¿El Champagne Brut Nature es siempre mejor?

Llevaba tiempo con ganas de escribir mis impresiones personales, basadas en la experiencia práctica de estos últimos años, con relación a un concepto a veces controvertido o cuando menos protagonista en muchas de las conversiones entre profesionales y apasionados del Champagne. Me refiero al Dosage.

¿Y que es el Dosage? No vamos a explicar aquí de nuevo todo el sistema de elaboración del champagne (el Método Champenoise), podéis profundizar al respecto en nuestro Curso de Champagne Gratuito de 32 lecciones que podéis encontrar en nuestra web y/o en este enlace).  Pero a modo de resumen, ya sabéis que el champagne es un vino que se produce a partir de una doble fermentación. La segunda de esas fermentaciones se produce dentro de la botella, la cual provoca la generación tanto de CO2 (Dióxido de carbono, gas carbónico. El detonante de las burbujas), así como de las lías, esas levaduras muertas que una vez terminada su labor en esa 2ª fermentación permanecerán en el interior de la botella originando buena parte de las características sensoriales finales que singularizan a un vino espumoso.

Esas lías, una vez terminado el periodo de crianza deben eliminarse del interior de la botella, llevando a cabo para ello el proceso del degüelle. Para rellenar la pérdida que ha sufrido esa botella con la extracción, se puede añadir más vino o bien una mezcla de vino con lo que se llama el licor de expedición.

¿Y qué es el Licor de Expedición? Actualmente suele ser vino mezclado con azúcar de caña o remolacha, o el más moderno MCR ¿Y que es el MCR? Mosto concentrado y rectificado (reducción de mosto de uva a granel). Hoy en día existe una cierta rivalidad entre los defensores y detractores de este MCR, daría para escribir un nuevo artículo al respecto.

El Licor de Expedición cumple una doble función, reponer la cantidad de líquido pérdida e introducir una dosis de dulzor al vino para conseguir equilibrar la habitual alta acidez de los vinos de champagne.

En función de la cantidad de azúcar que se incorpore se establece una categoría de champagnes diferentes:

• “Brut nature”, “Pas dosé” “Non dosé” o “Dosage zéro”. Cuando no se ha añadido azúcar y el contenido (residual) es menor a 3 gramos por litro
• Extra Brut entre 0 y 6 gramos de azúcar por litro
• Brut menos de 12 gramos de azúcar por litro
• Extra Seco entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
• Seco entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
• Demi-Seco entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
• Dulce más de 50 gramos de azúcar por litro

Pero lo que me gustaría verdaderamente debatir en este texto, son una serie de opiniones entorno al Dosage que desde mi punto de vista pueden derivar en falsas creencias e interpretaciones. Escucho con cierta asiduidad entre profesionales y particulares expresiones como las siguientes:

“Un Brut Nature siempre es mejor que un champagne con dosage. El brut nature siempre es mejor”.

“A mí solo me gustan los champagnes sin dosaje”.

“El Brut Nature es más puro, expresa mejor el terroir del que procede el champagne”.

“El champagne que estábamos bebiendo o el de tal productor estrella es tan bueno que no necesita dosage”.

Todas estas aseveraciones no son siempre ciertas y se desmontan fácilmente. Entiendo que no hay ninguna duda de que productores como Krug, Salon, Dom Perignon, Selosse, Prevost, Egly Ouriet… son algunos de los más importantes de todo Chamapagne, y todos ellos incorporan dosage a la mayoría de sus champagnes ¿No creéis que si el brut nature siempre fuera mejor, ninguno de estos estrellones dejaría de añadir azúcar?

Un champagne no es mejor ni peor solo por la cantidad de dosage que tenga.

Con esto no quiero decir que allá que añadir dosage sí o sí a los vinos, y que solo me gusten los champagnes con dosage, nada más lejos de mi intención. Por supuesto que, si podemos embotellar sin dosage mejor que mejor, sin duda eso sería lo idóneo, pero no siempre se consigue en Champagne la madurez necesaria, suele producirse normalmente solo con uvas de productores que hacen un gran trabajo en su viñedo y solo en las mejores añadas. Hay grandísimos ejemplos en esta línea de non dosage como mis admiradísimos Georges Laval o Vouette et Sorbee, pero por favor, añadir dosage al champagne no es un contaminante maligno que automáticamente significa que el champagne ya no merece la pena.

La principal confusión es que la mayor parte de la gente piensa que un champagne con dosage es un champagne dulce y uno sin ello es un champagne seco. Ese el mayor error, normalmente producido por desconocimiento, o más bien por falta de experiencia. Añadir dosage a un champagne no significa añadir dulzura, significa aportar armonía. Esta frase es la que mejor define todo lo demás y todo lo relacionado con dosage. Al igual que añadir sal a un plato no significa que el plato sea salado.

(Un apunte importante. Evidentemente estamos hablando de champagnes de calidad, no de champagnes puramente comerciales, en los que se utiliza de manera desproporcionada el uso del azúcar para enmascarar todas sus carencias. Hay ciertas casas que elaboran champagnes Brut Nature a partir vinos base mediocres, sin la madurez y calidad necesaria, para para poder llegar a ese público que lo está demandando. Mi experiencia y consejo personal es que, en estos casos, en los champagnes de las bodegas más comerciales, siempre suelen estar mejor los Brut que los Brut Nature).

Además, el dosage no es una simple cuestión matemática, no es tan fácil como que un champagne con 8 gr de acidez total necesita 1 gr de dosage y uno de 9 gr de acidez 2 gramos de azúcar. Nosotros lo descubrimos hace años haciendo una prueba de dosage con Aurelien Laherte. El vino es un ejercicio de cura de humildad continua. Cuando pruebas un mismo champagne con distintos niveles de dosage, no siempre el que tiene más azúcar es el que parece más goloso, es acojonante, pero es así, a veces el que tiene el dosage más bajo es el que parece más dulce. No sé explicar a qué se debe esto, pero es la auténtica realidad. En uno de los últimos Champagne Weekend que celebramos en Segovia, las más de 100 personas que acudieron al evento pudieron contrastar esto catando 4 champagnes idénticos dosados a 4 niveles diferentes. Nadie fue capaz de adivinar el orden de mayor a menor dosage.

Pero vayamos más allá, el dosage no solo provoca la percepción de una mayor o menor cantidad de dulzor, sino que provoca cambios importantes en el vino, equilibrándolo o desequilibrándolo, marcando o mitigando algunos de los demás atributos. Un champagne dosado correctamente, en su justa medida, es un champagne que muestra una mayor complejidad, longitud, profundidad y expresión del terruño, lo realmente complicado es definir cuál es la cantidad precisa que le viene bien a cada uno, lo realmente difícil es encontrar el punto de equilibrio, ahí está la maestría de un productor. Hay champagnes que necesitarán 3 gr, otros 7 y otros 11, y muchos de ellos 0 gr y embotellarse en Brut Nature (y reitero, para mí esta última es la opción deseada).

Pero insisto, el dosage no es ni mucho menos lo más importante, no puede ser única cualidad que decante la elección de un champagne, lo verdaderamente importante es tener una buena viña, hacer un gran trabajo en ella, controlar los rendimientos, que hayamos tenido una buena añada climatológicamente hablando, vendimiar el día propicio, llevar a cabo una elaboración correcta en bodega… el dosage no deja de ser un aderezo final puede ayudar a conseguir la excelencia. Pero es verdad es un aderezo crucial, como antes decíamos, asemejemos el dosaje en un vino a la Sal en un plato, la cantidad de sal no es la que va a conseguir un plato enorme, eso va a depender de la materia prima empleada y de la técnica empleada por el cocinero, pero si no se incorpora sal en su justa medida a un gran plato, este no será valorado ni disfrutado por los comensales. Y siguiendo con el símil, un plato con la sal justa ni siquiera no damos cuanta que tiene sal, lo mismo ocurre con el dosaje en el vino, con la cantidad necesaria nadie sentirá que el champagne está dulce, simplemente equilibrado.

A mí me pasa lo mismo con el dosage que con sal, me gustaría incorporar lo menos posible, si fuera posible nada, cero dosage, pero no debemos tener miedo a una pequeña dosis sin con ella conseguimos equilibrar y engrandecer el vino o el plato.

Afortunadamente la tendencia actual es hacía los champagne brut nature. Los efectos del cambio climático provocan añadas con más horas de sol y temperaturas más elevadas, a lo que se unen los cambios en la manera de trabajar la viña, reduciendo rendimientos y buscando la madurez plena de la uva antes de vendimiarla… Estos factores están influyendo mucho en esta tendencia. Pero a este respecto tengo que decir, que al igual que hasta hace poco encontraba muchos champagnes golosos y pesados, ahora encuentro demasiados champagnes muy afilados, descarnados, flacos, fríos, para pasan sin más pena que gloria sin provocar demasiado disfrute, serán muy puristas o muy puros, pero muchos no me terminan de molar. Creo que esta tendencia de que todo tiene que ser non dosé no está haciendo bien, muchos elaboran brut nature porque lo demanda ahora el mercado, pero creo que algunos grandes champagnes se quedan en el camino, pasan los años y nunca terminan de redondearse, evolucionan sin expresar todo lo que tienen detrás por no haberlos dosado ligeramente.

Y para ir acabando, permitidnos hacer 3 apuntes más de aspectos vinculados al dosage:

La Longevidad. Otro de los pensamientos más repetidos es que los champagnes con dosage tienen una mayor longevidad, podría tener cierto sentido ya el azúcar, como la sal, ejercen de conservante. Pero creo que eso no es algo contrastado, tengamos en cuenta que hasta hace muy poco todos los champagnes tenían dosage y por eso todos los grandes champagnes que descorchamos con 30 o 40 años y están vivos, tenían dosage. Champagnes sin dosage en el siglo XX apenas se elaboraban. Personalmente creo el gran trabajo que se está haciendo en la viña de Champagne en los últimos años, consiguiendo una materia prima de mayor calidad, redundará en unos vinos que evolucionen en el tiempo francamente bien y sin haberlos añadido dosage. El tiempo lo ratificará.

Temperatura de consumo. Uno de los argumentos que nos esgrimía un importante vigneron para decidirse a incorporar algún gramo de dosage es que normalmente cuando se sirve y se consume un champagne suele hacerse en una copa no siempre idónea y sobre todo a una temperatura excesivamente fría. Esto va a provocar que un champagne brut nature que ya de por si pueda ser un vino con mucha tensión, pueda percibirse mucho más acido, afilado, agresivo incluso. Unos gramos de dosage puede resolver este desequilibrio gustativo.

Tiempo de crianza. Normalmente los champagnes con más crianza en botella con sus lías suelen necesitar menos dosage, la riqueza extra que aporta la crianza con lías sitúa el punto de equilibrio más bajo. El ejemplo lo tenemos con Bollinger, donde el Grande Anne se embotella como Brut y el RD como extra brut. No olvidemos que ambas cuvees son la misma base de champagne, solo que el RD tiene una crianza más larga con sus lías.

Sin embargo, en el momento actual se haciendo todo lo contrario, las cuvees de la nueva hornada de jóvenes vignerons que tienden a elaborar champanes más puros, con menor intervención y sin añadidos externos, y que por tanto habitualmente son Brut Nature, se lanzan al mercado con crianzas muy cortas (la gran demanda internacional y los altos costes que tienen que soportar les obligan a ello). Si no pueden dilatar un poco más la crianza de sus champagnes, quizás sería sensato balancearlos con algún gramo de dosage en las añadas menos benévolas.

Daría para hablar muchísimo más, pero nuestro Resumen es que afortunadamente el mejor trabajo en el viñedo (y por supuesto el cambio climático) permiten en este momento una mayor apuesta por los champagnes Brut Nature, más naturales, sin necesidad de añadidos, pero honesta y empíricamente creemos que esto no siempre es mejor, no un Brut Nature significa mejor, no deberíamos elaborar ni consumir champagnes sin dosage simplemente por moda. Como todo en la vida, todo es cuestión de equilibrio.