El Método Champenoise

El Método Champenoise

El Método Champanoise o Tradicional es el sistema clásico mediante el cual se consigue un vino espumoso a través de una segunda fermentación que se produce en el interior de la botella en la que posteriormente se venderá. Es el principal método que se emplea para la producción de los grandes vinos espumosos del mundo, pero como su nombre indica su origen está en la Champaña, podemos decir que comenzó a emplearse a finales del siglo XVII pero su estructura actual se ha ido construyendo y perfeccionando a lo largo de casi 3 siglos de historia.

A largo de todo el Curso iremos desgranando las principales fases que componen el mismo, incluso con la ayuda de los vídeos de Aurelien Laherte podremos visualizar la mayoría de ellos. Por consiguiente hoy nos limitaremos a introducir cada una de esas etapas, ilustrándolas también con fotografías.

Las Fases del Método Champenoise

Vendimia. El Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC. Para que podamos entendernos es el “Consejo Regulador de la Denominación Champagne) fija cada año la fecha de apertura de la vendimia para cada pueblo y para cada variedad de uva, en función del grado de madurez de la uva que han ido analizando, así como la cantidad máxima por hectárea que se calificará como Champagne. La Vendimia suele llevarse a cabo durante el mes septiembre y el rendimiento medio por hectárea suele estar entorno a los 12.500 Kg.

Toda la uva debe vendimiarse a mano, no se permite el uso de máquinas vendimiadoras. Se recogen en cajas de un máximo de 50 kilos. No olvidemos que el 75 % de la uva con la que se elabora el Champagne es tinta, por eso se recogen con sumo cuidado para que los granos no se rompan por la presión y puedan colorear el mosto.

Vendimia en Champagne
Vendimia en Champagne

Prensado. Las prensas suelen tener una capacidad de 2.000, 4.000, 8.000 y 12.000 Kg. La tradicional prensa vertical de Champagne (Coquard) que aun se sigue viendo en numerosas bodegas (aunque poco a poco va siendo reemplazada por prensas más modernas) tiene una capacidad de 4.000 Kg (Marc). A partir de ese “marc” de 4.000 Kg sólo se podrá obtener un rendimiento máximo de 2.550 litros de mosto, que se compondrá de 2 fracciones, la “Cuvee” los primeros 2.050 litros que es el mosto más fino y puro (el único que utilizan las mejores bodegas), y la “Taille” los siguientes 500 litros de mosto que suele ser de una calidad algo inferior.

Toda la uva se prensa entera (sin despalillar) y se realiza en un proceso muy suave y lento (de 3 a 4 horas) para que los mostos queden limpios de coloración.

Prensa en Champagne

Fermentación Alcohólica. Los mostos obtenidos una vez desfangados, son trasegados a los recipientes donde realizarán la primera fermentación. Aquí hay disparidad de criterios en función de cada bodega, llevándose a cabo en distintos recipientes, tanto en depósitos de acero inoxidable, esmaltados, barricas, fudres, etc… Los vinos obtenidos de esta primera fermentación se denominan “Vins Clairs” (vinos claros)

Fermentation

Fermentación Maloláctica. La conversión del ácido málico en láctico. En champagne hasta hace poco era muy habitual el provocar esta fermentación para evitar que esta se produjera de forma espontánea cuando el vino ya estuviera en la botella lo que perjudicaría la “toma de espuma”. Pero en los últimos tiempos cada vez son más los productores que evitan esta fermentación conservando la acidez original y según argumentan la esencia del terroir.

Fermentación maloláctica

Ensamblaje (“Asamblage”). El arte del ensamblaje es uno de los actos más importantes en la elaboración del Champagne, es uno de los secretos mejor guardados de cada bodega. Consiste en la mezcla o combinación de los distintos vinos base con los que cuenta la bodega.

  • Vinos de diferentes viñedos
  • Vinos de diferentes variedades de uva
  • Vinos de diferentes prensados
  • Vinos elaborados en diferentes recipientes (barrica, inox, esmaltado,…)
  • Vinos de diferentes añadas, de cosechas anteriores elaboradas por la bodega.

Cada bodega coincidiendo normalmente con el final del invierno realiza el ensamblaje, mezclando en algunos casos hasta 60 vinos diferentes, con un doble objetivo:

  • Perpetuar un estilo diferenciador y mantener una calidad constante año tras año para ese vino.
  • Conseguir que calidad de la mezcla sea mayor que la suma de sus partes.
assemblage

Embotellado y Tiraje. Si algo caracteriza al Champagne son las burbujas, esa efervescencia aparece durante la segunda fermentación que tiene lugar ya en la botella. Para realizarla, los vinos obtenidos del ensamblaje se embotellan y se les añade el “Licor de Tiraje” una mezcla de azúcar y levaduras. Esto suele realizarse en la primavera siguiente a la vendimia. Las levaduras transformarán el azúcar añadido en alcohol y se generará gas carbónico, que quedarán estanco en la botella.

Tirage

Toma de Espuma y Crianza. Una vez terminada la segunda fermentación (de 6 a 8 semanas) las botellas se ubicarán en las bodegas de crianza, en posición horizontal, donde permanecerán durante un largo periodo de tiempo. La duración mínima de estancia en la bodega es de 15 meses para los champagnes sin añada (con mezcla de añadas) y de 3 años para los Millesimes (champagnes de añada). Aunque en la práctica las bodegas suelen prolongar este tiempo. Durante este periodo de envejecimiento se producirá un doble efecto, por un lado la “Toma de Espuma” en la que el gas carbónico va ir integrándose en el vino formando en el momento del consumo una burbuja fina y por otro lado las levaduras que mueren después de su acción, a través de la autolisis y su contacto con el vino, van a provocar la generación de aromas terciarios (panadería, bollería, brioche, frutos secos …) y aportar complejidad al champagne.

crianza

Removido (“Remuage”). Tras el periodo de crianza, cuando el bodeguero estima que el champagne ya está listo para su disfrute, se lleva a cabo el “Removido” que consiste en el proceso de ir girando progresivamente la botella llevándola desde su posición horizontal hasta ponerla en posición “Sur Pointe” (cabeza abajo), con ello se consigue situar todo el depósito de lías (levaduras muertas) en el cuello de la botella. Esta operación tradicionalmente se realizaba manualmente, cuando un “removedor” profesional era capaz de girar diariamente hasta 40.000 botellas, dedicando 6 semanas a esta actividad. Hoy en día esta práctica se realiza de forma mecánica con los Gyropalette que son contenedores de 504 botellas dirigidos por un ordenador que reducen el tiempo dedicado a esta operación a una semana máximo.

Removido en Champagne

Degüelle (“Degorgement”). El degüelle permite eliminar el depósito acumulado en el cuello de la botella y dejar totalmente limpio el champagne. Se puede hacer de forma manual (denominado “a la volee”) ahora solo realizado para algunas cuvees de prestigio, o sumergiendo el cuello de la botella en una solución a unos -27 grados bajo cero. El sedimento congelado, al descorchar la botella, sale despedido por la presión interna.

deguelle a la volee

Dosage. Antes de poner el tapón de corcho definitivo hay que reponer la pérdida de líquido que se ha producido con el degüelle. Es entonces cuando se añade el “Licor de Expedición” que suele ser una mezcla de vinos de reserva de la bodega y azúcar o licores. Es otro de los secretos mejor guardados de cada productor. El contenido de azúcar de este licor de expedición va a determinar el tipo de champagne: Extra Brut, Brut, Extra dry, Seco, Semi seco, Dulce.

Después del dosage, la botella se agita para que licor de expedición se integre, y se mantiene en bodega durante unos 3 meses antes de su salida al mercado para que el vino se asiente.

dosage

Esta lección como decíamos al comienzo, pretende ser una primera introducción al sistema de elaboración que se gestó en la Champaña y a través del cual actualmente se elaboran los vinos espumosos en las principales regiones vitivinícolas del mundo. Tendremos tiempo de profundizar a lo largo de estos meses en cada una de las fases más importantes que marcarán el carácter y calidad de cada botella de Champagne.