Maridaje con Champagne 4

Champagne y Ostras

Vamos a por la última de la lecciones del Curso de Champagne “A la Volé” centradas en el Maridaje con Champagne, en este caso recogemos las sugerencias magistrales de 3 de los sumilleres con mayor conocimiento de Champagne con los que contamos en este país, 3 primeros espadas, 3 auténticas lecciones de maridaje.

David Angelita Champagne

David Villalón (Angelita Madrid)

David se ha convertido en uno de los grandes animadores del mundo del vino de este país primero desde su restaurante El Padre donde se dio a conocer años atrás, como y sobre todo en Angelita, uno de los mejores bar de vinos del país sin ningún género de dudas. Detrás de su sencillez y discreción se esconde uno de los tipos con más inquietud y sabiduría vinícola de cuantos conocemos, por supuesto también de Champagne.

El Maridaje con Champagne by David Villalón:

Hablando de cocina, me parece demasiado generalista asociarlo a un recetario en particular, dentro de cada cultura hay recetas muy distintas!

En mi opinión creo que se considera al Champagne como una bebida muy gastronómica debido que ante menús degustación o elaboraciones con muchos ingredientes (elementos actuales asociados a su contexto en restauración) resulta muy versátil, ayuda a disociar elementos, limpiar paladar, es una forma de “llegar a todo” sin que necesariamente tenga que maridar a la perfección con nada. Quizá este sea el motivo de su expansión como acompañante gastronómico. Además, las cada vez más extendidas elaboraciones asiáticas y sus elementos -especias, hojas aromáticas, uso general de la soja y derivados, picantes, adobos intensos…- lo han revelado como “pareja ideal” más por descarte que por placer en conjunto. Ahora bien, para mí se trata de un vino de momentos…y de botella, no me gusta encasillarlo para realzar la comida, alimenta por sí mismo! Lo encuentro realmente apropiado en los siguientes consejos:

-Atención con la grasa y las temperaturas. Estos factores en exceso alteran severamente un elemento fundamental de calidad: LAS BURBUJAS. Prefiero bocados tibios-fríos y no excesivamente grasos/untuosos

-Masticación? Mejor texturas de fácil/rápido masticado, prefiero el Champagne en el paladar con el recuerdo del bocado que al revés

-Crudo? Cocinado? Siempre encontré más encantador sabores primarios e intensos con el Champagne, la aplicación de la técnica y el sazonado vuelven más complejo el bocado pero a mi modo de ver resta en el disfrute del Champagne

-Aromáticos? Me gusta mucho la reacción con un aromático (la burbuja volatiliza y potencia), pero varios al mismo tiempo resulta confuso. Mejor un ahumado elegante o una pimienta recién molida sobre una pasta que cilantro+albahaca+ahumado wok+flambeado…, no creo que le convenga la saturación ni el producto muy alterado

En resumidas cuentas, buen producto poco (o nada) elaborado, preferiblemente no demasiado caliente, texturas turgentes de fácil masticación, sabores aislados e intensos, aromático

En cuanto a “maridajes ideales”, tengo mis preferencias…

-Champagne Brut con degüelle +2 años un queso de corteza lavada de leche de vaca

-Champagne Nervioso Extra Brut/Nature, no necesariamente reposado: conserva ahumada, tendencia dulce, aromática (pimientos asados, pescado graso ahumado/brasa no muy marcada, guanciale con pimienta)

-Champagne Oxidativo/añada antigua: queso de pasta cocida muy maduro (Comté +24 meses, Gouda + 24 meses…)

-Blanc de Blancs Extra Brut o Brut liviano, no demasiado viejo: marisco notas yodadas, cocido o crudo…vieiras sin/parcialmente con coral, ostras, navajas, almejas. Nunca la cabeza de gamba roja o un carabinero!

-Champagne seco, sin maloláctica: vegetales que crujan y liberen jugo, crudos. Recuerdo combinaciones con endibia, rábano muy placenteras

Espero os pueda servir de ayuda, al final no deja de ser una cuestión subjetiva

Miguel Angel Millán Diverxo Champagne

Miguel Angel Millán (Diverxo)

No exagero si digo que es uno de los 3 sumilleres con más potencial del país. Un tipo que en pocos años se ha labrado un carrera fulgurante, ganador de la Prueba de Excelencia 2014 del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid, pasando por 3 de los restaurantes top del país, Santceloni, Kabuki y actualmente en el archiconocido Diverxo. Sentido común, discreción y conocimiento a raudales son su carta de presentación.

El Maridaje con Champagne by Miguel Angel Millán:

Por un lado hay muchos tipos de champagnes:

Desde muy frescos con un tiempo en rima menor y un carácter más primario a elaboraciones con largos periodos en rima algunos con carácter más vinoso o oxidativo.

Las variedades también marcaran su personalidad así como el dosage.

Con el tipo de cocina sucede lo mismo, dentro de los diferentes tipos de cocina encontramos diferentes platos, creo que cada uno de estos platos se ajustara mejor a un tipo de champagne más que en si un tipo de cocina directamente.

Si tuviera que generalizar es cierto que en Kabuki me sentía bastante cómodo en este sentido ya que se me ha permitido hacer una apuesta importante por champagne y creo que hacen una gran armonía con la cocina japonesa.

Te explico humildemente como se pueden armonizar algunos de los platos de Kabuki.

La primera parte de los menús suele estar formada por usuzukuris (cortes de pescado blanco muy finos) estos me encantan con blanc de blancs austeros, muy secos, directos, en los que aparezca la parte mineral acentuada, en estos suelos puedes encontrar la parte sápida y salina  más evidente me parecen muy respetuosos con este tipo de elaboraciones tan delicadas y que las potencia.

El atún en sus diferentes elaboraciones (bol, sashimi, tartar,….) tiene más intensidad de sabor es una carne roja que admite champagnes con más cuerpo o estructura.

En especial me suele gustar cómo funcionan champagnes basados en variedades tintas con sashimi de atún.

En tartar se puede subir otro escalón champagnes algo más vinosos con autolisis más marcada o con mayor dosage que equilibran el toque algo picante .

En la parte final solemos acabar con una carne como costilla de buey wagyu en salsa teriyaki. Aquí se puede escoger algún millesime de alguna añada antigua, alguno con largo tiempo en rima, alguno con vinos base con barrica o algún rosado de sangrado. En definitiva los que creen una sensación más poderosa en boca para aguantar uno de los platos más intensos del menú.

Por otro lado te comento que los últimos años he trabajado en restaurantes gastronómicos donde se sirven menús bastante largos con elaboraciones bastante diferentes. Habitualmente los clientes me piden que les recomiende un vino que pueda ir bien con todo el menú lo cual no siempre es fácil y una de las primeras opciones que les suelo proponer es champagne ya que me encanta la  versatilidad que muestra hacia elaboraciones y platos muy diferentes.

Por ultimo te comento la que para mí es la mejor armonía:

Mimi y yo somos muy aficionados a beber champagne y ver puestas de sol, es algo sublime y la mejor armonía que conozco. Para mi insuperable.

Es cierto que no es una armonía gastronómica, lo es emotiva pero no quería dejar de contártelo (aunque quizás te parezca una cursilada) ya que la parte emotiva me parece la mejor en el vino.

Días atrás hablamos de los vinos y de la cocina pero hay un factor más importante en la ecuación, el humano. Intentaba hacer una reflexión objetiva de plato-vino, pero esto siempre estará supeditado a lo que le apetezca al cliente. Es decir a diferentes clientes les agradarán diferentes vinos. Incluso al mismo cliente en ocasiones diferentes le agradarán diferentes tipos de vino con el mismo plato y esa es otra parte importante con la que debemos intentar acertar. Intentar buscar el vino que más pueda satisfacer a ese cliente y no el que más nos pueda agradar a nosotros, que en ocasiones serán cosas muy diferentes.

Nico Boise Elkano Champagne

Nico Boise (Elkano)

A quién me pregunta siempre suelo decirle con Nico Boise es uno de los profesionales de sumillería que más conocimiento atesora sobre el mundo del Champagne, su origen borgoñón sin duda tiene mucho que ver, ya que ha pasado muchas horas pisando el viñedo champenoise. Pero además hay mucha pasión y profesión detrás, un tipo que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo como The Fat Duck o Mugaritx y que ahora nos deleita el templo del pescado, el Elkano en Getaria. Sumiller Top Top

El Maridaje con Champagne by Nico Boise:

En cuanto al maridaje con champagne, es un tema complejo y como todo en el mundo del vino en general, las cosas nunca son tan sencillas.

Creo profundamente que el Champagne es un gran vino de gastronomía, por su elaboración y su multitud de estilos y gran variedad de elaboradores nos da todo para poder maridar infinitos estilos de cocina.

Desde lo más minimalista a la cocina más trabajada, compleja y experimental.

Es un tema muy potente que no se puede tratar en pocas palabras sino por fases y metodología.

Creo, para resumir que, más que nunca tenemos la suerte de tener acceso a cada vez más elaboradores y estilos que amplían cada vez más las posibilidades culinarias asociadas.

Los crudos, pescados son para mí los más fáciles, pero se puede ir tan lejos y llegar cosas mucho más extremas, pero de eso amigo mío tendríamos que conversar directamente!!! Un email no será suficiente….

Otro aspecto positivo del producto sin duda pero no siempre valorado en maridaje, es el carbónico.

Ese elemento que ya sabemos puede ser más o menos presente, integrado o sutil, aporta otra dimensión al maridaje, una dinámica, un volumen que no tendríamos con un vino tranquilo.

El juego que crea en boca si uno se fija y presta atención es muy agradable.

Tengo en mente ese momento donde se juntan los guisantes lágrimas a penas templados y el champagne en boca para crear un baile fascinante, frenético, atractivo, sabroso donde los dos son burbujas vegetales que explotan y liberan su sabor.