Maridaje con Champagne by David Villalón (Angelita Madrid)

David se ha convertido en uno de los grandes animadores del mundo del vino de este país primero desde su restaurante El Padre donde se dio a conocer años atrás, como y sobre todo en Angelita, uno de los mejores bar de vinos del país sin ningún género de dudas. Detrás de su sencillez y discreción se esconde uno de los tipos con más inquietud y sabiduría vinícola de cuantos conocemos, por supuesto también de Champagne.

El Maridaje con Champagne by David Villalón:

Hablando de cocina, me parece demasiado generalista asociarlo a un recetario en particular, dentro de cada cultura hay recetas muy distintas!

En mi opinión creo que se considera al Champagne como una bebida muy gastronómica debido que ante menús degustación o elaboraciones con muchos ingredientes (elementos actuales asociados a su contexto en restauración) resulta muy versátil, ayuda a disociar elementos, limpiar paladar, es una forma de “llegar a todo” sin que necesariamente tenga que maridar a la perfección con nada. Quizá este sea el motivo de su expansión como acompañante gastronómico. Además, las cada vez más extendidas elaboraciones asiáticas y sus elementos -especias, hojas aromáticas, uso general de la soja y derivados, picantes, adobos intensos…- lo han revelado como “pareja ideal” más por descarte que por placer en conjunto. Ahora bien, para mí se trata de un vino de momentos…y de botella, no me gusta encasillarlo para realzar la comida, alimenta por sí mismo! Lo encuentro realmente apropiado en los siguientes consejos:

-Atención con la grasa y las temperaturas. Estos factores en exceso alteran severamente un elemento fundamental de calidad: LAS BURBUJAS. Prefiero bocados tibios-fríos y no excesivamente grasos/untuosos

-Masticación? Mejor texturas de fácil/rápido masticado, prefiero el Champagne en el paladar con el recuerdo del bocado que al revés

-Crudo? Cocinado? Siempre encontré más encantador sabores primarios e intensos con el Champagne, la aplicación de la técnica y el sazonado vuelven más complejo el bocado pero a mi modo de ver resta en el disfrute del Champagne

-Aromáticos? Me gusta mucho la reacción con un aromático (la burbuja volatiliza y potencia), pero varios al mismo tiempo resulta confuso. Mejor un ahumado elegante o una pimienta recién molida sobre una pasta que cilantro+albahaca+ahumado wok+flambeado…, no creo que le convenga la saturación ni el producto muy alterado

En resumidas cuentas, buen producto poco (o nada) elaborado, preferiblemente no demasiado caliente, texturas turgentes de fácil masticación, sabores aislados e intensos, aromático

En cuanto a “maridajes ideales”, tengo mis preferencias…

-Champagne Brut con degüelle +2 años un queso de corteza lavada de leche de vaca

-Champagne Nervioso Extra Brut/Nature, no necesariamente reposado: conserva ahumada, tendencia dulce, aromática (pimientos asados, pescado graso ahumado/brasa no muy marcada, guanciale con pimienta)

-Champagne Oxidativo/añada antigua: queso de pasta cocida muy maduro (Comté +24 meses, Gouda + 24 meses…)

-Blanc de Blancs Extra Brut o Brut liviano, no demasiado viejo: marisco notas yodadas, cocido o crudo…vieiras sin/parcialmente con coral, ostras, navajas, almejas. Nunca la cabeza de gamba roja o un carabinero!

-Champagne seco, sin maloláctica: vegetales que crujan y liberen jugo, crudos. Recuerdo combinaciones con endibia, rábano muy placenteras

Espero os pueda servir de ayuda, al final no deja de ser una cuestión subjetiva