Maridaje con Champagne

Maridaje con Champagne

No podíamos rematar este Curso sin hablar del Maridaje del Champagne, sin unir la Cocina con el Vino. No vamos a hacer un memorándum sobre Maridaje, para eso ya existen grandes maestros y libros como el de Ferrán Centelles “Que vino con este pato”, ni nos vamos a poner puntillosos de si es mejor denominarlo Armonías, Combinación,… antes que Maridaje. Estoy seguro que todos los que habéis llegando hasta aquí en este Curso de Champagne, más o menos entendéis que el Maridaje es el arte combinar o armonizar los alimentos con la bebida, con la intención de que ambos se realcen mutuamente.

Existen muchas reglas y propuestas escritas sobre el maridaje de elaboraciones gastronómicas con diferentes tipos y estilos de vino, estas ayudan mucho a no tener que pensar, es más fácil dejase llevar por una pauta extendida generalizadamente, que pararse a reflexionar y sentir cual es la armonía perfecta para cada uno, para cada plato y en cada momento. La más común: “Carne con Vino Tinto, Pescado con Vino Blanco

Por supuesto también existan pautas para los vinos espumosos y en particular para el Champagne, quizás las más extendidas serían “El Champagne para el aperitivo” y sobre todo “El Champagne es el comodín perfecto, puede ir con casi todo”. Que vamos a decir nosotros ante esta última aseveración, felices de escucharla y realmente convencidos de ella por 3 motivos principales:

  1. La acidez natural que posee, permite refrescar el paladar, limpiarnos la boca y seguir demandando un nuevo bocado.
  2. La complejidad que atesora gracias a su largo y laborioso método de elaboración, lo que le permite defenderse con prácticamente cualquier plato, ya sea carne o pescado, independientemente de la técnica culinaria empleada para su confección.
  3. Y por último, me gusta decir que el Champagne es un vino no invasivo, es decir que no se superpone a ninguno de sus acompañantes, les deja el protagonismo que les corresponde. Es un vino con un textura sedosa en boca no cargada de gruesos taninos con ocurre con muchos tintos, cuya corpulencia les impide ir de la mano de preparaciones más delicadas.

Cuando uno se sienta en un restaurante y elige disfrutar de un menú degustación compuesto por varios platos de elaboraciones dispares y decide abrir un solo vino para toda la comida, sin duda el Champagne sería una elección camaleónica perfecta.

Pero los Chicos de “A la Volé” somos poco de reglas, no íbamos a limitarnos en este Curso a marcaros una serie de pautas y sentar cátedra, nos pareció muchísimo más útil contactar con algunas de las personas que nosotros consideramos saben más de Champagne en el país y les pedimos que compartieran con nosotros sus propias experiencias del Maridaje con Champagne. Solo por leer estas ideas que nos regala esta gente ya merece parece la pena haberse apuntado al Curso de Champagne “A la Volé”.

Vamos a repartir en 3 lecciones de este Curso las sugerencias de 10 grandes del vino, no os marcamos reglas pero si os mostramos caminos que os ayudarán a sentir que cuando descorchas una botella de champagne, te lo llevas a la boca, lo acompañas de un bocado apetitoso, se entremezclan sus sabores y texturas, sientes que las piezas encajan y que el conjunto supera con creces a la suma de ambos componentes; entonces sí, tenemos que reconocer que algo hay, llamémoslo Maridaje, Armonía o como nos venga en gana, pero algo existe y es pura magia.

Como conservar el Champagne

Hoy no podíamos comenzar está sesión de opiniones de expertos sin recibir la del sumiller que nos ha venido ayudando en las últimas lecciones del Curso con sus Vídeos, nos referimos a Alberto Segade, que a pesar de su juventud, la experiencia que está adquiriendo como sumiller de 2 de los restaurantes referencia en el corazón de Champagne, primero Racine y ahora el restaurante gastronómico del Hotel Royal Champagne, le convierten sin duda en una de las voces más autorizadas para darnos consejo sobre Maridaje y Champagne.

Ahí van sus sugerencias:

Alberto Segade

Pienso que el Champagne es siempre una opción estupenda en cuanto a maridajes, una que tristemente es muchas veces olvidada por los sumilleres y acaba siendo servido solamente como aperitivo.

Una de las cosas que más me sorprendió cuando llegué a Champagne fue la gran variedad que hay. Incluso haciendo vinos de terroir, gracias a las leyes de champagne, el vigneron tiene mucha más libertad, estando permitido mezclar variedades de uva, añadas, zonas… Si además añades la vinificación con 2 fermentaciones y luego el dosage,… Champagne ofrece una variedad que la Borgoña ni se acerca.

Por eso creo que si conoces bien tu champagne, puede maridar con todo.

¿Puedes contarnos tu maridaje personal perfecto con Champagne?

Uno de mis maridajes preferidos es con mollejas, la primera vez que lo probé fue en Septime. Mollejas maridado con el cuvée Fidéle de Voutte et Sorbée y me dejo sin palabras. Lo que más me impresiono fue el juego de texturas, las burbujas añadían otra dimensión a la textura suave de las mollejas.

Mi consejo es fijarse en los diferentes procesos de producción y maduración. Intenta jugar con las texturas y contrastes.

Ejemplos

  1. Dosage, la adición de azúcar. Un vino con un azúcar residual marida muy bien con comidas picantes, a veces son muy aromáticos y no a todo el mundo les gusta, a mi por ejemplo, un champagne brut (7-12g dosage), hace el mismo efecto pero generalmente el azúcar no es perceptible. También con postres no muy dulces.
  2. Pescados y mariscos, champagne frescos y verticales. Generalmente BdB, con suelos calcáreos, jóvenes y con poco dosage. Ej. Côte de blancs, Avize y Cramant. Con pescados asados un BdB fermentado en barrica, Ej Mesnil sur Oger (chardonnays más pesados que sus vecinos de Avize y Cramant, un poco como el meursault de la Côte de blancs)
  3. Verduras, siempre son difíciles de maridar, para mi un 100% meunier con notas vegetales siempre me ha ido bien. Ej, Aurelien Lurquin and Benôit Déhu
  4. Carnes, aquí la cosa se pone un poco más difícil. Hay rosados de maceración como Rosé de Riceys que van muy bien. Si no un Blanc de Noirs con cuerpo y evolución, especialmente si la carne va acompañada de setas o trufa. (si a veces el champagne no funciona con la proteína, fíjate en la guarnición)
  5. Quesos maduros. Champagnes viejos con notas de nueces, preferiblemente uno brut el dosage va bien con la sal del queso.

No me digáis que no hemos recibido muy buenas ideas y solo son las impresiones de uno de los 10 expertos que nos ayudarán a entender mejor el Maridaje con Champagne. La próxima semana continuaremos con 3 maestros más.