El Tirage en Champagne

Tirage Champagne

Seguimos hablando de otro de los procesos más importantes y diferenciadores dentro del sistema de elaboración del Champagne (del Método Champanoise, que expusimos en la Lección 5 de este Curso de Champagne), nos referimos al Tirage.

Cuando los vinos base o vinos claros o vins clairs como se llaman en Champagne han terminado la fermentación alcohólica, la maloláctica (en caso de hacerla), han realizado la crianza en depósito o en barrica que el productor haya decidido idónea, y cuando se ha llevado a cabo el ensamblaje de los estos vinos (también explicado en la Lección 6), es entonces cuando efectúa el Tirage.

¿En qué consiste el Tirage?

La característica principal que diferencia a un vino espumoso de un vino tranquilo son las burbujas, estas en el caso de vinos elaborados por el método tradicional se consiguen por la realización de una segunda fermentación que se produce en la botella. La realización del Tirage es la que va a propiciar esa segunda fermentación. Para conseguirla vamos añadir a los Vins Clairs lo que se denomina el “Licor de Tirage”, compuesto por una mezcla de azúcar, levaduras y un ayudante para eliminar de la botella esas levaduras una vez que hayan realizado su trabajo.

La acción de las levaduras convertirán el azúcar en alcohol (incrementado la graduación de unos vinos con niveles ya de por si bajos, entorno a los 9 o 10º, lo que es muy positivo), pero además esa segunda fermentación provocará la generación de CO2 (Dióxido de carbono, gas carbónico) el detonante de las burbujas y por último esas levaduras muertas una terminada la 2ª fermentación permanecerán en el interior de la botella marcando las características sensoriales finales del vino.

Embotellado en Champagne

Hablemos de cada uno de esos 3 componentes del “Licor de Tirage”:

  • El Azúcar utilizado tradicionalmente es azúcar de caña, o bien de remolacha o incluso azúcar obtenido a partir de la concentración de mostos. Primero se mezcla el azúcar con un vino viejo, se deja reposar durante una semana aproximadamente para que se diluya, después de filtra y se procede a la combinarlo con los vins clairs en la proporción adecuada. Cada 4 o 4,5 gramos de azúcar por litro se provoca una generación 1 atmosfera de presión de C02. Lo habitual es incorporar en torno a 20 o 25 gr/l para conseguir entre 5 y 6 atmosferas, que es la precisión habitual que se registra en una botella de champagne. La tendencia actual entre los productores de más calidad es la de reducir presión situándose más en los 5 que en los 6 con el objetivo de conseguir una burbuja más sutil (aunque esto se consigue no solo por este factor).
  • Las Levaduras que se incorporan normalmente son seleccionadas, comerciales, obtenidas en un laboratorio. Deben contener una serie de características que garanticen un cumplimiento perfecto de su función para que se produzca correctamente la segunda fermentación. Principalmente deben ser levaduras que sean capaces de completar la fermentación a pesar de realizarse ésta a baja temperatura y en condiciones de presión en el interior de la botella.

Aun así los productores más puristas, pretenden seguir los mismos principios que con la primera fermentación, abogar por una fermentación con levaduras indígenas, aquellas que existen en el propio viñedo de donde surge el mismo vino, las que quedan impregnadas en el hollejo de la uva y que pasan directamente al vino. En el momento de la primera fermentación es sencillo trabajar solo con ellas, pero para la segunda fermentación, muchos meses después de la vendimia es difícil disponer de ellas. Algunos realizan un pie de cuba en el momento de la vendimia y conservan congeladas esas levaduras. Otros incluso se esperan para realizar la segunda fermentación a la añada posterior, el pie de cuba de donde obtendrán las levaduras será de la añada siguiente. Esta es una práctica con mucho riesgo, pero mi máximo respecto a estos valientes que luchan por defender la esencia del vino sin que factores exógenos como las levaduras comerciales puedan enmascararla.

  • Las levaduras una vez completada la fermentación morirán y a través de un proceso biológico llamado Autolisis, formarán en el interior de la botella una materia sólida y viscosa, como si fuera un “barrillo”, que se denominan Lías. Entraremos con detalle en próximas lecciones a explicar la importancia de estas lías en el proceso de crianza del Champagne. Ahora solamente queríamos explicar que para ayudar a eliminar esas levaduras muertas cuando haya terminado el tiempo de crianza, en el Licor de Tiraje se incorpora también Bentonita y/o Alginato, sustancias que ayudan a arrastrar las lías adheridas a las paredes interiores de la botella, llevándolas hasta la boca con el Removido antes de llevar a cabo el Degüelle.

La mezcla del Licor de Tirage con los vinos base se realiza en un depósito, previo al embotellado, para que se lleve a cabo una mezcla uniforme. Además es importante realizar una cierta aireación para enriquecer de oxígeno al vino, tan necesario para la vida y actividad de las levaduras, así como para conseguir reducir el contenido residual de sulfuroso que pueda existir en el vino, al ser este un inhibidor del trabajo de las levaduras.

Una vez homogeneizada la mezcla se procederá al embotellado y al taponado de la botella. En más del 90 % este taponado se realiza con chapa o tapón de corona (similar al de las cervezas) que puede ser de aluminio, hierro estañado o de acero inoxidable. Unido a esta chapa en el interior se coloca un habitáculo de plástico que servirá para albergar la mayoría de las lías cuando estas se vayan colocando en el cuello de la botella con el removido. Se denomina Bidule.

Capsule-et-bidule

Algunos elaboradores, normalmente para sus mejores cuvees y sobre todo para aquellas que vayan a realizar una mayor crianza en botella, optan por sellar las botellas en lugar de con chapa, con un tapón de corcho y sujeción metálica. Entraríamos en un bonito debate sobre la utilización de un sistema u otro que en próximas lecciones abordaremos.

Las botellas llenas se irán apilando en el interior de las bodegas subterráneas o climatizadas, con temperaturas entorno a los 10 grados, situándolas en posición horizontal sobre listones, o cada más comúnmente en el interior de jaulones metálicos que facilitan su manejabilidad. A partir de ahí comenzará a producirse la segunda fermentación en botella que se realizará lentamente, se extenderá durante 2 o 3 meses, con la generación de alcohol (en torno a 1,5 grados) y CO2 (5 o 6 atmosferas) como antes indicábamos.

aging champagne

Es importante que esta segunda fermentación se produzca en condiciones de temperatura baja, para que se realice lentamente a pesar de los riesgos que ello puede suponer con una paralización de la misma (una temperatura por encima de los 20 grados aceleraría la fermentación a un periodo máximo de 1 mes), ya que esto contribuirá a la generación de unos aromas fermentativos de mayor calidad y sobre todo a la consecución de una burbuja fina y sutil que se integre perfectamente en el vino.

A partir de aquí se sucederá una nueva fase del Método Champenoise, la Crianza y Toma de Espuma a la que dedicaremos una nueva lección de este Curso de Champagne “A la Volé”.

Volvemos a tener la suerte de disponer de varios vídeos remitidos por Aurelien Laherte, donde podéis observar las distintas etapas del Embotellado. Disfrutarlos.