El Removido o Remuage

Removido en Champagne

Vamos con una de las etapas finales del proceso de elaboración del Champagne. Una vez terminado la crianza en botella y la toma de espuma (de la que hablamos en la Lección 17 de este Curso), se debe realizar el denominado Removido o “Remuage”.

Estoy convencido que muchos de los que leáis estas líneas si conoceréis o habéis oído hablar alguna vez de El Removido de la botella de Champagne, sobre todo porque es una de las imágenes típicas del Champagne, una de las fases más características y visuales del Método Champenoise.

Cuando el Champagne ha culminado el periodo de crianza deseado por el jefe de bodega o el vigneron de turno, y las levaduras muertas que se encuentran todavía en el interior de la botella han rematado su función aportando toda la complejidad organoléctica que hace del Champagne un vino tal especial, es el momento de limpiar el vino, eliminar todas esas lías de la botella.

Observar la imagen de las lías en el interior de la botella que nos muestra Aurelien Laherte

Para ello se realiza el Removido, pasando las botellas de la posición recostada en horizontal que utilizan durante la crianza, hasta situarlas en punta (boca abajo). Tradicionalmente las bodegas realizaban este proceso en los inconfundibles Pupitres de madera, que pueden llegar a albergar hasta 120 unidades.

pupitres champagne

El propósito final es situar todo el sedimento en la punta de la botella. Para ello inicialmente cada una se coloca por el cuello en cada uno de los agujeros del pupitre con una inclinación de entre un 20º y 30º. A partir de ahí el maestro “removedor” irá haciendo de forma manual diariamente un doble movimiento, por un lado realizando 1/8 de giro de forma lateral y por otro lado modificando el ángulo de inclinación, llevando la botella de posición horizontal hasta la vertical.

Remuage champagne

Este proceso puede llegar a durar hasta 6 semanas consecutivas y la botella se rotará unas 25 veces durante es tiempo, hasta conseguir que se sitúe en punta “sur pointe” (cabeza abajo). Todo el sedimento habrá caído entonces hasta la boca de la botella.

Para facilitar este procedimiento de limpieza del vino, en el momento Tiraje, además de incorporar el azúcar y las levaduras que provocaran la segunda fermentación, si incorporará en la mezcla un adyuvante o clarificante (suele ser bentonita o una combinación de bentonita y aliginato) que ayudará a arrastrar la levaduras muertas hasta el gollete de la botella.

remuage-2 champagne

Os mostramos un pequeño vídeo donde podéis ver el Removido del maestro de la bodega Champagne Pol Roger en la última visita que realizamos a la misma. Curiosamente esta bodega realiza el Remuage de forma manual para todas las botellas que elaboran y estamos hablando de una producción anual que supera el millón de botellas, imaginaros el trabajo que ello supone. Un “removedor” profesional puede llegar a  manipular aproximadamente 30.000 o 40.000 botellas al día.

Como curiosidad contaros que quien inventó el Removido tradicional con los pupitres de madera fue la archiconocida Veuve Clicquot, la Gran dama del Champagne. Barbe Nicole Ponsardin, viuda de François Clicquot, hijo del fundador de la gran bodega que hoy es una de las más reconocidas a nivel internacional. Cuando enviudó de forma temprana e inesperada de su esposo, dedicó buena parte de su tiempo a idear una manera de eliminar esas molestas partículas de sedimento que quedaban en las botellas de Champagne. Fue su mesa de la cocina, a la que agujero, la que la dio una primera solución, que posteriormente fue perfeccionada por Antoine Müller, un experto que contrato la Grande Dame, quien en 1818 aportó el avance de realizar los agujeros en la mesa con ángulo de 45º, permitiendo con ello llegar a situar la botella de una inclinación de 20 o 30 º hasta la posición vertical.

Veuve Clicquot

Desde hace unas décadas buena parte de las bodegas comenzaron a utilizar para realizar el Removido de sus botellas, los denominados Giropalets, que son unos jaulones de metal con motor, con una capacidad de unas 500 botellas, que realizan el mismo trabajo de forma mecanizada y programada por ordenador, por supuesto ahorrando mano de obra y recortando además los plazos a una semana o 15 días.

A partir del momento en que todo el sedimento se sitúe en la punta de la botella, todo estará listo para el siguiente paso, el “Degüelle” o “Dégorgement”, del cual hablaremos con detalle en la próxima lección.