Tiraje sur Mout

Hoy es un día de sensaciones contradictorias, por un lado, recibimos la noticia de la aprobación en Champagne del controvertido proyecto de The Vignes Semi-Larges Project (VSL) del que os hablaremos con detalle en los próximos días, pero que a modo de resumen, llevará a la reducción del marco de plantación del viñedo champenoise, una medida a través de la que se trata de encubrir detrás de un seudo beneficio ecológico, una manera de abaratar y destruir mano de obra, mecanización y por extensión un mayor beneficio de los más poderosos.

Y en el lado contrario, nos quedamos fascinados con la imagen de la vendimia de 2 de los vignerons que más admiramos en el mundo como son Aurelien Lurquin y Thibault Legrand, que apuestan por “locuras” como el “Tiraje sur Mout” y que nos hacen sentir que no todo es el business, que hay personas sensibles y talentosas que nos hacen disfrutar del vino en otra dimensión.

Llevamos mucho tiempo anunciando la efervescencia y continuo cambio que se está experimentando en Champagne, para ser exactos, una evolución muy focalizada en un grupo relativamente reducido de productores que tienen continuo afán de mejora y que en nuestra modesta opinión están escribiendo las páginas actuales de la historia de Champagne que marcarán el futuro de los próximos lustros o décadas.

Hoy me gustaría mostrar un ejemplo. Supongo que la mayoría conocéis qué es el “Tiraje”, el proceso a través del cual en la primavera o verano siguiente a la vendimia, los elaboradores de vinos espumosos, añaden al vino base una cantidad de azúcar y levaduras seleccionadas (califiquémoslas como levaduras químicas de laboratorio), lo embotellan todo junto, y esas levaduras provocarán una segunda fermentación, es decir, convertirán el azúcar en alcohol, se liberará en ese proceso CO2 que no podrá escapar de la botella, por lo que el CO2 se disolverá en el vino y dará lugar en este caso al champagne y sus famosas burbujas. Este tiraje “tradicional” (que representa más del 99 % en la actualidad), es el más fácil de realizar, lo puedes hacer en las épocas o momentos del año con menos trabajo en la bodega, y además esas levaduras químicas y exógenas están creadas para no fallar, para que prácticamente en el 100 % de los casos cumplan su función.

A partir de aquí está lo que algunos que podríamos calificar como “locos” o “románticos”, o yo diría mejor “valientes” llevan a cabo, lo que se llama el “Tiraje sur Mout”, que consiste en esperar para hacer el tiraje hasta la vendimia del año siguiente, y lo que se va a incorporar en la botella para provocar la segunda fermentación, será mosto natural de ese nuevo año, en la mayoría de los casos lo que podemos llamar un “pie de cuba” un mosto que ya ha arrancado la primera fermentación. Estamos añadiendo como en el caso tradicional, azúcar en este caso natural de la misma uva, y las levaduras indígenas que existen en la misma (las que se encuentran en las uvas de manera natural, es decir, sin que haya habido intervención humana. Están aferradas a esa capa cerosa que recubre el hollejo y que, en definitiva, fueron las autoras de los primeros vinos, los que fermentaban espontáneamente).

Evidentemente esto supone muchos inconvenientes, sobre todo 2, el primero es que las levaduras indígenas no tienen el mismo grado de fiabilidad, se corre el riesgo de no conseguir que todo el azúcar se convierta en alcohol y que por tanto pueda quedarse una parte de residual provocando vinos algo golosos y por tanto desequilibrados. Y el segundo, es que vas a solapar en la bodega en los mismos días el tiraje de los vinos del año anterior y la vendimia y fermentaciones de este.

¿Y qué ganas con este “Tiraje sur Mout”? Primero naturalidad, hacer los vinos como siempre se han hecho, sin intervención ni añadido de productos químicos. Además de una cuestión de salud (aunque ya conocéis el debate que hay al respecto), se intenta conseguir una expresión más nítida de la esencia de una uva, de un suelo, de un paisaje, de un terroir en definitiva, sin la intervención de elementos externos.

Puede parecer una locura de algunos extremistas “perroflauticos”, que en muchos casos sin duda será así, pero mi experiencia personal me dice que esto es algo mucho serio y los primeros ejemplos que estamos disfrutando nos están abriendo una perspectiva y un nivel de profundidad en los vinos que pocas veces antes habíamos disfrutado en vinos espumosos. Es algo que aún está en fase embrionaria y veremos muchos fracasos en el camino, pero es una nueva autopista que a algunos nos está provocando emociones fuertes.

En los próximos días os contaremos el debate de las The Vignes Semi-Larges Project.