiere al Licor de Tiraje (la sofisticación de la contribución del añadido de azúcar de Merret), la archiconocida Veuve Cliquot y el Removido con la utilización de pupitres, el belga Armand Walfart con el inventó del Degüelle por congelación o el desembarco en la región durante la revolución francesa de un grupo de emprendedores alemanes: (Bollinger, Deutz, Heidsieck, Krug, Mumm,… hoy en día convertidos en algunas de las mejores bodegas) que catapultaron definitivamente la consolidación industrial y comercial de Champagne.

Nos esperan muchos ratos buenos amigos hasta el mes de Noviembre y aún tenemos mucho que aprender, la próxima semana contaremos con la colaboración de alguien a quien admiramos y que será un colaborador de lujo en este Curso de Champagne, David Bernardo Lopez Lluch, Profesor de Economía Agroambiental en la Universidad Miguel Hernández de Elche y Ambassador de Champagne en España en 2016. En un primer artículo David nos hablará de la historia de uno de esos personajes claves, Dom Perignon. Para no perdérselo.