Otros Métodos de Elaboración de Espumosos

Otros metodos de elaboracion de espumosos

Somos unos locos del Champagne y este Curso está centrado íntegramente en este vino espumoso, pero para poder valorarlo en su justa medida, creemos que es muy apropiado conocer otras tipologías de vinos espumosos.

Para conseguir un espumoso se puede hacer empleando diferentes métodos de elaboración y esto ya va a marcar una gran diferencia entre unos y otros.

En la Lección 5 desgranamos el método de elaboración denominado Champenoise, el que se utiliza para la producción del Champagne, ahora vamos a enumerar algunos otros de los sistemas de elaboración de espumosos más importantes:

Método tradicional (o Método Champanoise o Método Clásico). Sin duda es el método más empleado para elaboración de espumosos de calidad. La característica más importante es que la segunda fermentación se realiza en la misma botella en la que posteriormente se comercializará y consumirá el vino. Pero os remitimos a esa Lección 5 del Curso de Champagne “A la Volé” para que descubráis todos los detalles de este sistema de elaboración.

Ahora bien dentro de los espumosos elaborados por el Método Tradicional no todo es Champagne, existe una amplia paleta para elegir, en función de la procedencia y origen de los mismos: Espumosos españoles como el Cava por supuesto a la cabeza, o la nueva marca Classic Penedes, surgida de la separación de varias bodegas de la DO Cava. Los atractivos Sekt alemanes, los cada vez más potentes italianos como Proseccos o Franciacorta o la creciente “armada” de espumantes del nuevo mundo, Australia Nueva Zelanda, California, … Pero donde nuestro paladar se sigue sintiendo más cómodo es en el país vecino, en Francia. Nos gustan los Crémant d’Alsace o los Crémant de Bourgogne y del Loire, y por encima de todos, el Champagne, el protagonista de nuestro Curso, en nuestra modestísima opinión este se encuentra aún un escalón (o dos) por encima de todos los demás, personalmente creemos que la historia que los respalda es importante, pero la pieza diferencial que los hace únicos se encuentra en el Terroir del que proceden, esos suelos calcáreos, la latitud en la que se encuentran, la dura climatología que los envuelve. Estos factores siguen convirtiendo al Champagne en el rey de los espumosos en el mundo.

Aging Champagne

Método Transfer o Trasvasado, donde el vino realiza una segunda fermentación en la botella, pero posteriormente se trasvasa a un depósito para su filtrado y se vuelve a incorporar a una nueva botella.

Es un método de elaboración en el cual se distinguen dos fases claramente diferenciadas: la primera va desde la elaboración del vino base hasta el removido (aunque este ya no se realiza), similar al método tradicional pero con un periodo de rima o toma de espuma mucho más corto (mínimo de 3 meses) y una segunda parte, desde la eliminación de lías al embotellado, similar a la elaboración por Método Granvás, del que ahora hablaremos.

El vino base se introduce en las botellas, junto con las levaduras y el licor de tiraje. La segunda fermentación se lleva a cabo en el interior de las cavas de crianza y en posición horizontal, debiendo permanecer como mínimo tres meses. Estas botellas no son sometidas al removido, sino que, cuando ha transcurrido el tiempo conveniente, se descorchan y se vierte su contenido a un depósito con contrapresión de nitrógeno o gas carbónico, refrigerado entre -2 y -4 °C durante 2 o 3 semanas. Durante este tiempo las lías van precipitando al fondo del depósito. Posteriormente se trasiega y filtra en condiciones isobáricas, obteniendo un vino limpio. Si se le va a añadir licor de expedición, se puede hacer en un depósito intermedio entre el trasiego y la filtración esterilizante o entre la filtración y el embotellado. Se embotella también isobarométricamente para que no haya pérdida de presión.

El Método Tradicional desarrolla toda su elaboración sin cambiar el vino de botella, lo que garantiza una segunda fermentación y larga crianza en la misma botella. El Método Transfer, en cambio, tiene una segunda fermentación corta en botella y una escasa crianza sobre lías, lo que determina una menor producción de compuestos de autólisis y una menor integración del carbónico, y por lo tanto una menor calidad de la espuma y complejidad aromática y gustativa, así como un mayor riesgo de pérdida de carbónico en los procesos finales.

Pero también presenta algunas ventajas con relación al Método Tradicional, ya que consigue una mejor y más fácil limpieza de las lías y una mejor homogeneización del licor de expedición, obteniéndose un producto final con mayor limpidez y mucho más homogéneo, además de un ahorro de espacio en las bodegas, menor coste de personal y una producción diaria más regular.

Es un sistema prácticamente en desuso, sin embargo se utiliza en algunas regiones, incluso en Champagne, para la elaboración en los casos de botellas de 0,375 l. o en tamaños muy grandes por encima de Jeroboam, ya que debido al tamaño de la botella el removido y degüelle se hacen muy complicados.

depósitos de fermentacion

Método Granvas o Charmat, en el que la segunda fermentación se realiza en grandes tanques, antes del posterior embotellado.

Surgido en 1851, no fue hasta 1907 cuando Jean-Eugène Charmat lo perfeccionó para su utilización industrial. Nunca mejor dicho, hablamos de un método empleado para elaboración de espumosos en grandes cantidades, en cantidades industriales, rentabilizando su producción pero evidentemente en detrimento de la calidad. Consta de diferentes fases:

Preparación del vino base, normalmente partiendo vinos jóvenes, afrutados, sin gran complejidad, con niveles alcohólicos rondando los 10º, con buena acidez y cantidades mínimas de azúcar residual.

Segunda Fermentación, que se realiza en grandes depósitos normalmente de acero inoxidable, perfectamente aislados, refrigerados y preparados para soportar una fuerte presión en su interior. Se denominan “Autoclave”. En ellos se incorporar el vino base, se añade una concentración de azúcar y levaduras y se les deja un espacio vacío del 5 % aproximadamente. Se produce la segunda fermentación a una temperatura controlada de unos 12-13º, durante unos 14 o 15 días, hasta alcanzar una presión de 4 atmosferas. A partir de aquí el espumante permanece en el depósito en contacto con las lías un mínimo de 30 días (Charmat Corto) o en algunos casos este periodo se puede extender hasta 1 o 2 años (Charmat Largo).

Trasvase Isobárico. Se traspasa isobáricamente el vino espumoso del depósito de fermentación a depósito de refrigeración consiguiendo la eliminación de las lías y la conservación de gas carbónico.

Estabilización del vino espumoso: El siguiente paso es el enfriamiento del vino para inducir la estabilización tartárica. Para ello se conserva a -4 °C durante 10 días. Al bajar la temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado posterior.

Si se desea, se añade el licor de expedición, aunque hay que tener en cuenta que habitualmente, estos vinos espumosos contienen azúcares residuales del orden de 10-20 g/l.

Embotellado isobárico: Las botellas tienen que ser nuevas y perfectamente limpias. Las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 °C. Se embotella a una temperatura baja para reducir al mínimo la perdida de presión y por tanto favorecer la espuma. La botella se llena antes de nitrógeno y, posteriormente, se añade el vino, procurando que la pérdida de presión sea mínima.

Bubbles

Método del Gasificado, mediante la adicción artificial al vino de dióxido de carbono (CO2). La técnica de elaboración de estos espumosos podría considerarse como una simplificación del Método Granvas, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la gasificación con CO2 de bombona.

En cuanto a la cantidad de C02 que se debe añadir, hay que tener en cuenta que para conseguir una presión de 1 atmósfera se debe disolver 1 litro de C02 por cada litro de vino. El gas se tiene que añadir lentamente para que se integre bien en el vino.

Las características organolépticas de estos vinos gasificados no tienen nada que ver con los espumosos naturales. La complejidad aromática, gustativa, de textura conseguidas durante la segunda fermentación y crianza no se consiguen en este tipo de vinos. La única similitud será la presencia de carbónico, pero el tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia menor, porque el gas está peor integrado en el medio.

Pet Nat

Existen otros cuantos métodos de elaboración de espumosos, muchos de ellos adaptaciones de los anteriormente explicados, como por ejemplo el Método Continuo Ruso que es una variante del Método Granvas. Pero sobre todo no podíamos olvidarnos del Método Ancestral, quizás el antecesor de todos los anteriores, dicen que nació en 1531 en la abadía benedictina de Saint-Hilaire, en el Languedoc francés. Es el método utilizado para elaborar la Blanquette de Limoux, el vino espumoso más antiguo del mundo.

Este método se diferencia de los anteriores principalmente porque aquí no hay segunda fermentación, sino una continuación de la primera fermentación, ya que el vino se embotella antes de que ésta haya concluido. Sin duda es el sistema de efervescencia más natural de todos, aquí no hay añadido de licor de tiraje ni levaduras, el azúcar residual que todavía queda en el vino base a medio fermentar y la levaduras indígenas todavía vivas, propiciarán la prolongación de la fermentación en el interior de la botella y la generación del gas carbónico en su interior.

El Método Ancestral actualmente se encuentra en pleno auge con el resurgimiento o moda  de los Vinos Naturales. A través de él se elaboran los tan en boga Ancestrales, Petillant Naturel o Pet-Nat.

Lo cierto es que aporta una serie de ventajas:

  • Creemos que la más importante es la naturalidad en su elaboración, no se requiere ningún tipo de adiciones externas
  • A existir una única fermentación, en regiones con una mayor madurez de la uva, esta se puede vendimiar en su momento óptimo, no siendo necesario su vendimia temprana para evitar graduaciones alcohólicas demasiado elevadas.
  • Su elaboración es mucha más sencilla, requiere una menor técnica y por extensión su coste es mucho más reducido.

Pero también tienen inconvenientes, principalmente porque aún son vinos digamos algo artesanales, vinos que suelen mostrar una cierta turbidez, aromas reductivos con cierta asiduidad, azucares residuales que pueden convertirlos en vinos algo pesados y lo que a mucha gente más molesta, una gran irregularidad entre botellas incluso dentro de la misma partida (en cambio para mi este “riesgo” es parte de su encanto)

A nosotros nos mola el rollo Ancestral, queremos seguir descubriendo y profundizando en ello, tenemos la sensación de que a pesar de ser el método más antiguo es el que se encuentra más en pañales, el que tiene un mayor recorrido de mejora. De momento podemos disfrutar de vinos joviales, frutales, alegres, divertidos, incluso adictivos, pero todavía carentes en la mayoría de los casos de la complejidad y profundidad que encontramos en una buena botella de Champagne.