La Crianza y Toma de Espuma

Crianza en Champagne

Continuamos explicando las fases más importantes del Método Champenoise, en esta lección hablaremos de la Crianza y la Toma de Espuma, proceso que dotará al Champagne de las características organolécticas que lo hacen diferente a cualquier vino tranquilo (sin burbujas). Un vino espumoso, en este caso el Champagne, no solo se diferencia de un vino tranquilo por la existencia de burbujas, sino por poseer unos aromas y unas cualidades gustativas que surgen principalmente en esa etapa de la crianza sobre lías.

Tras la fase anterior del Tirage y la Segunda Fermentación en el interior de la botella, se sucede el periodo de crianza sobre lías. Las botellas se llevan a las cavas de crianza a temperatura media de entre 10 y 12 º se colocan en posición horizontal o “en rima” apilándolas tradicionalmente en el suelo en grandes hileras o como se realiza actualmente situándolas en palets que permitirán una mejor manejabilidad de las botellas situándolas en la posición que se desee en cada momento, incluso facilitando y agilizando la fase siguiente del Removido con la utilización de los gyropalette (entendemos la practicidad, pero es una pena que se pierda la mágica imagen de las hileras de botellas apiladas en la viejas bodegas escavadas en la Craie, por la de los montones de palets metálicos en la bodegas de hormigón habilitadas con aire acondicionado).

¿Cuánto tiempo deben permanecer esas botellas en su fase de crianza?

La normativa europea solo marca un periodo mínimo de 90 días para los vinos espumosos, pero Comité de Champagne va a más allá consciente de la importancia de este tiempo de crianza y marca un periodo mínimo de 15 meses, que va desde el Tirage hasta la expedición del champagne, de los cuales 12 deben de ser de crianza sobre lías. Este plazo se incrementa hasta los 36 meses (3 años) para el caso de los Champagnes Millesime, que son champagnes elaborados a partir de una única añada (sin ensamblaje de añadas). Aun así, estas son duraciones mínimas, ya de por si superiores a la mayoría de los espumosos del mundo (por ejemplo en el Cava el periodo mínimo es de 9 meses), pero la realidad es que la mayoría de los champagnes tienen periodos de crianza muy superiores a las limitaciones normativas.

Lías

Las Lías

Las levaduras una vez que han realizado su función principal, la de provocar la fermentación alcohólica (la conversión del azúcar en alcohol), van muriendo progresivamente a través del proceso denominado Autólisis, no vamos a entrar al detalle químico de este proceso, ni nos vemos capaces de hacerlo técnicamente, ni creo que sea especialmente importante para un curso de estas características, pero digamos que a través del mismo, las levaduras muertas para formando una sustancia sólida y viscosa en el interior de la botella (una especie de barrillo me gusta decir a mi) que se denominan Lías. Pueden llegar a producirse entre 35 y 100 gr. de lías por litro de vino, cantidad nada desdeñable.

Cuando hablamos de lías podemos decir que existen 2 tipos, las gruesas y las finas. Las lías gruesas son aquellas que se producen después del prensado de la uva, el mosto resultante se incorpora a un depósito donde se deja “descansar” un periodo aproximado de 24 horas, para que por decantación en el fondo de ese recipiente se depositen estas lías gruesas, que están compuestas de una combinación de además de levaduras, de restos vegetales (pieles, pepitas, raspón,…), materia colorante y taninos en el caso de tintos, bitartratos, polisacáridos,… Estas lías gruesas tienen poco interés enológico y se suelen eliminar trasegando los mostos a un nuevo receptáculo.

Las lías finas por el contrario, están formadas casi íntegramente por levaduras, tardan mucho más en precipitar al fondo del depósito, suelen mantenerse en suspensión. Estas lías son muy importantes para el devenir organoléctico del cualquier vino y en particular para un vino espumoso, ya que van a permanecer en contacto con el vino durante mucho tiempo. Ojo, en el caso de los vinos espumosos, y en particular del champagne, esta lías finas van a estar en contacto el vino por partida doble, tanto durante el periodo de crianza previo antes del embotellado ya sea en barrica o en cualquier otro tipo de depósito (inox, esmaltado, vasija de barro,…) como en la fase de crianza posterior a la segunda fermentación en botella.

A través de la mencionada Autolisis, que tiene lugar tras la muerte de las levaduras, se produce la ruptura y degradación de las estructuras celulares de las levaduras, liberando vitaminas, ácidos y manoproteínas, es decir aportación de nutrientes al vino (David Leclapart nos habla que estas lías aportan al vino nutrientes, protección y complejidad). De esa interacción entre el vino y las lías surgen mucho beneficios para el primero:

  • Una gran enriquecimiento aromático (aromas secundarios y terciarios) que marcarán el carácter de un vino espumoso
  • Una mayor sensación de volumen, de untuosidad, de sensación grasa en la boca.
  • Se va a conseguir una protección del vino contra la oxidación, ya que éstas lías consumen oxígeno, consiguiendo con ello vinos más longevos.
  • La reducción de la sensación de astringencia, por la acción de las manoproteinas, provocando una sensación más sedosa y amable del vino.
  • Esos compuestos que se liberan con la Autolisis, principalmente las manoproteinas van a ser las principales protagonistas de la consecución de una burbuja, de una espuma (de una mousse) fina y delicada, provocando una sensación cremosa en boca tan valorada en los grandes vinos espumosos.
Burbujas de Champagne

La Burbuja

La burbuja no es más que CO2 (gas carbónico) que se produce con la segunda fermentación y que no puede escaparse del interior de la botella, ese gas se va “encapsulando” sobre restos de materia celular, las proteínas van generar una fina capa que formará burbuja, cuanto mayor tiempo permanece un vino en contacto con las lías, mayor acción de las manoproteinas, más cantidad y menor tamaño de las burbujas se conseguirán, más delicada y cremosa la espuma será.

Cuándo alguien pregunta ¿Cómo se consigue la calidad de la burbuja de un Champagne?

Hay varios factores que lo definen, el principal y más conocido es el mayor tiempo de crianza con las lías en la botella que se justifica por lo explicado en el punto anterior. Pero no es el único factor, la calidad de la levaduras como podéis imaginar es extremadamente importante, lo que las utilizan seleccionadas (obtenidas de forma química en un laboratorio) seguro que sabrán comprar lo que más interesa, pero mi experiencia que me dicta que el trabajo en el viñedo, la obtención de la mejor levadura indígena te ayudará no solo a conseguir una buena espuma, si no que la complejidad aromática que vas a conseguir se multiplica cuando menos por 2. Pero también es extremadamente importante el proceso de crianza previo al embotellado, una fase en la que el vino estará en torno a 9 meses en contacto con esas lías, muchos no le dan la importancia que se merece, reduciendo ese plazo e incluso filtrando y clarificando los vinos, despojándolos de esas lías finas tan importantes. Prefieren evitar los riesgos que pueden ir aparejados a esas lías (vinos subidos de color, con posible materia solida precipitando, aromas reductivos,…).

Moet bodega

¿Y cual sería la crianza sobre lías en botella idónea?

Difícil cuestión de responder, sobre todo hacerlo de forma genérica, desde mi propia experiencia tengo que decir que un tiempo mínimo de entre 3 y 5 años suele ser muy beneficioso y normalmente el periodo idóneo para la mayoría de los champagnes, durante ese tiempo se va a conseguir lo que se denomina la Toma de Espuma, la burbuja se van a ir formado lentamente e integrándose en el vino, los compuestos aromáticos y gustativos van a enriquecerlo y la microxigenación que se produce en el interior de la botella además de contribuir a ese enriquecimiento harán más amables y accesibles a estos vinos cargados de acidez y tensión en boca.

Porque ojo, con la crianza en botella, no solo se consigue el efecto explicado provocado por la Autolisis (a veces solo nos centramos en eso) muy importante es el proceso de microxidación, de oxigenación lenta que se produce con el exterior a través del taponado.

Esto solo nos daría para escribir un nuevo artículo, que lo haremos pronto ajeno a este Curso, y es que como comentábamos en la Lección 14 – El Tiraje, más del 90 % del taponado inicial de los champanes se realiza con chapa o tapón de corona (similar al de las cervezas) que puede ser de aluminio, hierro estañado o de acero inoxidable, mientras que el porcentaje restante se cierra con Corcho. Las consecuencias de ese diferente taponado también van a marcar el carácter del producto final, con el corcho se consigue una microxidación más lenta y suele emplearse para champagnes a los que se les augura un gran potencial de envejecimiento y por tanto el periodo de crianza en botella que se les va a dar va a ser mucho mayor. Reitero hablaremos de esto con detalle y práctica de por medio.

Continuando con el periodo óptimo de crianza, decir que en mi modesta opinión uno de los grandes males que afecta al Champagne es que los estamos consumiendo habitualmente sin haber tenido el periodo mínimo deseable de crianza en botella, la gran demanda internacional hace que los champagnes se comercialicen antes de lo deseable, sobre todo en el caso de los pequeños vignerons, que por necesidad de hacer liquidez (ya de por si tienen que esperar casi 3 años desde que empiezan a trabajar su viña una añada, hasta que pueden vender el vino respetando los plazos mínimos legales) sacan al mercado sus cuvees con crianzas máximas de 2 años, cuando lo idóneo hubiera sido duplicar es periodo para la lograr el máximo potencial de espumoso.

Dom Perignon P2

Por contra las Grandes Maisons están llevando a cabo el efecto contrario con sus mejores Cuvees Prestige, es el caso por ejemplo del afamado champagne Dom Perignon, su champagne franquicia, el champagne más famoso del mundo suele salir al mercado con un periodo habitual de 6 años, pero la bodega opta por conservar una parte de la producción de la añada alargando considerablemente ese periodo de crianza. Por ejemplo, la añada 2000 se comercializó en su versión habitual en el año 2008, ahora en 2018 sale al mercado la versión Dom Perignon 2000 P2 con 16 años de crianza. Ellos hablan de que la evolución de las añadas de Dom Perignon no se produce de forma constante, hay ciertas ventanas a lo largo de ese periodo de crianza en las que los vinos alcanzan un momento de plenitud especial, en 2008 se produjo la Plenitud 1, con un equilibrio idóneo entre frescor y madurez, y ahora en 2018 con 10 años más de crianza se ha conseguido la Plenitud 2 (P2) con un plus de intensidad y complejidad.

Esta idea abre un nuevo debate merecedor de un nuevo artículo didáctico en el que trataremos de plasmar lo percibido a través de la cata de ambos vinos de la misma casa y añada, al igual que haremos por ejemplo con otro de los grandes, la maison Bollinger y sus 2 cuvees prestige La Grande Annee y RD, un juego semejante al anterior.

Seguiremos informando.