Maridaje con Champagne 2

Champagne y Caviar

Vamos a por las sugerencias de otros 3 grandes expertos del Champagne en cuanto al Maridaje o Armonías con Champagne. En esta ocasión contamos con la opinión de 3 pesos pesados, Paco Higón, Fernando Cuenllas y Jordi Melendo. Vamos con ello.

Paco Higon

Paco Higón

Yo hablaría de Don Paco Higón como un hombre que a pesar de su sencillez y discreción es uno de los grandes eruditos del vino y la gastronomía nacional. Licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales, Doctor en Economía y  Profesor en la Universidad de Valencia. En el mundo del vino se dio a conocer al ser uno de los creadores y grandes valedores de Verema, esa gran comunidad virtual que unió y formó a tantos aficionados al vino en España

El Maridaje con Champagne by Paco Higón:

Creo fervientemente es el maridaje de proximidad… así que pienso que a la cocina “salada” de la Champaña le acompaña bien, pero no acabo de ver un maridaje ideal del Champagne con la cocina de todo un país. La cocina cantonesa y la de Taiwan son muy distintas, por ejemplo, y por tanto hablar de un vino que marida con toda la cocina asiática, es mucha simplificación.

Me parece más acertada, dentro de la generalidad, hablar de tipos de platos para centrar los maridajes (que hacerlo por tipos de cocina). De todos modos, pienso que, en general, el champagne va mejor con platos de pescado/marisco que de carne o de verduras…. aunque la cocina de la Champaña es sobre todo de carne. De los de carne, no hay nada como los embutidos, por ejemplo con un buen jamón.

Me gusta más con productos no salseados, ya sean a la plancha o a la brasa y mucho con los pescados crudos y mariscos cocidos.

Mi maridaje personal de perfecto es de extrema simplicidad, huevos fritos trufados, patatas a lo pobre y Champagne…what else?

Dado que dulzor y umami en la comida hacen que los vinos sepan más DUROS los platos con este carácter tienden a potenciar la sensación de acidez, de amargos y la calidez del alcohol y reducen a sensación de cuerpo y de fruta. Por tanto, los platos donde destaque alguna de estas categorías gustativas solo afectarían negativamente al consumo de champagne por lo que respecta a la acidez y también por la pérdida de volumen. En el caso del dulzor esto tiene mal amargo, pero en el caso del umami aportes de sal y acidez permitirían atenuar el efecto de aumento de la sensación de acidez y se recuperaría el peso en boca.

Por tanto platos con umami si tienen su toque adecuado de sal y/o de acidez serían adecuados para tomar con champagne.

Y eso es todo…. Es un tema muy interesante, pero no tengo mi Chartier a mano, que seguro que me resultaba de ayuda….

Cuenllas

Fernando Cuenllas

Hablar de Cuenllas es hablar de la historia viva del buen comer y beber de nuestro país, es hablar de los primeros Grand cru de Burdeos, los foies de Las Landas o los mejores quesos franceses que llegaron a España. Cuenllas es un ultramarinos y un pequeño bistrot que lleva en la madrileña calle Ferraz desde 1939. Su alma mater, Fernando Cuenllas, la tercera generación que regenta este emblemático establecimiento, sin duda es uno de los tipos con mejor paladar, olfato y buen gusto para descubrirnos nuevos grandes vinos. De casta le viene al galgo

El Maridaje con Champagne by Fernando Cuenllas:

Tópicos aparte yo creo que como tu bien sabes generalizar con CHAMPAGNE así en bruto es un error, no es lo mismo un Substance de Jacques Selosse que un Meunier de Aurelien Lurquin, a mi siempre me gusta decir lo mismo cuando la gente generaliza con la palabra champagne, y es que hay que pensar en champagne como piensas en Chablis, en Mersault, en Sancerre ó en Nahe, pero añadiendo burbujas ;-). ….. por lo general yo creo que el champagne armoniza muy bien con grasa, cítricos, crudos, texturas cremosas/harinosas….

Yo tengo varias combinaciones que A MI, me parecen fantásticas con Champagne.

Una es una Vieira glaseada que hacemos (en Cuenllas) con una holandesa con bien de Mantequilla y Champagne que funciona de locos con algún champagnes algo más vinoso y de volumen como por ejemplo algo de Ulysse Collin.

Otra seria unos simples riñones de cordero con su grasa a la plancha que creo que va de miedo con algo más cítrico y recto como algo de Ruppert-Leroy, un Papillon por ejemplo, que tiene tensión y volumen.

Y algo que me parece tocar el cielo que son uno gnocchi con mantequilla buena y trufa blanca con algo más viejo y oxidativo, tome este invierno con un Fleury Cepages Blanches 92 y me pareció perfecto.

Con algunos quesos me parece que algunos champanes funcionan muy bien, un Brilliant Savarin no muy afinado con algo sencillo y con 6/8 de residual me parece que trabaja muy bien, la cremosidad y el amargor con la acidez y el dulzor.

jordi-melendo

Jordi Melendo

Siempre suelo decir que hablar de Jordi Melendo es hablar de Champagne, quizás estemos ante de mayor experto y apasionado de este vino en España.

Escritor y periodista, autor de innumerables artículos y varios libros temáticos como “Un Sueño en la Champagne”  o “Historias del Champagne, Maisons y Vignerons’. Ambassadeur du Champagne en 2011 representado a nuestro país. Y galardonado con diferentes reconocimientos en la región de Champagne, tales como el premio Terres et Vins de Champagne, Officier de la Ordre des Coteaux de Champagne o el Diploma de Honor de la Corporation des Vignerons de Champagne.

Aunque quizás su mayor obra y en la que actualmente está poniendo mayor empeño, sea la Guía Melendo del Champagne, la primera guía de champagnes publicada en castellano.

El Maridaje con Champagne by Jordi Melendo:

Yo creo que el champagne es el más versátil de todos los vinos, siempre que los platos no sean muy pesados o contengan picantes. No obstante, la enorme diversidad que nos ofrecen los productores de champagne nos permiten acompañar platos de pescado, marisco o cocina asiática con un delicado Blanc de Blancs, recetas más suculentas con un buen Blanc de Noirs o platos de carne con un rosado de maceración.

Hay dos armonías que me seducen, una son las vieiras a la plancha y otra el comte, queso que en boca te tapiza el paladar y el paso de un champagne la arrastra dejando un placentero paso y recuerdo. De todos modos, respetando al máximo el trabajo de los grandes chefs y sumilleres capaces de crear armonías magistrales, para mí lo prioritario es el champagne y lo secundario la comida. Una vez en un restaurante pedí un plato de alcachofas y tomábamos champagne, el sumiller me aconsejó que no era una buena combinación y yo le pedí que me trajera las alcachofas, porque para mí el protagonista era el champagne y la alcachofa un producto que me gusta para acompañarlo. Dicen que contra gustos no hay nada escrito.