Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) en la Fiesta de los Champagnes de Segovia
Para cualquier gastrónomo nacional que se precie, es muy extraño que no haya oído hablar nunca de Granja Cantagrullas. Quizás es mucho decir que es la mejor quesería española, pero lo que no podemos negar es que en muy poco tiempo ha hecho un ruido tremendo y sus quesos se pueden encontrar en los mostradores y restaurantes de paladar más educado.
Y gran culpa de este éxito fulgurante es mérito de su impulsor, de su alma mater, Rubén Valbuena, un joven doctor en Geografía que en 2011 después de recorrer mundo, decide abandonar su trabajo como consultor de la ONU, para crear una pequeña quesería en el pueblo vallisoletano de Ramiro de apenas 50 habitantes. Su familia tenía una explotación ovina desde hace 3 generaciones y Rubén decide dar verticalidad a su negocio, tratando de elaborar quesos con la leche sus propias ovejas.
Rubén y su mujer Asela se formaron con pequeños artesanos de Francia, Centroeuropa y Latinoamérica, y desde el comienzo su máxima ha sido la producción artesanal, totalmente ecológica, desmarcarse de la globalización que encorsetaba también al sector quesero nacional. Basándose en la tradición pero aplicando todos los avances tecnológicos que puedan mejorar el producto. Todos sus quesos están elaborados con leche cruda de oveja, incluso fue la primera quesería con autorización sanitaria para elaborar quesos frescos con leche cruda.
De las 8 tipologías iniciales con las que arrancan, ahora elabora más de 30 referencias diferentes, eso da muestras del espíritu inquieto y explorador de Rubén. Alejados de la práctica habitual que se repite en las queserías de su comarca (quesos con leche pasteurizada y pasta prensada) la pareja decide elaborar quesos singulares, innovadores en estas latitudes y de muy diferentes estilos. Quesos frescos, tiernos, de distintas curaciones, de pasta blanda, de pasta prensada, de pasta cocida, semicocida,… en definitiva una tremenda riqueza de recetas dispares.
El crítico gastronómico Jose Carlos Capel le calificaba en su blog de El País, como el “Quesero de los Cocineros” y es que buena parte de su producción se degusta en las mesas más estrelladas del país. Martín Berasategui, Oscar Velasco de Sant Celoni, Paco Roncero de la Terraza del Casino, Ramón Freixa, Diego Guerrero de Dstage,… son algunos de sus principales clientes.
Y sí, también tendremos la fortuna de tenerlo en la 1ª Fiesta de los Champagnes Auténticos de Segovia y además no será una cata al uso, sino que haremos lo que hemos denominado una “Fiesta Champañera”, donde además de degustar los conocimientos queseros de Rubén podremos disfrutar de una selección de sus productos, todo ello enmarcado en una práctica sensorial con música en directo. Además 7 champagnes elaborados por pequeños artesanos armonizarán con los quesos de Cantagrullas. Un coqueto patio de un Palacio del siglo XVI en pleno casco antiguo de la ciudad de Segovia, será el mejor escenario posible para disfrutar de esta sesión.
Los champagnes que degustaremos serán:
- Lancelot Pienne Table Ronde Brut Nature
- Jean Velut Cuvee Especiale
- Hure Freres Invitation
- Bourdaire Gallois Brut Meunier
- Charlot Tanneux Expression
- Marguet Blanc de Noirs
- Robert Barbichon Blanc de Noirs
Motivos suficientes para acercase a esta ciudad Patrimonio de la Humanidad el Sábado 6 de junio.
¡¡Os esperamos!!
