Maridaje con Champagne 3

Champagne y Sushi

Vamos con la segunda sesión de propuestas que nos realizan 3 nuevos expertos del Champagne en España donde nos sugieren que platos o elaboraciones culinarias son idóneos para compartir con Champagne.

David Bernardo López Lluch

David Bernardo López Lluch

Profesor de Economía Agroambiental de la Universidad Miguel Hernández de Elche y Ambassador del Champagne en España 2016, una de las personas con más pasión y capacidad de transmitir conocimiento e historia del Champagne.

“Para mí, la premisa más importante a la hora de proponer un maridaje es que, en general, la comida tiene mayor impacto en cómo el vino va a saber que a la inversa. La segunda premisa es que es más probable que ese impacto sea negativo que positivo.

Por eso, yo propongo siempre elegir el vino y luego ver con qué nos lo comemos y digo comemos y no “bebemos”.

La gente habla mucho de aromas y sabores y muy poco de componentes estructurales de un plato o de un vino.

Los componentes estructurales de una comida son los sabores (dulce, salado, amargo, ácido y umami… algunos añadimos el picante) y otros factores como cremosidad, grasa… etc. En un vino son: alcohol, azúcar, acidez y tanicidad.

Entonces, se trata de ver qué pasa si mezclamos qué componentes del vino con los componentes de un plato. El éxito o el fracaso de la armonía no dependen de la combinación de los aromas de la comida y del vino.  Depende mucho más de la interacción de los componentes estructurales de la comida (azúcar, aceite/grasa, sal, etc.) y del vino (azúcar, alcohol, ácido y taninos).

Cuanto más componentes estructurales haya en un vino (y en un plato), mayor será la cantidad de interacciones gustativas posibles. Esto hace más complicada la armonización de vino y comida, pero también ofrece posibilidades para resultados más interesantes.

A la hora de elegir vinos para acompañar determinados platos, puede ser útil dividir los platos y los vinos en “de alto riesgo” y “de bajo riesgo”. Es obvio que la mayoría de los alimentos y de los vinos contienen más de uno de los componentes estructurales que te he dicho antes… con lo cual existen muchas permutaciones posibles.

Los vinos más problemáticos son aquellos que tienen niveles altos de amargor y astringencia provenientes del roble y de los taninos de las pieles de las uvas, combinados con niveles altos de acidez y alcohol, así como sabores complejos.

El champagne es un vino ácido y con un mayor o menor grado de dulzor añadido… sin apenas astringencia… con un alcohol moderado….y además ¡¡tiene burbujas!!.  Esto lo hace perfecto para beber durante las comidas (y solo… pero hoy hablamos de comida).  Esto es así no porque yo sea un loco del champagne (que lo soy) sino porque la acidez lo facilita todo mucho y el azúcar nos gusta a los humanos… y si están bien combinados mejor que mejor.

Aquí, una salvedad… el vino SIEMPRE debe ser más dulce que el plato. No cumplir con esta regla da lugar a la barbaridad, tan extendida, de tomar un brut en los postres… cuando lo que corresponde es un demi-sec.

Con lo único que no tomo champagne es con carnes rojas… y apenas tomo carne roja. Aunque también tengo claro que es la sal presente en los platos de carne la que suaviza los efectos de los taninos… y que una buena carne roja sin mucha sal iría perfecta con un blanc de noirs o un rosé assemblage.

En resumen…. El éxito o el fracaso de la armonía no dependen de la combinación de los aromas de la comida y del vino.  Depende mucho más de la interacción de los componentes estructurales de la comida (azúcar, aceíte/grasa, sal, etc.) y del vino (azúcar, alcohol, ácido y taninos)… y en eso, el champagne es perfecto.

Yo prefiero no tomar champagne con un solo plato.  Elijo un champagne y me preparo varios platos: un tzatziki, un poco de verdura asada con vinagre de Jerez, un poco de buen jamón, tres o cuatro quesos y unos pocos higos (por ejemplo, eso fue ayer).

Aquí voy a rescatar la frase de Lilly Bolinger… “Lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste. A veces lo bebo cuando estoy sola. Cuando estoy acompañada lo considero obligatorio. Como con él si no tengo hambre y lo bebo cuando sí la tengo. En cualquier momento no lo bebo, a menos que tenga sed, que entonces bebo champagne.”… y no bebo más porque no lo puedo pagar, añado yo.”

Maria Jose Huertas

María Jose Huertas

Vamos ahora con una de las grandes sumilleres del país, María Jose Huertas, Ingeniera Técnica Agrícola de formación, que termino estudiando y trabajando como sumiller casi por accidente. Ha pasado por restaurantes tan importantes como El Bulli y recibido galardones como el Premio Nacional de Gastronomía 2003 en la categoría de sumiller o el Premio Mejor Sumiller 2005 otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. 18 años como sumiller del restaurante biestrellado La Terraza del Casino

“¿Con qué tipo de cocina (francesa, española, asiática,…) crees que encaja mejor un Champagne?

Esta genérica pregunta tiene fácil respuesta porque el champagne es un tipo de bebida muy versátil. Con la francesa por puro motivo geográfico. Dentro la española podría encajarnos en muchos platos, sobre todo si pensamos en platos típicos catalanes y con la asiática sin duda por su delicadeza de sus productos y su complejidad.

¿Puedes contarnos tu maridaje personal perfecto con Champagne?

Si soy muy sincera mi maridaje perfecto con champagne es con amigos o una buena película, así lo disfruto realmente mucho, pero gastronómicamente armoniza maravillosamente con raw food, particularmente con Ostras, salmón y ciertas variedades de Sushi. El Champagne más seco se combina muy bien con ciertos quesos y pate. El Champagne Rose añade unas cualidades que amplían el abanico e incluyen los platos principales como la carne, especialmente blanca.”

mariano-fisac

Mariano Fisac

Autor del libro Galicia entre Copas, de los blogs Mileurismo Gourmet, y Wine Gossip From Spain. Promotor del Ranking anual de Los 10 mejores vinos por menos de 10 euros. Colaborador habitual en medios y publicaciones del sector gastronómico, y ponente en ferias gastronómicas nacionales y diversos cursos de formación sobre vino y hostelería.

Mariano es sin duda uno de los mejores escritores de vino de nuestro país.

“El Champagne, y el buen espumoso en general, es quizás una de las bebidas más versátiles con las que acompañar cualquier comida sin posibilidad de error. Admito, de hecho, que en caso de duda ante la dificultad de cualquier plato me agarro a las burbujas sin dudar. No hay estilo de cocina, en mi opinión, que pueda oponerse a un buen champaña, y no es casualidad. Una fina burbuja unida a una formidable acidez hacen de esta una bebida refrescante, de trago alegre y fácil, pero no exento de complejidad, perfecto para limpiar la boca ante las comidas más grasas, típicas de la cocina francesa y del norte de Europa. De igual manera, la intensidad mineral  de los mejores blanc de blancs los hacen muy apropiados para las cocinas especiadas y vibrantes del sudeste asiático, mientras que los vinosos y estructurados blanc de noirs resultan perfectos para la cocina mediterránea más profunda y floral. Existen no obstante algunas materias primas que resultan especialmente ensalzados cuando los acompañamos de las mejores burbujas. Una de ellas son los bivalvos, desde almejas zamburiñas y vieiras, con un simple toque de plancha, hasta el clásico matrimonio con las ostras, cuya finura yodada hace un ensamblaje perfecto con las burbujas. Un esencial de nuestra gastronomía, el jamón ibérico, resulta curiosamente uno de los mayores retos del maridaje por la complejidad de sus aromas y sabores, vapuleando a la mayoría de blancos y tintos. Sin embargo hay dos alternativas siempre existosas, una es la manzanilla de Sanlúcar, y otra, que nos permite además el trago largo, es un buen champagne. Nada mejor para acompañar un buen bocata. Como apuntábamos antes, la burbuja resulta especialmente recomendable por su capacidad refrescante, ante platos con un componente importante de grasa como la del salmón, la del cerdo en todas sus variantes hasta la de los lácteos. Existen de hecho pocas alternativas más exquisitas que un champaña frente a una quiche, o a cualquier plato en el que el sabor y los aromas de la mantequilla resulten protagonistas.

¿Un maridaje perfecto? Existe un maridaje excepcional, no exento de conflictos populares, del que aprovecho cualquier oportunidad para hacer defensa. Se trata del Lechazo y en igual medida del Cochinillo. Ambos de calidad y asados a la manera castellana. Primero porque sabores puros y delicados pese a su intensidad como los que muestran esos platos, requieren de vinos que los respeten sin imponerse. Pero sobre todo me refiero una vez más a su capacidad refrescante. Se trata de bocados con un importante componente graso que, como ya hemos mencionado, se saborean e integran mejor si la contrapartida resulta refrescante y limpiadora. Por el contrario, tendemos a maridar estos deliciosos platos con tintos potentes y estructurados, con no menos de 14 grados de alcohol, que agotan el paladar con su calidez, haciendo del banquete algo que se va haciendo pesado en cada bocado. Se trata de una armonía admitida de manera casi atávica, pero que ni siquiera responde a la tradición (que por cierto aconseja acompañar estos platos con un refrescante clarete) y que vale la pena al menos poner en cuestión. Por eso mi recomendación es que en la próxima visita a un asador castellano, el comensal trate de revisar su carta de espumosos o, incluso, se adelante a preguntar si admiten la posibilidad de descorche, en cuyo caso puede acudir al catálogo de “A la Volé” sin posibilidad de error.

Aunque quien esté cursando esta magnífica iniciativa ya se supone que muestra inquietud por el champagne, mi propuesta es probar, probar y probar. Darse cuenta de que la mejor opción de descorchar un champaña empieza siempre desde el aperitivo (o incluso antes, pues va fenomenal con los churros) y nunca desde el postre, donde resulta demasiado afilado e incluso agotador. Que existe infinidad de burbujas con alternativas distintas para cada ocasión, desde un puñado de almendras y patatas en una terraza informal, hasta acompañar todo un chuletón sin desentonar”

Un privilegio el contar con las opiniones de estos grandes del Champagne en España. En la próxima lección contaremos con las últimas 3 sugerencias de 3 de los mejores sumilleres patrios. No os lo perdáis.