¿Y a ti cómo te gustan los champagnes: Brut, Extra-Brut, Brut Nature,…?

¿Y a ti cómo te gustan los champagnes: Brut, Extra-Brut, Brut Nature,…?

No podemos decir que en España seamos grandes expertos en vinos espumosos, pero también es cierto que en la mayoría de hogares patrios desde los años 60 no deja de descorcharse una botella de cava o champagne para acompañar al menos el inicio del nuevo año. Recuerdo aquellos Semi-secos absolutamente empalagosos que maltrataban cualquier plato que acompañaran y que hacían más costosa la digestión ya de por si pesada después de tanto exceso. Después llego la moda de los Brut Nature (BN), pasábamos de extremo a extremo, de vinos azucarados a totalmente secos. Si abrías un BN dabas muestras de que eras un enteraó en la mesa y te atrevías a acompañar con él el menú de principio a fin.

¿Pero sabemos realmente las diferencias entre los distintos tipos de espumosos? Una buena forma de aprenderlo es haciendo el Curso Online Gratuito de “A la Volé” (solo suscribiéndote en nuestra web). Pero de forma resumida podemos explicar que:

Una vez eliminado el depósito de levaduras muertas que permanece en el interior de la botella después de la segunda fermentación y durante todo el periodo de crianza (lo que se denomina Degüelle), se procede a volver a rellenar la botella (lo que se denomina Dosage) para cubrir la pérdida sufrida, se añade el Licor de Expedición, que suele ser una mezcla de vinos de reserva de la bodega y azúcar. En función de la cantidad de azúcar añadido en el Licor de Expedición los champagnes se puede calificar como:

• Brut Nature, Dosage Zero o Non Dosage, si el champagne tiene menos de 3 gramos de azúcar por litro
• Extra Brut, de 0 a 6 gramos de azúcar por litro
• Brut, menos de 12 gramos de azúcar por litro
• Extra dry, de 12 a 17 gramos de azúcar por litro
• Sec, de 17 a 32 gramos de azúcar por litro
• Semi Sec, de 32 a 50 gramos de azúcar por litro
• Dulce, más de 50 gramos de azúcar por litro

La tendencia actual es a que el Dosage, la cantidad de azúcar añadido en el champagne, cada sea menor por varios motivos:

Primero porque lo creamos o no, comienza a notarse el cambio climático, en la Champaña era muy difícil conseguir la madurez de la uva dada las extremas condiciones climáticas que sufría, provocadas por la latitud en la que se encuentra. Sin embargo, hoy en día la vendimia se adelanta cada año y se obtienen uvas con un mayor grado potencial de alcohol. En segundo lugar, los productores se están preocupando por trabajar el viñedo y aplicar las mejores prácticas en el mismo, esto también está ayudando a la mejor madurez de la materia prima. Estos dos motivos provocan una menor necesidad a las bodegas de edulcorar sus champagnes, para equilibrar las desproporcionadas acideces que antiguamente soportaban.

Pero hay un tercer motivo y creo que fundamental para la reducción del nivel de azúcar y es una simple cuestión de moda. El champagne es un acompañamiento perfecto para casi cualquier elaboración culinaria y cada vez se utiliza más como único vino de principio a fin de una comida. Los Brut más comerciales que suelen copar el mercado, con cantidades entre 10 y 12 gr de azúcar añadido, hacen que su armonía con muchos platos no sea la más idónea y sobre todo se convierten en vinos un tanto pesados, que al menos a mi me terminan por cansar. Pero como antes decía, solemos ir de polo a polo, y  ahora nos hemos ido al otro extremo, a los Brut Nature, a los Dosage Zero, es decir, que el Licor de Expedición no tiene nada de azúcar añadido, la botella se rellena solo con vinos de reserva.

Esta tendencia, ha llevado casi a dar por hecho que un champagne Brut Nature es mejor que un Extra Brut y este mejor que un Brut, es decir que cuanto menos azúcar añadido tenga mejor es la calidad del mismo.

Lancelot Pienne Table Ronde Brut Nature 0 Gr                                  Hure Freres Invitation 9 Gr

En mi opinión esto no es así, en el champagne como en el vino, las matemáticas no existen, y 1 + 1 no siempre son 2. Cada champagne tiene su punto de Equilibrio que le permite mostrarse en su máxima expresión. A veces ese equilibrio lo encuentra con 0 Gr. a veces con 3, e incluso podría ser con 12 Gr. Sin duda es una de las prácticas con las que más he disfrutado y aprendido en los múltiples viajes que hemos hecho a la Champaña, tratar de encontrar por cata cual es el punto idóneo de equilibrio en una cuvee. El añadido del Licor de Expedición, no solo posibilita balancear la acidez (de por si elevada en todo champagne) sino que además influirá en su percepción aromática, mostrándolo más más o menos maduro, más o menos complejo, más o menos expresivo, … Incluso influirá en su evolución en botella.

Cuantas veces nos ha pasado catar un mismo champagne con distintos niveles de dosage y sorprendernos cuando el que preveíamos menos “dosado” era el que tenía más cantidad de azúcar añadido. Esa es la magia del equilibrio y en mi opinión pieza clave en el éxito de cualquier productor, el saber encontrar el balance perfecto en cada uno de sus champagnes, que le permitan mostrarlos en plenitud. Y nos solo de cada una de sus cuvees, sino incluso de cada una de las añadas en las que las elabora, porque estarán de acuerdo conmigo que un mismo champagne, no tiene porque tener el mismo dosage en un añada que en otra, 4 gr. de azúcar pueden dar sensaciones distintas en una añada como la 2008 con una alta acidez, que en una como la 2009 con un nivel de madurez más alto.

Marguet Reserve Grand Cru  4 Gr.                                         Bourdaire Gallois Reserve Decoree   6 Gr.

Cuestión aparte es el producto utilizado para el dosage del champagne (y no solo la cantidad añadida), que también puede influir en las percepciones organolécticas. Puede utilizarse azúcar de caña, de remolacha, licores,…, incluso el cada más extendido MCR (Mosto de uva concentrado y rectificado) pero ya esto será materia de debate para un próximo artículo.

En definitiva, en mi opinión un champagne Brut Nature no tiene porqué ser necesariamente mejor con un Brut con 12 Gr. de dosage, todo como en la vida misma es cuestión de EQUILIBRIO. Lo verdaderamente importante es que el productor trate de encontrar el balance perfecto para cada una de sus Cuvees en cada una de las añadas.

Ahora bien, mi modesto y aprendiz paladar en este momento de la vida, suele sentirse más cómodo en dosis de 2 a 4 Gr. de azúcar añadido (Extra-Brut). Los champagnes con los que más suelo disfrutar se suelen situar en esos niveles de dosage.

Y a ti ¿cómo te suelen gustan los champagnes?