Champagne & Cava

Champagne & Cava

Champagne y Cava, los 2 grandes vinos espumosos del mundo frente a frente, no podíamos pasar por alto durante este Curso de Champagne un capítulo dedicado a hablar de las similitudes y contrastes de estos 2 espumosos, pero como no nos parecía razonable hacerlo nosotros y que pudiera parecer una visión algo “partidista” decidimos que fuera otra persona la que lo hiciera. No teníamos duda, queríamos que fuera una persona joven, apasionada y con gran conocimiento de ambos vinos como es Pep Torres. Para lo que no conozcáis a Pep, deciros que es el sommelier del l’Espai Penedès BCN, dedicado a la divulgación de la cultura del vino y espumosos que se elaboran en el Penedés. Un crack. Gracias amigo.

Os dejamos con su artículo sobre el Champagne & Cava

Champagne y Cava, Cava y Champagne, sin duda los vinos con burbujas más conocidos en todo el mundo.  Muy a menudo comparados entre sí, probablemente por su similitud en lo que a las burbujas se refiere,  muchas son las diferencias que los separan y que a continuación voy a intentar ir desgranando poco a poco.

El Cava (recibe este nombre por la sala excavada bajo tierra donde hace la crianza), es un vino espumoso elaborado por el método tradicional que está amparado por la Denominación de Origen Cava. La región que comprende la D.O Cava se extiende sobre más de 33.000 ha. (unas 34.000 ha. tiene Champagne), en 160 municipios concentrándose en su mayoría a lo largo y ancho de la región vitivinícola del Penedés, siendo Sant Sadurní de Noia la capital del Cava (el 70% de la producción anual se concentra en dicha población).

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Factores influyentes en la calidad del Cava:

Tres son los factores más determinantes que inciden de forma directa en la calidad del Cava:

1.-Clima: Mientras que en la región de Champagne la temperatura media anual roza el límite para que la uva pueda madurar, 10ºC (a 9ºC la uva ya no madura),  la región del Cava goza de un clima Mediterráneo en las zonas más próximas a la costa, con inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos, y Continental en las zonas de más interior, llegando a una temperatura media anual de 14-15ºC, perfecta para la maduración de la uva. Queda claro pues, que la exposición solar en ambos casos dista bastante una de la otra, mientras que en Champagne apenas alcanza las 1600 horas anuales, en la región del Cava asciende a unas 2500. La lluvia es otro factor climatológico capital, en Champagne son abundantes, más de 600 mm al año, por unos 500mm en la zona Cava.

2.-Suelo: Otro factor determinante en la calidad de un vino es sin duda el suelo, y éste es otro elemento diferenciador entre el Champagne y el Cava. Mientras el viñedo francés yace sobre subsuelos principalmente calcáreos, (la Craie o tiza) formados por sedimentos marinos y moluscos fosilizados, testigos de un mar extinto de periodos geológicos anteriores, en el Penedés, lo hace sobre tierras arcillo-calcáreas en su mayoría.

3.-Variedades: A diferencia de Champagne que elabora con variedades tintas sus espumosos blancos (exceptuando los Blanc de Blancs que lo hacen con Chardonnay), el Cava lo hace con variedades blancas, destacando por encima del resto las tres variedades tradicionales:

Variedades de uva CAVA

Xarelo: Variedad de piel gruesa que le permite resistir las enfermedades y que proporciona estructura, cuerpo y buena acidez a los vinos.

Macabeo (Viura): Variedad de piel fina que la dota de cierta fragilidad ante las enfermedades, de moderada acidez y grado alcohólico.

Parellada: La última de las tres en ser vendimiada, aporta aromas florales y sutileza, produciendo vinos suaves y de moderada graduación.

Además de estas tres variedades principales, también están autorizadas las blancas Subirat Parent  (Malvasia Riojana) y Chardonnay, y las tintas Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat para elaborar rosados o blanc de noirs.

El Cava y el Champagne no sólo tienen en común su método de elaboración (método tradicional o champanoise), sino que también comparten misma clasificación según la adición de azúcar en el vino tras el degüelle (licor de expedición) al igual que el resto de espumosos elaborados en Europa como el Crémant, Franciacorta, Trento, entre otros:

Brut Nature: Hasta un máximo de 3 g/l, no se puede añadir azúcar, no dosage
Extra Brut: Hasta un máximo de 6 g/l
Brut: Hasta un máximo de 12 g/l
Extra Seco: Entre 12 y 17 g/l
Seco: Entre 17 y 32 g/l
Semi Seco: Entre 32 y 50 g/l
Dulce: Más de 50 g/l

Otra categoría importante a tener en cuenta es la clasificación según tiempo de crianza, es decir, tiempo que transcurre desde el tiraje hasta el degüelle. Durante este periodo el vino permanece en contacto con las levaduras, cuanto más se alargue este periodo más complejidad irá obteniendo el espumoso. Para que un Cava pueda ser etiquetado bajo la denominación de origen Cava debe haber estado un mínimo de 9 meses envejeciendo en botella, por el contrario, un Champagne debe haber permanecido un mínimo de 15 meses. Así pues el cuadro de clasificación según tiempos de envejecimientos para el Cava seria este:

Cava: Mínimo 9 meses de crianza en botella
Reserva: Mínimo 15 meses de crianza en botella
Gran Reserva: Mínimo 30 meses de crianza en botella
Cava de Paraje Calificado: Mínimo 36 meses de crianza en botella

distintivos control de calidad Cava

Esta última clasificación, Cava de Paraje Calificado, es bastante reciente y enmarca una categoría de cava, cito textualmente, “Obtenido de un vino producido con uva de un paraje determinado con una condiciones edáficas y micro-climáticas propias que, juntamente con unos criterios de calidad, han propiciado un cava de características singulares”.  Estos cavas deben cumplir con los siguientes parámetros de calidad:

  • Rendimientos de producción por hectárea, máximo 8.000 kg.
  • Vendimia manual
  • Viña con una antigüedad superior a 10 años
  • Vinificado en la propiedad
  • Los vinos base deben ser calificados
  • Rendimientos con una extracción máxima de 48 hectólitros por hectárea
  • Deben pasar por una cata clasificatoria llevada a cabo por un comité de cata
  • Distintivo específico de control cualitativo en la botella
Cava de paraje calificado

Seguido os dejo un cuadro en forma de resumen donde podréis ver más claramente las diferencias que he ido desgranando anteriormente entre el Cava y el Champagne:

  CAVA CHAMPAGNE
Temperatura media anual 14 a 15ªC 10ªC
Clima Mediterráneo (costa) Continental (Interior) Septentrional
Suelo Arcillo-calcáreo Calcáreo
Lluvia 500 mm Más de 600 mm
Horas de sol 2.500 1.600
Chaptalización No Si
Uvas Siempre blancas: Xarelo, Macabeu, Parellada,Subirat Parent, Chardonnay.

Rosados: Garnacha, Monastrell, Trepat i Pinot Noir

Blanc de noirs: Mayoría de tintas, Pinot Noir-Pinot Meunier y Chardonnay

Blanc de blancs: Chardonnay

Rosados: Pinot Noir i/o Pinot Meunier

Acidez Equilibrada Alta (pH entre 2,8 y 3)
Tiempos de crianza Cava: > 9 meses

Reserva: > 15 meses

Gran Reserva: > 30 meses

Cava de Paraje Calificado: > 36 meses

Champagne: > 15 meses

Millésime (añada): > 36 meses

Para terminar, me gustaría mencionar otros espumosos que quizás todavía no son tan conocidos como el Cava, pero están a la altura, sino más, de algunos cavas, estos son los Clàssic Penedès, elaborados también bajo el método tradicional, sus pilares de calidad son:

  1. 100% Ecológicos: Desde 2014, primera denominación del mundo en elaborar vinos espumosos 100% ecológicos.
  2. 100% Penedés: Sus espumosos se elaboran dentro del territorio de la D.O Penedés, potenciando las variedades tradicionales.
  3. 100% Reserva: Mínimo de 15 meses, al igual que sucede con el Champagne.
Classic Penedes

Las imágenes han sido extraídas de las D.O Cava y D.O Penedés