Champagne con o sin Maloláctica

Dentro de la primera Tutoría del Curso de Champagne “A la Volé”, a través de la cual las más de 2.000 personas que están participando en el mismo nos han ido trasladando varias dudas que tenían sobre el Champagne, una de ellas nos preguntaba lo siguiente:

PREGUNTA: mi duda es referente a la maloláctica , este concepto siempre me ha suscitado muchas dudas, acerca de cómo se produce y cuando , es siempre algo espontáneo, cómo detectar si un Champagne la ha realizado o no y en tal caso entender si prefiero los Champagnes con ese estilo o por el contrario no es determinante a la hora de valorarlo

Aprovechamos esta pregunta para dar nuestra opinión al respecto, opinión nada técnica, solo defendida por un apasionado del vino y del Champagne, no por un experto en la materia, solo puedo hablar de oídas, me baso en la experiencia vivida con muchos productores en los últimos años. Agradecidísimos estaríamos si algún profesional nos diera más ideas al respecto.

La Fermentación Maloláctica, es una fermentación que se produce en el vino con posterioridad (normalmente) a la fermentación alcohólica (conversión del azúcar en alcohol) y consiste en la transformación sel ácido málico en ácido láctico. Esta fermentación se produce de forma natural a través de la acción de unas bacterias lácticas que se encuentra en la uva y por extensión en el vino.

El ácido málico digamos que es un ácido más ácido, valga la redundancia, más verde, más agresivo, para ser gráficos pensemos en el mordisco a una manzana verde. Por el contrario el ácido láctico es un ácido más amable, más agradable recordemos el ácido de un yogurt.

Tradicionalmente la fermentación maloláctica en Champagne se realizaba (y se sigue haciendo en la mayor parte de los casos) de forma inducida, a través de la inoculación de esas bacterias al vino ¿Por qué? porque si la maloláctica se produjera cuando se realiza en el caso del Champagne la segunda fermentación en botella, podría provocar problemas fermentativos, la aparición de aromas desagradables e incluso la perdida de la efervescencia. Pero además Champagne, como hemos dicho a lo largo del curso, es una región que por su ubicación y clima, se hace muy complicado el conseguir uvas con la madurez necesaria para su vinificación, los vinos ya de por si tienen niveles muy altos de acidez, la maloláctica permite mitigar en parte esa sensación acida y conseguir unos vinos más accesibles.

Pero el cambio climático que estamos viviendo sin duda también en el viñedo, y por supuesto en la Champaña, está provocando variaciones de rumbo. Esa verticalidad, frescura, acidez que ha caracterizado a los vinos de Champagne, en cierta medida se va mitigando, cada vez se va consiguiendo una mayor madurez de uva y eso está provocando una cierta pérdida de tensión en las añadas más maduras. Uno de los mecanismos enológicos que están utilizando los productores de la región para evitar esta carencia, es la paralización o eliminación de la fermentación maloláctica ¿cómo hacemos esto? añadiendo SO2 o bien bajando la temperatura del vino, las bacterias son muy sensibles a ambos procesos. Con esto consiguen la conservación de un mayor nivel de acidez y pH bajos.

¿Son mejores los Champagnes con maloláctica o sin maloláctica? no soy quien para responder a esa pregunta, es como decir sin son mejores los Blanc de Blancs o los Blanc de Noirs. En primer lugar no siempre es fácil de detectar en cata en el caso de un champagne si sí o si no, es más sencillo detectarlo en el caso de un vino base. En segundo lugar depende mucho del gusto de consumidor, los más frikis del vino ahora demanda vinos con alta acidez, vinos criminales como cuchillos en boca, mientras que el consumidor menos experimentado sigue teniendo un paladar más adaptado al dulzor que a la acidez. Un friki optaría por un Brut Nature sin maloláctica y un consumidor común estoy más que convencido que se decantaría por Champagne Brut (con azúcar añadido) y con maloláctica realizada.

Yo como soy un templado, me aferro a la idea del Equilibrio, me la sopla si un champagne tiene o no tiene la maloláctica hecha (aunque los puristas me dicen que la no realización de la maloláctica preserva los aromas varietales y del terroir de origen del vino, y esa idea me mola) lo que me importa es el equilibrio en boca y que la acidez vertebre y vista a este espumoso como siempre lo ha hecho en sus 3 siglos de historia.