El Degüelle y Dosage del Champagne

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Vamos a por una de las últimas etapas que componen el proceso de elaboración de una botella de Champagne, una fase de vital importancia no solo para entender el Champagne tal y como hoy lo entendemos, sino que definirá en gran medida la calificación y sobre todo las características olfativas y gustativas del vino. Nos referimos al Degüelle (Dégorgement) y la posterior Dosificación (Dosage).

Dégorger significa “dar salida”, el degüelle no es más que la eliminación de esas “molestas” lías que permanecen en el interior de la botella tras la Segunda Fermentación y Crianza, que hemos llevado al cuello de la botella con el Removido. Se pretende con ello conseguir la máxima limpidez del vino. Se terminará con el proceso de crianza con lías (y con ello también la defensa que estas lías aportaban al vino “como a un bebe cuando nace y se le corta el cordón umbilical”)  y comenzará otra fase de crianza en botella semejante a la vivida por los vinos tranquilos.

Existen 2 métodos para hacerlo:

“A la Volee”, el sistema manual que se ha utilizado históricamente y que aún puede verse en el caso de partidas pequeñas y algunas cuvees muy especiales (con ejemplo el gran maestro Anselme Selosse sigue degollando “A la Volee” la mayoría de sus champagnes). Se sujeta la botella boca abajo con la lías en gollete, con un abridor se sujeta la chapa que cierra la botella, y se va enderezando esta rápidamente para que al quitar la chapa la gran burbuja de aire y la presión que hay en el interior expulsen el depósito de lías, dejando limpio el interior. Se requiere mucha pericia para eliminar todas las heces y no perder apenas vino en el proceso. Os lo mostramos mejor con un vídeo que grabamos a Julien Launois donde podéis ver una buena demostración.

Para los que no lo supierais el Degüelle A la Volee es el que dio nombre a nuestra aventura.

El Degüelle Mecánico es el que se utiliza hoy en día en la gran mayoría de las bodegas, este fue uno de los grandes adelantos que permitieron a finales del siglo XIX convertir la elaboración artesanal del Champagne en una industria prospera incrementando exponencialmente el nuevo de botellas producidas al año. Fue el belga Armand Walfart quien lo inventó y bodegas como Henri Abelé comenzaron a utilizarlo en 1884 (Moët Chandon en 1891)

El cuello de la botella se sumerge en una solución liquida a unos -27 grados bajo cero, semicongelando con ello el depósito de lías. En ese momento se quita el corcho y la presión que hay en el interior de la botella hace disparar el cubito de heces al exterior, dejando limpio el vino sin que apenas se pierda ninguna cantidad de líquido ni presión en el interior por el efecto de la congelación. Se pueden llegar a realizar como este sistema hasta 6.000- 8.000 botellas/hora.

En este vídeo que grabamos hace unos años podéis observar tanto el Degüelle Mecánico como el Dosage del que ahora hablaremos.

Por mucha precisión que se consiga en el Degüelle, inevitablemente va a existir una pequeña merma en la botella al haber eliminado por lo menos el contenido de lías, esa pérdida debe ser compensada y para ello se lleva a cabo la Dosificación, el Dosage, que consiste en el relleno de la botella añadiendo lo que se denomina Licor de Expedición, que no es más un preparado o jarabe, obtenido de mezclar algún tipo de azúcar disuelta en vino en un porcentaje de entre 500 y 750 gr/L.

Aquí cada bodega tiene su propia receta de licor de expedición, pudiendo realizarse con azúcar de caña, de remolacha, cognac, vinos añejos, mosto natural o mostro concentrado (lo más habitual últimamente),…

El Dosage en una región fría con vinos de acidez elevada como la Champaña, permitía equilibrar más los vinos, añadir parte del azúcar que no se conseguía con la uva en el viñedo, domar la acidez excesivamente marcada, incluso elevar un poco la graduación alcohólica.

Pero además no podemos olvidar que el champagne originalmente era un vino dulce (por esta adición de azúcares), se consumía al final de las comidas para acompañar a los postres. De ahí la costumbre que nosotros también hemos vivido en nuestro país hasta hace muy poco de terminar las comidas brindando con espumosos semi dulces.

Sin embargo hoy en día estamos en un momento en el que la tendencia (por no llamarlo moda) es no agregar azúcar en el licor de expedición, solo incorporar una pequeña cantidad del mismo vino sin añadidos, principalmente porque el cambio climático y las mejores técnicas de viticultura han permitido una mayor madurez de la uva, incrementado el grado alcohólico y equilibrando de forma natural la acidez. Pero además se trata de preservar la originalidad del vino, conseguir que sea lo más natural posible, se trata de evitar el efecto maquillaje que puede provocar el dosage robando cierta autenticidad al vino.

Personalmente creo que como en todo hay que aplicar el sentido común y no ir de polo a polo, de extremo a extremo. El dosage se debe aplicar no como una receta que se repite año tras año, cada vino y cada añada exige una interpretación particular, tendremos años en los que un pequeño añadido de azúcar puede ser el elemento perfecto para equilibrar y hacer más grande ese vino. Os sorprenderíais catando a ciegas el mismo vino con distintas cantidades de azúcar añadido, no siempre el vino con menos azúcar añadido es el que se siente más acido, es la magia de la degustación, es la magia del equilibrio.

Por ello yo me postulo como partidario de los champagnes sin apenas dosage, pero ni mucho menos me posiciono como extremista del Brut Nature. A favor del dosage cuando corresponda. Esta temática nos dará más adelante para escribir varios artículos y realizar varias prácticas al respecto, incluso en referencia a como el dosage puede aportar complejidad a los champagnes con varios años de botella tras el degüelle (cuestión que se puede estar perdiendo con la moda de los non dosage).

dosage champagne

No podemos acabar sin explicar que la cantidad de azúcar añadido al vino a través del licor de expedición va a definir la tipología de Champagne que queremos conseguir. Los Tipos de Champagne que podemos encontrar son los siguientes:

  • “Brut nature”, “Pas dosé” “Non dosé” o “Dosage zéro”. Cuando no se ha añadido azúcar y el contenido (residual) es menor a 3 gramos por litro
  • Extra Brut entre 0 y 6 gramos de azúcar por litro
  • Brut menos de 12 gramos de azúcar por litro
  • Extra Seco entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
  • Seco entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
  • Demi-Seco entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
  • Dulce más de 50 gramos de azúcar por litro

Por último, como siempre hemos hecho a lo largo de este Curso (cuestión que quizás lo convierta en su más importante valor añadido), os ofrecemos la posibilidad de observar en Vídeo las distintas prácticas que conforman el Degüelle y el Dosage, la mayoría de ellas grabadas para este Curso por Laherte Freres.